09.11.2006 - evenement-gastronomie-auvergne
Auvergne : week-end gastronomique au Château de Salles - repas Gérard Vives. Le problème du Château de Salles, c’est qu’il est près d’Aurillac et que même mi-octobre il y fait très froid. A peine quelques degrés au-dessus de zéro. Du coup l’Orangeraie est glacée et le vidéo projecteur qui ne se déplace pas car fixé au plafond….
Bref ce n’est pas très intéressant et de toute manière les épices et le vin ont réchauffé tout le monde.
Cette introduction pour dire qu’en vue de mieux comprendre le dîner, Ségolène avait préparé une conférence sur «Les Routes des Epices» avec projection de photos et de cartes sur écran géant par vidéo projecteur à partir du portable. Or, vu le froid, il a été décidé de faire la conférence dans le «salon de jeux» avec un beau feu de bois. Et qu’en conséquence il n’y avait plus de vidéo projecteur. J’ai donc mis à profit mon après-midi pour imprimer les fameuses cartes afin de les distribuer. Ce fut malgré tout une belle conférence durant laquelle chacun a pu comprendre l’importance colossale des épices dans la géopolitique de l’Antiquité au XIXème siècle.
Nous sommes passés à table immédiatement après la conférence.
Dîner du samedi 25 octobre 2003
Chef : Gérard Vives du «Lapin Tant Pis» à Forcalquier.
Vigneron : Dupéré – Barrera, Toulon .
Thème : La Route des Epices.
Tout d’abord un petit mot sur Dupéré-Barrera. Derrière ce vocable on trouve Emmanuelle Dupéré, chanteuse lyrique québécoise et Laurent Barrera, ingénieur géologue. Leur histoire en quelques mots : Laurent va passer des vacances au Québec et en rapporte un souvenir : Emmanuelle, qui veut faire du vin. Elle s’inscrit en BTS viti-oeno à Montpellier. Laurent obtient une année sabbatique et fort de son diplôme d’ingénieur peut faire la seconde année de BTS avec sa belle. Ils font leur stage dans les Cévennes, à quelques kilomètres de distance, l’un au Domaine de Baruel, l’autre à Valensole. Ces deux propriétés travaillent les sols, suivent la lune pour la taille et les embouteillages, élèvent en barriques. Grandis de cette expérience, ils constatent que la Provence regorge de terroirs exceptionnels mais que les vignerons se laissent portés par les bonnes ventes de rosé et ne font pas d’effort de vinification. Ils décident donc de créer une micro société de négoce un peu particulière. Ils réservent des parcelles isolées chez des vignerons en leur assurant l’achat de l’intégralité de la production de raisins de ladite parcelle. Ensuite ce sont eux qui font la taille, puis donnent un cahier des charges rigoureux comprenant notamment le travail des sols et l’interdiction d’employer des produits systhémiques. Ils choisissent ensuite la date des vendanges et les font eux-mêmes. Puis, en fonction de la législation locale, ils emportent le raisin chez eux pour la vinification et l’élevage ou les réalisent chez le vigneron. Ces opérations ont quelques points communs : pas de chaptalisation, pas de levurage, pas d’acidification, vinification de tous les vins en barriques de 2 ou 3 vins, mise en bouteilles en lune ascendante par gravitation, quasiment pas de sulfitage, pas de collage ni filtration. Bref des jus de fruits fermentés.
Poireaux, anis vert, pignons de Toscane, poivre blanc de Malabar, huile d’olive de Sicile et vinaigre balsamique.
Côtes de Provence rosé «Sygne» 2001
Tous les plats de Gérard Vives mettent en avant les épices, comme ingrédient à part entière. Dans celui-ci, l’amertume du poireau est vivifiée par l’anis et le poivre, la touche suave provenant de l’huile. Les pignons sont extraordinaires et se suffiraient presque à eux-mêmes.
Le vin est totalement inhabituel puisque c’est une saignée de syrah et qu’il titre 14,5% vol. L’accord est intéressant sur la puissance mutuelle du plat et de vin.
Aubergines confites à la cardamome verte et au vinaigre balsamique, sorbet au poivron.
Coteaux du Languedoc rouge « Paradoxides » 2001
Ce sorbet au poivron est vraiment une trouvaille et il est parfaitement réalisé. Du coup, ses saveurs végétales viennent «énerver» un peu l’aubergine. La cardamome est intégrée à l’huile et procure une sensation fraîche.
Le vin provient des coteaux caillouteux à l’extrême nord de l’appellation, ce qui lui donne une délicatesse rare dans cette région. Néanmoins, l’accord est correct sans plus.
Le magnifique foie gras des canards élevés par Line Paressant en Normandie servi avec du citron de Menton, de l’huile d’olive de Jordanie, du poivre Cubébé d’Indonésie et du Maldon sea salt.
Palette blanc 1999
Le foie gras est servi cru avec toutes les épices ci-dessus, c’est sensationnel !
Nous avions goûté ce plat au «Lapin tant pis» avec un Mas Daumas Gassac blanc pour lequel l’accord avait été décevant. C’est beaucoup mieux avec le Palette et la comparaison à quelques semaines d’intervalle est instructive. Le Mas Daumas Gassac était en fait trop aromatique et sur les foies qui sont, par essence, gras. Un vin neutre convient beaucoup mieux
Bouchées de selle d’agneau poêlées au Ras-el-hanout et miel de lavande, un jus de volaille au thym frais, des tomates ayant vu la terre et le soleil.
Bandol « India » 2000
Encore un plat déjà dégusté au restaurant, et qui nous avait un peu déçu . Lors de ce week-end, il est, au contraire, très réussi avec une cuisson rosée de l’agneau légèrement sucré par la caramélisation du miel et relevé par le Ras-el-hanout. Le jus de volaille dans un registre de suavité contrecarre l’acidité des tomates.
Le Bandol est presque uniquement composé de mourvèdre, ce cépage tannique qui a pour particularité le soyeux de sa fin de bouche. C’est le cas ici ce qui adoucit les tomates tandis que la puissance convient bien à l’agneau. Un des très beaux accords du week-end.
Fondant au chocolat, sirop de poivre noir «Sarawak» de Malaisie, coulis d’écorces d’oranges.
Rivesaltes VVV 2000 ( VVV pour vieilles vignes vintage)
Le fondant se présente comme une plaque de chocolat avec des écorces d’oranges confites et un coulis d’icelles. Cet accord est connu et fonctionne très bien.
Quant au poivre sur le chocolat, il en sublime le goût et l’amertume relative.
Avec le vin sélectionné, c’est l’accord parfait du week-end. Le chocolat accepte naturellement les vins rouges mutés et l’ajout du poivre diminue l’impression de sucrosité du vin.
En conclusion, nous avons, grâce à ce repas, approché la magie des épices, magie qu’il est si rare de retrouver chez soi tant les dosages sont primordiaux et difficiles à réaliser.
 Vos commentaires
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 28 06 2005 - 11:26 par aude
je n'en crois pas mes yeux ! c'est chez Gérard Vives que l'on va dîner ensemble jeudi ?! Merci mille fois d'avance de me faire découvrir les talents de ce monsieur ! à jeudi. 09 11 2006 - 23:24 par Anne Cé il n'y a pas de photos, mais tes descriptions laissent fort bien imaginer les plats et les saveurs.
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