10.05.2007 - degustation-feve-de-tonka-au-dock-des-epices-050505
Bordeaux : présentation de la fève de Tonka au Dock des Epices le 5 mai 2007 le Dock des Epices, superbe boutique que se doit de connaître tout gastronome qui se respecte, met en avant une épice rare. Comme l’exemple est le meilleur vecteur de connaissance quand on s’adresse au goût, c’est Isabella de Armas qui cuisine quelques bouchées avec cette épice, et tout un chacun peut se faire une idée précise en dégustant.
Photo Anne Lanta
La fève de Tonka (dipteryx odorata)
L’arbre qui la produit porte le nom de coumarou. La partie qui nous intéresse provient de la graine, sa fève. La maturation des fèves est indispensable à la libération de l’arôme de la fève de Tonka, qui se situe entre la vanille, l’amande, le miel et le caramel. Originaire du Vénézuéla les fèves de Tonka sont utilisées depuis longtemps par les parfumeurs, son apparition dans nos assiettes est encore récente.
Photo Anne Lanta
La dégustation
Isabella, qui est d’ailleurs vénézuelienne, avait cuisiné deux bouchées pour faire découvrir la fève de Tonka :
- Des empanadas dans lesquels elle avait remplacé la traditionnelle coriandre par la fève de Tonka, ce qui donnait une saveur plus chaude, où la viande était moins présente qu’habituellement.
- Une panna cotta dans laquelle était incluse la fève, surmontée d’un coulis framboise/tomate. Là encore, bien que ce soit sucré, la fève apportait une note chaude. A noter que cette panna cotta est absolument délicieuse.
Quels autres usages pour la fève de Tonka ?
Les utilisations traditionnelles de cette fève sont plutôt avec les mets sucrés : confitures, pommes au four, salade de fraises, tartes aux fruits. Mais elle apportera une touche originale sur un foie gras poêlé à la vanille par exemple. Comme enseignement de la dégustation, je pense aussi qu’elle a la vertu de civiliser les plats qui sont écoeurants à haute dose. Votre imagination fera le reste.
Photo Anne Lanta
Isabella de Armas
Née en 1972 à Caracas Isabella débute sa carrière comme journaliste. Dès 1998, elle décide de se tourner vers les arts culinaires, part faire ses classes à Lyon auprès de l’Institut Paul Bocuse. Elle travaillera chez la Mère Brazier et avec Alain Ducasse. Tout dernièrement elle s’est installée à Saint-Aubin-du-Médoc où elle a créé Eat Intuition. Dans sa belle maison elle anime des ateliers de cuisine et elle se déplace comme chef à domicile. Plus de renseignements sur son site.
Photo Anne Lanta
Le Dock des Epices
Serge Salanova propose quasiment toutes les épices disponibles en France, plus quelques condiments. Il est spécialiste de la vanille avec un choix très varié. L’offre de poivres est également pointue avec notamment les poivres de Gérard Vives. A noter que sa boutique est encadrée par un maître verrier spécialiste du vitrail et un immeuble comportant une porte exceptionnelle.
Les coordonnées
Docks des Epices
Serge Salanova
20 Rue Saint James - 33000 Bordeaux
Tél : 05 56 44 41 57
Eat Intuition
Isabella de Armas
14 allées des renardières - 33160 Saint Aubin de Médoc
Tél : 05 56 05 22 62
 Vos commentaires
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 11 05 2007 - 05:05 par walter
cette épice merveilleuse parfumera une belle purée de pomme de terre,des veloutés de légumes type potimarron, panais, topinambour, cerfeuil tubéreux... pour les amateurs de chocolat, foncez chez Darricau place Gambetta celui à la fève tonka est diabolique ! (mais aussi tous les autres: combawa, datte curry, estragon...) 11 05 2007 - 21:01 par Virginie Je n'y suis encore jamais allée, pourtant Bordeaux n'est pas si loin...
Avec quel genre de râpe, râpe-t-on la fêve tonka (sans se râper les doigts ;-)) ? 01 11 2007 - 03:08 par Maria Beaudoin Je ne connaissais pas du tout la feve de tonka. C'est en lisant des recettes de dessserts que j'en ai eu connaissance. J'habite en Nouvelle Caledonie dans le Pacifique, je ne pense pas en trouver ici. Je cuisine beaucoup et j'aimerai bien y cuisiner avec. Serait possible d'avoir des adresses de boutiques ou je pourrais m'en faire procurer par des amis habitant sur Paris . Merci 06 05 2008 - 18:49 par Lili Cela fait plusieurs fois que je lis que les fèves tonka doivent être portées à maturation. Qu'est ce que cela signifie exactement, et concrètement quand on en achète dans une épicerie ? Merci ! 06 05 2008 - 19:08 par patrick Les fêves Tonka du commerce sont bien évidemment prêtes à la consommation, râpées avec la même râpe que celle de la noix muscade.
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