07.02.2007 - cigare-et-sensations-3-odeurs-de-cuisine
Vive les maisons qui sentent ! Après arts-culinaires.com, le guide Hubert et Contact Pro des éditions Hubert, j'ai démarré au début de l'année une collaboration régulière avec le trimestriel "Cigare & Sensations". Je recommande dans chaque numéro 4 restaurants où les fumeurs de cigares sont les bienvenus, et j'écris un article de fond sur la gastronomie, et parfois un peu plus.
Avant de publier mon article du numéro 3, voici le sommaire des articles ayant trait à la gastronomie du numéro 4. Le reste est consacré au cigare.
Cigare & sensations n° 4
- Page 15 : ma rubrique gastro : Achetez du plat de côte...et réhabilitez les cuissons longues
- Pages 37 à 43 : Yves Bellaubre en compagnie de Christian Mollier, pionnier de l'oenologie en Champagne dans les années 60, rend visite à 3 vignerons indépendants sous le titre Une partie de Champagne.
- Page 44 : Ségolène Lefevre traite du raisin et révèle une recette de Michel Dussau.
- Page 64 : Roberto Petronio propose une bouteille de rêve : Romanée Saint Vivant 1993 du Domaine Leroy.
- Pages 66 à 71 : Yves Bellaubre rend visite à Flora Mikula, chef du restaurant Les Saveurs de Flora, face au Georges V à Paris.
- Pages 74 à 83 : Yves Bellaubre fait un reportage passionnant sur la verrerie Riedel sous le titre Le stradivarius de la dégustation.
- Pages 84 et 85 : François Morel conseille 8 vins des copains.
Vive les maisons qui sentent !
Demandez à un chef quelle est l’origine de sa vocation. Trois fois sur quatre, il répondra sa mère, sa grand’mère, son oncle ou l’amant de sa sœur. Creusez un peu plus et vous vous apercevrez que le souvenir de ces jours heureux passe par des odeurs, des fragrances, des bouquets. Retournez-vous la question. Cette odeur entêtante de concombre ne vous rappelle-t-elle pas vos vacances et ses salades fraîcheur sur la plage ? Ce parfum acidulé, ne serait-ce pas le roulé aux framboises de votre mamie ? Ce bouquet enivrant de sauce grand veneur, le repas chasseur de vos 15 ans et votre première bécasse ?
Sans l’odorat, le goût est un sens orphelin. Si on enlève toute odeur à un plat, tous les repères sont perdus. A la dégustation, un vin donne 60 % de ses informations « au nez ». Les odeurs se mémorisent plus facilement que les goûts. Ou plus exactement, cette mémorisation est plus instinctive que celle du goût, intellectuelle. Les animaux ne se fient qu’à leur odorat ; et dès son plus jeune âge, la « petite bête » qui est en nous identifie à l’instinct les odeurs. Un bébé ne se trompe pas de maman grâce à l’odeur de sa peau, pourtant subtile.
Aussi militons pour des maisons qui sentent et dédaignons l’asepsie galopante généralisée. Œuvrons pour former à leur insu une « odorothèque » culinaire à nos enfants. C’est le meilleur moyen pour qu’ils apprennent à aimer la cuisine et désirent reproduire chez eux les petits bonheurs que sont l’odeur d’un pot au feu qui frémit, d’une confiture de fraises qui bouillonne, voire de petits pois qu’on écosse.
Toulouse, fin mars, les étudiants manifestaient, nous nous régalions.
