06.07.2005 - evenement
Mas des Herbes Blanches, journée des sommeliers du 8 décembre 2003 Le gibier, le cochon, les poissons de rivières. Le rapport entre les trois est qu'ils ont chacun servi de thème à la journée des sommeliers du Mas des Herbes Blanches. Décrochez vos ceintures, prenez 2 citrates de Bétaïne et lisez le compte-rendu que je vous en fais.
Journée des Sommeliers, lundi 8 décembre 2003
Chaque premier lundi de décembre, le Mas des Herbes Blanches organise la journée des Sommeliers. Après le gibier en 2001, le cochon en 2002, c’était cette année les poissons de rivières. Le déroulement de cette journée est le même chaque année. Eric Sapet fait quelques plats correspondant au thème, tandis que Jérôme Faure sélectionne des vins parmi lesquels on doit chercher le meilleur accord avec le plat.
Le déroulement chronologique est le suivant : 90 convives, en très grande majorité des restaurateurs et des sommeliers provençaux, passent à table à 14 h 30. A chaque plat sont associés 5 vins, servis à l’aveugle. Comme on ne peut manger en permanence, il y a des pauses où ne sont servis que des vins sans solide.
Le mieux est peut être que je vous donne le programme exact, puis dans un deuxième temps que je fasse quelques commentaires personnels.
Les poissons de rivière et leurs meilleurs accords
Mise en bouche :
Muscadet Fiefs du Breil Jo Landron 2000
Lirac blanc Mont Redon 2001
Jambonnette de grenouille, purée d’ail et coulis de persil (hommage à Bernard Loiseau)
Chablis Premier Cru Fourchaume 2000 la Chablisienne
Riesling Grand Cru Schlossberg 2000 André Blanck
Coteaux de Pierrevert blanc 2001 Domaine de la Blaque
Bandol blanc 2002 Domaine de Souviou
Vin de Pays du Vaucluse blanc Domaine Maître Curnier
Sandre cuit à la nage, beurre blanc, pommes fondantes
Palette blanc 2001 Château Simone
Saint Aubin Premier Cru En Remilly 2002 Henri Prud’hon
Vin de Pays des Bouches du Rhône blanc 2001 Domaine Hauvette
Coteaux du Luberon blanc 2002 Domaine de Fontenille
Riesling Grand Cru Steingrubler 2001 Domaine Barmès-Buecher
Pas de plat
Coteaux Champenois blanc Laurent Perrier
Chateauneuf du Pape blanc 2002 Clos Saint Michel
Costières de Nîmes blanc Compostelle 2001 Château Mas Neuf
Saint Aubin Premier Cru Murgers des Dents de Chiens 2001 Gérard Thomas
Vin de Pays des Côtes Catalanes blanc 2002 Vieilles Vignes Gérard Gauby
Truite de la Sorgue cuite meunière sur sa peau, dés de brioche, amandes dorées et purée de panais
Rully blanc La Chaume 2002 Chartron & Trébuchet
Riesling Grand Cru Altenberg de Wolscheim 1999 Maison Zoeller
Hermitage blanc 2000 Cave de Tain
Sancerre Génération 2001 Alphonse Mellot
Côtes du Jura blanc 1998 Château d’Arlay
Matelote d’Anguille au vin rouge, oignons glacés, lardons et champignons
Hermitage blanc Chante Alouette 2000 Chapoutier
Chateauneuf du Pape rouge 2000 Mont Redon
Vin de Pays du Vaucluse rouge Domaine Douvain
Coteaux du Languedoc rouge 2001 Domaine de Nizas
Côtes du Lubéron rouge Les Griottes 2000 Val Joanis
Apéritif
Champagne brut Nicolas Feuillatte
Champagne brut Jacquesson
Champagne brut Veuve Clicquot
Côtes du Rhône blanc Les Figuières 2002 Colombo
Cassis 2002 Clos d’Albizi
Vin de Pays de la Côte Vermeille blanc Trémadoc 2002 Domaine Madeloc
Côtes du Ventoux blanc 2002 Domaine Le Murmurium
Œufs gourmands aux senteurs des sous-bois
Côtes de Provence blanc 2001 La Courtade
Coteaux d’Aix blanc 2001 Domaine de Vallongue
Chablis 2002 Château Clos de Vaulichères
Côtes du Luberon blanc Aubépines 2002 Domaine de Val Joanis
Sancerre Edmond 2000 Alphonse Mellot
Dans une courge lutée, des ris de veau en fricassée d’automne
Champagne brut Taittinger
Vin de Pays des Bouches du Rhône blanc 2002 Domaine Revelette
Vin de Pays du Gard blanc 2002 Domaine du Roc d’Anglade
Vin de Pays des Bouches du Rhône rouge 2000 Minna Vineyard
Chassagne Montrachet Premier Cru Les Macherelles 2001 Domaine Amiot
Côtes du Rhône Villages Rasteau Laurus 2000 Gabriel Meffre
Charlotte de salsifis garnie de légumes retrouvés au jus, poitrine de pigeon ramier en salmis, la cuisse en ballottine
Côtes du Ventoux rouge Roi Fainéant 2001 Ferme Saint Pierre
Vin de Pays d’Oc syrah 2001 Château Mas Neuf
Vacqueyras Secret de Marius 2001 Mas d’Auberty
Anjou rouge La Seigneurie 2001 Château de Bois Brinçon
Collioure rouge 2001 Mas Cornet
Gigondas Tradition 2001 Moulin de la Gardette
Les fromages affinés de Monsieur Vergne
Riesling Jubilée 1998 Hugel
Beaune blanc 2002 Bouchard
Coteaux d’Aix rouge Cornaline 2001 Domaine hauvette
Banyuls Cirera 2002 Domaine Madeloc
Saint Véran Les Cras 2000 Roger Lassarat
Baba punché au vieux Rhum, salade de fruits des Isles, sorbet aux fruits exotiques
Muscat de Beaumes de Venise 2002 Cave de Beaumes
Riesling Vendanges Tardives 2000 Hugel
50 vins pour 9 plats, cela doit vous paraître fou et impossible. En fait, même si c’est d’abord plaisant, nous travaillons. Je vous entends rire. Tant pis, je vous livre tout de même les conclusions.
