31.07.2006 - cigare-et-sansations-2-cuisine-moleculaire
Dans la cuisine moléculaire, il y a "molle"

Après arts-culinaires.com, le guide Hubert et Contact Pro des éditions Hubert, j'ai démarré au début de l'année une collaboration régulière avec le trimestriel "Cigare & Sensations". Je recommande dans chaque numéro 4 restaurants où les fumeurs de cigares sont les bienvenus, et j'écris un article de fond sur la gastronomie, et parfois un peu plus.

Avant de publier mon article du numéro 2, voici le sommaire des articles ayant trait à la gastronomie du numéro 3, en vente jusqu'à fin août chez les distributeurs de presse. Le reste est consacré au cigare.

Cigare & sensations n° 3

• Page 14 : Christian Authier chronique 2 livres : Kotel California roman de Michael Sebban dont le héros quitte la France pour devenir cuisinier oriental dans un restaurant casher de Los Angeles, et Quand les Brasseries se racontent d'Eric Neuhoff et Gilles de Bure, une histoire avec recettes des brasseries du groupe Flo.

• Page 15 : ma rubrique gastro : Que vivent les maisons qui sentent.

• Pages 16-17 : ma rubrique restos : A Beauvilliers, Thoumieux, Château de l'Yeuse et Le Clos des Sens.

• Pages 38 à 47 : Yves Bellaubre présente Olivier Decelle, ex propriétaire des surgelés Picard, et actuel propriétaire du Mas Amiel sous le titre Réveilleur de vignobles.

• Pages 68 à 75 : je raconte l'amitié réelle qui unit Thierry Marx, Philippe Etchebest et Michel Portos sous le titre Amitié d'Origine Créative.

• Pages 76 et 77 : François Morel conseille 9 vins des copains.

• Page 86 : Raphaël Gimenez, caviste à l'enseigne "Les Caprices de l'Instant", à Paris 4ème arrondissement, s'interroge sur la qualité des Bordeaux 2005.

Dans la cuisine moléculaire, il y a "molle".

"A la suite d’Hervé This, de nombreux cuisiniers s’engouffrent dans la cuisine moléculaire. Je ne parlerai pas de Ferran Adrià chez qui je n’ai pas eu l’occasion d’aller. Mais il inspire de nombreux cuisiniers français qui s’adonnent aux joies des mousses, émulsions, nuages, billes, précipitations et déstructurations. Ce que je retiens de mes différentes expériences en la matière se résume en trois points :

- Quelle que soit la technique employée, le résultat est mou. Il n’y a plus rien à mâcher, la texture est envoyée aux oubliettes.

- Le produit passe toujours après la prouesse technique.

- La notion essentielle de chaleur n’existe plus ; tout est froid ou tiède.

Loin de moi l’idée de rejeter en bloc les recherches effectuées en la matière, la cuisine come la vie doit évoluer. Simplement un bouleversement systématique et total de nos habitudes me choque. C’est d’ailleurs à ce genre de phrase sentencieuse que je constate que je vieillis. Néanmoins, je vous donne mon avis, pas celui de mon fils.

31 07 2006 - 09:53 par mercotte

ok je suis d'accord avec toi ....

31 07 2006 - 11:07 par dede37

Un petit commentaire juste pour dire 2 petites choses :

- la cuisine moléculaire ne doit en aucun cas faire oublier la bonne vieille cuisine traditionnelle (je sais bien que le but de la cuisine moléculaire n'est pas de suppléer à la cuisine traditionnelle mais de l'"améliorer") mais c'est juste pour dire que les traditions doivent quand même se perpétuer dans le temps.

- Amateurs de cuisine moléculaire ou peut-être dirons-nous ici plutôt moderne (voire avant-gardiste) mais gastronomique et pour ceux qui auraient l'occasion de passer une journée au Futuroscope à Poitiers, je vous conseille un excellent restaurant (de préférence un soir d'été juste avant le spectacle de sons et lumières) situé auprès du lac de jets d'eau, au bas du "quartz" géant : Le Crystal -> la carte des plats ne paraît pas extrêmement garnie au premier abord et les prix varient entre 15 et 25-30 euros mais je peux vous dire que vous en avez pour votre argent (un menu entrée-plat-dessert pour environ 25 euros - 30 si vous prenez les plats les plus chers sur la carte - ) et vous remplira agréablement le ventre et ravira votre palais à coup sûr (je ne sais pas qui est le chef de ce restaurant), l'accueil est sobre et très agréable, l'ambiance très sympathique des lieux ne peut que vous inciter à venir vous asseoir autour d'une table.