Le Centre des Congrès Pierre Baudis de Toulouse a été fin mars le théâtre des premières Rencontres Internationales de la Gastronomie. Destinées principalement aux professionnels, ces trois belles journées ont été riches en enseignement, en déclarations et en interrogations d’une profession qui ne pleure pas sur son sort et va de l’avant, même si certaines instances syndicales stagnent dans le larmoyant. 6 démonstrations culinaires et 1 ou 2 débats chaque jour en constituaient le programme. Une large place a été faite à l’international avec la présence de l’écossais Wishart, l’italien Crippa, le chinois Leung, les danois Kurdahl et Redzepi, les suédois Nilsson et Ek, l’anglais Garett, le japonais Wakuda, le singapourien Quek et l’espagnol Santamaria. La France n’était pas en reste avec Barbot, Megel, Piège, Décoret, Lorain, Marcon et Sarran. C’est d’ailleurs ce dernier, Michel Sarran, associé à Marc Doncieux, qui est à l’origine – et à l’organisation – de cet événement. L’animation était réalisée en direct et de 9 heures à 19 heures non-stop (belle performance également) par Eric Roux, qui a su poser les bonnes questions. La démonstration qui m’a le plus marqué : « pigeon fermier, risotto de seiche au thé fumé, galette de pomme de terre vitelotte, jus de pigeon corsé à l’encre » réalisée in extenso en 45 minutes chrono par un Michel Lorrain très décontracté. Le personnage que j’ai préféré : sans conteste Santi Santamaria, venu avec toute sa brigade, ce qui lui a permis de beaucoup parler, avec un extrême bon sens. Une phrase pas tout à fait au hasard « Nous ne sommes pas les bouffons des nouveaux riches qui ne nous dicteront pas notre style. Nous devons respecter les autres métiers autour de nous, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, viticulteurs. La seule finalité de notre travail est le goût et la satisfaction de nos clients. »
Dans la cuisine moléculaire, il y a molle
 Vos commentaires
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 07 02 2007 - 11:47 par Anaik
Quand je dis que je veux faire une cuisine "américaine" dans mon deux-pièces, on me répond avec des cris terrifiés : "Ayaaaaaaahhhhh, mais il vaut mieux tout laisser fermé, à cause des odeurs de cuisine !". Ce à quoi je réponds que chez moi, la cuisine, ça sent bon... Franchement, jamais compris cet argument. 20 02 2007 - 14:52 par gerard duguet-grasser vous dites ... "Le personnage que j’ai préféré : sans conteste Santi Santamaria, venu avec toute sa brigade, ce qui lui a permis de beaucoup parler, avec un extrême bon sens. Une phrase pas tout à fait au hasard « Nous ne sommes pas les bouffons des nouveaux riches qui ne nous dicteront pas notre style. Nous devons respecter les autres métiers autour de nous, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, viticulteurs. La seule finalité de notre travail est le goût et la satisfaction de nos clients. »
--- Santamaria dit "nous ne sommes pas les bouffons des nouveaux riches ..." et il dit " la seule finalité de notre travail est le gout et la satisfaction de nos clients." .... mais ces clients "là" c'est pas surtout, pas avant tout, les nouveaux riches ... oui ? ... non ? .................... bon sens ? 20 02 2007 - 14:52 par gerard duguet-grasser vous dites ... "Le personnage que j’ai préféré : sans conteste Santi Santamaria, venu avec toute sa brigade, ce qui lui a permis de beaucoup parler, avec un extrême bon sens. Une phrase pas tout à fait au hasard « Nous ne sommes pas les bouffons des nouveaux riches qui ne nous dicteront pas notre style. Nous devons respecter les autres métiers autour de nous, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, viticulteurs. La seule finalité de notre travail est le goût et la satisfaction de nos clients. »
--- Santamaria dit "nous ne sommes pas les bouffons des nouveaux riches ..." et il dit " la seule finalité de notre travail est le gout et la satisfaction de nos clients." .... mais ces clients "là" c'est pas surtout, pas avant tout, les nouveaux riches ... oui ? ... non ? .................... bon sens ?
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Comme l'an passé j'ai organisé 4 ateliers du goût avec des chefs auvergnats lors des Européennes du Goût à Aurillac du 27 au 29 juin 2008. Le deuxième est avec Philippe Brun qui travaille les fruits rouges des Monts du Velay
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