A chaque plat, les vins sont servis, puis le plat. Nous goûtons les vins seuls, puis analysons leur influence sur le plat, et réciproquement. Nous crachons beaucoup ( les vins, pas les mets ) et un animateur, cette année Eric Buiron, directeur commercial du champagne Besserat Bellefon, fait parler un représentant de chaque table qui donne les avis des participants sur l’identité du vin et sur le meilleur accord. Il est plaisant et réconfortant de voir que plus de 50% des avis des sommeliers sont très loin de la vérité et qu’en revanche les meilleurs accords sont souvent concordants.
Concernant le premier repas :
Jambonnette de grenouille avec le Bandol qui ajoute du gras au plat apportant un bel équilibre.
Sandre avec le Luberon, le vin et le plat s’enrichissant mutuellement.
Truite avec l’Alsace pour la puissance du vin. Signalons au passage que ce plat est remarquable.
Anguille avec le Châteauneuf, sur l’amplitude du plat et du vin. Le mets est exceptionnel avec une acidité bien marquée, mais beaucoup de puissance et d’onctuosité.
Concernant le repas du soir, je dois avouer que j’ai été obligé de rentrer à Bordeaux et j’ai chargé Luc Baudet, vigneron au Château Mas Neuf en Costières de Nîmes de prendre des notes, les voici «dans leur jus»
.
Ouvrez les guillemets :
Œufs : Les Nordiques s’en tirent bien, à leur belle acidité répond l’onctuosité générale des contenus des œufs… Magnifique entrée. Pas de souvenir des autres.
Courge et Ris de veau : Roc d’Anglade va bien, une jolie classe pour ce blanc onctueux et droit. Le Chassagne Montrachet est très à l’aise aussi. Mina Vineyard, est un vin gourmand, avec des notes de cabernet Sauvignon bien mûr, encore un peu tannique, peut être too much sur le plat.
Pigeon : belle série de vins : la Ferme St Pierre exhibe une concentration extrême, un nez de fourrure et de sang de gibier, une bouche onctueuse et massive. On aime ou on n’aime pas ce côté réduit très giboyeux, pour ma part, je pense qu’une aération plus longue lui aurait fait le plus grand bien. La syrah va bien sur ce plat, comme déjà éprouvé dans d’autres circonstances. Le Collioure présente de jolies notes minérales, léger iodé, sympa sur le plat. On goûte aussi hors liste un Chateauneuf du Pape Vaudieu (millésime 2000 ?) superbe.
Fromage : Alsace sur tome de brebis : magnifique et Madeloc sur Bleu de Termignon, fantastique.
Dessert : le VT de Hugel est excellent sur le plat, le Muscat un peu lourd à mon goût.
Fin de citation. Merci Luc pour ce travail d’orfèvre.
En conclusion, ce genre d’exercice est amusant et instructif, et devient passionnant quand il s’agit de la cuisine d’un chef de la trempe d’Eric Sapet.
Le Mas des Herbes Blanches, Joucas, Luberon, Provence
Mas des Herbes Blanches, dîner du 26 août 2003
Mas des Herbes Blanches, dîner du 2 avril 2004
Mas des Herbes Blanches, dîner du 27 juin 2005
Eric Sapet, chef de cuisine
 Vos commentaires
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 19 08 2005 - 17:00 par ZOELLER
Bonjour.
Je vous écris afin de vous demander si possible les commentaires de dégustation de notre Vin, Riesling Grand Cru 1999.
Cordialement.
Mathieu Zoeller
22 08 2005 - 14:55 par Patrick C'est beaucoup trop loin pour que je m'en souvienne et j'ai jeté les notes quand j'au eu écrit l'article. Néanmoins, je me souviens que pour l'accord, le sentiment était assez partagé entre le Sancerre et votre Riesling qui avait pour lui d'être nettement plus puissant.
Désolé de ne pas être plus informatif, mais peut être pouvez vous passer un mail à Daniel Peron, sommelier du Prieuré à Villeneuve les Avignon qui garde toutes ses notes. Vous trouverez l'adresse mail sur le Gault Millau ou le Michelin. 03 05 2007 - 13:37 par martin eric Nouvelle société située prés de Perpignan
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