Voilà, donc avis aux intéressés...

PS : Les recettes de ce site ont l'air très appétissantes, spécialement la recette du Boeuf au Montlouis (étant Tourangeau je ne peut qu'apprécier...).

31 07 2006 - 11:11 par dede37

Oups... quelques petites fautes se sont glissées dans mon précédent commentaire... pardon aux lecteurs ;-)

31 07 2006 - 13:19 par Estèbe

Totalement d'accord. Vive l'innovation et l'imagination aux fourneaux... Sans jamais oublier qu'il y a du bonheur dans la mastication.

31 07 2006 - 13:34 par Elvira

D'accord avec toi sur toutes ces mousselines, émulsions et autres idioties...!

01 08 2006 - 13:43 par ovide

Le raccourci est un peu court pour la cuisine moléculaire
Pourquoi ne pas dire tant que tu y es : il y a "cul", "air", "l'air cul" , "olé"

Serais tu un ennemi de l'évolution ?
Il là s'agit d'une expérience rigolotte en forme d'impassze.
la cuisine se passe ailleurs, tant mieux.

01 08 2006 - 14:11 par Anne Cé

dans la cuisine moléculaire, il y a "molle" certes, mais il y a aussi de l'air, même beaucoup d'air, non ?
;o)

soyons positifs : au moins, les porteurs de dentiers pourront apprécier.

02 08 2006 - 16:16 par avotboncoeur

pour tout ceux qui s'interesse de pres à la cuisine, tout le monde sait bien que "cusine moleculaire" ne veut rien dire, "gastronomie moleculaire" oui.

la gastronomie moleculaire a pour but de comprendre les phenomes pysico chimique qui se produisent lorqu'on cuit un roti, on colore une cacasse de homard...etc...

elle produit de la science et n'a pas pour vocation a creer des technique (à l'azote, espumas...)

dire qu'elle produit une cuisine molle est evidement une absurdité puisqu'elle ne produit rien, elle explique.

par contre, n'est pas ferran adria qui veut (personnellement, j'y suis allé) et certes, une molitude envahi les assiettes poursuivant une mode pénible déjà périmée des espumas, des "desagregations",...etc....

la mache est tres importante dans le plaisir d'un repas mais il ne faut pas se tromper de cible : si ces restaurants déjà has been ont la cote, c'est que premierement plus personne (ou quasiment) n'a de culture culinaire et laisse se developper sans rien dire ce type d'esbrouffe ou le vrai gastronome ne s'y retrouve pas.

hervé this n'y est pour rien, je vous rassure...

19 09 2006 - 22:26 par yves

j'ai regardé récemment une vidéo où l'on voit Hervé Thys faire ce que je suppose être un cours: un tissu de stupidités!. Un test: si par malheur vous lui adressé un message un peu tonique sur son influence néfaste sur lese sprits fagiles qui peuplent nos cuisines (sur son mel du collège de France) il vous renvoie un texte de pleureuse orientale où il évque invariablement l'observation élogieuse qu'à bien voulu lui accorder le "grand profsseur" XYZ. Bref c'est un parfait crétin l'image de ses bouquins de cuisine inutiles!

25 12 2006 - 01:55 par cassoulet

Patrick Joyeux Noel, je ne sais si mon commentaire a pu être pris en compte alors je le résume : la table et le lit ont au moins deux points en commun : un grand linge blanc et la recherche de plaisir que je n'ai pas toujours avec de la cuisine d'expérience.

16 12 2007 - 20:45 par mamapasta

pour dede37 le chef du futuroscope est Noël Gutrin
sinon, je suis bien d'accord manger sans mâcher est réservé aux bébés et aux mémés, vive le consistant!

25 10 2008 - 12:40 par Claire

Bonjour,

Je suis actuellement en 2 ème année de BTS diététique, dans le cadre de mon mémoire j'ai une étude personnelle à réaliser, thème choisi : LA CUISINE MOLECULAIRE.
Je rélaise une petite enquête simple, mais indispensable pour mon étude, veuillez me contacter à cette adresse email : clairounette9@hotmail.com très rapidement!
Je vous remercie.
A bientôt.

30 08 2010 - 11:10 par mbt

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