02.07.2005 - evenement-gastronomie-auvergne
Auvergne : week-end gastronomique au Château de Salles - repas Manu Viron.

Suite au repas avec Gérard Vives, la table des chefs et des vignerons papote jusqu’à 2 h du matin. Tout le monde va se coucher, sauf Eric Sapet et moi-même qui attendons Manuel et Laurence Viron pour les recevoir le mieux possible. Ils arriveront à la cinquième bière, vers 3h30.

Déjeuner du dimanche 26 octobre 2003

Chef : Manuel Viron du restaurant « Maison Borie » à Lyon
Vigneron : Pierre Gaillard de Malleval (Loire)
Thème : le Lyonnais

La matinée a été consacrée à herboriser en guise de ballade apéritive. Nous étions partis chercher de la pimprenelle sous la conduite d’Eric Sapet, nous sommes revenus avec tout autre chose.

Crème de potimarron, royale de foies, mousse de lait parfumée au bois de hêtre.

Condrieu 2002 de Pierre Gaillard

La royale est une sorte de mousse de foies de volailles posée au fond de l’assiette creuse, recouverte d’un velouté de potimarron. En troisième couche, une mousse aérienne faite avec la machine magique et infernale nommée Pacojet. Le bois de hêtre est parfaitement virtuel.

Une entrée toute en délicatesse et subtilité ponctuée par le Condrieu. Dans sa jeunesse, ce vin est une explosion aromatique d’abricot et de pêche blanche. L’accord se révèle très satisfaisant sur la complémentarité.

A propos de Condrieu, si vous avez des bouteilles d’une dizaine d’années qui se goûtent mal, n’euthanasiez pas et faites preuve de patience. En effet, une des particularités de cette appellation est d’être délicieuse sur les fruits blancs pendant 5 à 7 ans, puis de se fermer jusqu’à être désagréable pendant une bonne dizaine d’années. Ensuite, le vin se métamorphose prenant des saveurs oxydées douces et inhabituelles pour très bien se goûter dans un registre différent jusqu’à une cinquantaine d’années pour les mieux nés.

Chicon, orange et noix de Grenoble braisées, noix de St Jacques comme un bonbon.

St Joseph blanc 2002 Pierre Gaillard

Un plat ultra technique qui consiste à déstructurer la St Jacques (en fait à la couper en lamelles ), puis à la reconstituer dans du papier film comme une papillote et à la faire cuire très lentement dans un four à vapeur sèche. Quand on enlève le papier, la noix s’est entièrement reconstituée, mais est beaucoup plus moelleuse que par toute autre cuisson. La noix apporte le croquant, l’endive l’amertume et l’orange la vivacité. Ce plat est d’un équilibre parfait et fait partie des fulgurances de Manu.

Un délicat vin est proposé : l’atypique Saint Joseph blanc, pure roussanne et non assemblage de roussanne et marsanne comme ses congénères. Dommage, le plat lui apporte une amertume, certes légère, qui donne un bon accord, sans plus.

Suprême de ramier et sabodet de couenne Sybilla cuit dans la lie de Côte Rôtie.

Côte Rôtie 2001 Pierre Gaillard

Sachez tout d’abord que Colette Sybilla est à la charcuterie ce que la Mère Richard est au St Marcellin. Ce plat a largement divisé les convives, certains ayant quelques difficultés à apprécier la couenne, d’autres, dont je me revendique, trouvant fabuleux ce mariage couenne-pigeon, et cette totale opposition de textures et de saveurs.

La Côte Rôtie 2001 vient naturellement épauler ce plat et rassemble tous les suffrages, pour lui même d’abord, et pour sa pertinence d’accord.

Pain de coing rôti, lait caillé à l’épine vinette, sorbet de fruits de la passion et feuilles de sucre aux pistils de safran.

Vin de Pays des Collines Rhodaniennes « Grappillage » 2002 Pierre Gaillard

Dessert très peu sucré, avec une pâte de coing nature, relevée par le lait à l’épine vinette. Les feuilles de sucre, sur le modèle de celles inventées par Michel Trama, apportent l’aspect iodé du safran qui diminue encore l’impression de sucrosité.

En revanche, le vin, avec ses 380 gr de sucre résiduel au litre, paraît encore plus doux et harmonieux que bu pour lui-même. Il s’agit d'une roussanne passerillée et légèrement botrytisée de 37° potentiels.

Un café et la fête est terminée, il convient de rentrer sous la pluie avec des souvenirs plein l’estomac.

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