06.08.2005 - humour
Renaissance de la cuisine, par J.J. Meyer, chef de la Vignette Haute, Auribeau sur Siagne (06) JJ Meyer, Chef de la Vignette Haute à Auribeau sur Siagne (06), restaurant réputé sur les hauteurs de Grasse, a commis il y a deux ans un petit texte sur la cuisine telle qu'un type de clients la réclame. Je vous laisse savourer, c'est toujours d'actualité…
Ce billet d'humeur a été publié au moment de sa rédaction par la lettre d'information du Convivium Slow Food Côte d'azur - Monaco.
Auribeau, le 27 mai 2003
Lorsque l'on lit l'article de l’Express sur le “blues des chefs” l'on s'inquiète, l'on prend peur.
Peu semblent s'épanouir dans leur travail, tous sont stressés par les guides et principalement le Michelin. Beaucoup perdent le sommeil et n'ont pas une affaire rentable. Ils croulent sous les dettes et les charges.
En conclusion, ces grands chefs ne sont pas heureux comme pouvaient l'être, leurs ancêtres. Pourquoi ?
C'est de la faute aux médias et de ceux les lisant.
Après guerre, les chefs ont été médiatisés.
Aujourd'hui, ils sont sur-médiatisés.
Ils ont fait leur propre malheur.
Ils ont souscrit à ce système. Condamnés à toujours en faire plus. A inventer des modes, pour être le premier, le plus grand, le meilleur.
La mégalomanie de la bouffe est devenue un phénomène de notre société. Dans les années 70 l'on a inventé la cuisine nouvelle, avec ses cuissons al dente, son poisson rose à l'arête et ses portions congrues aux notes trop salées.
Puis est venu pèle mêle la mode du terroir, puis des épices, puis des herbes, puis des appellations, etc..
Pour agrémenter le tout, après avoir élucubré sur le contenu, l'on délire sur le contenant.
Pour contenir les mets l'on invente des assiettes rondes, triangulaires, ondulatoires, transparentes, fluorescentes, monogrammées, que sais-je encore.
A quand l assiette pyramidale, à la pointe renversée que l'on tiendra sur ses genoux. Il est vrai qu'un plat bien présenté est déjà à moitié réussi, alors les chefs redoublent d'imagination pour décorer le fond de leurs assiettes. Il faut de la couleur, des strass, des paillettes. Tout est bon pour prendre et surprendre le client blasé.
Quant au service, plus il est compassé et condescendant mieux c'est. Le personnel de qualité est plus snob que les clients et vous le fait sentir. A ce jour, la cuisine, on le voit, n'arrête pas d'être créative, inventive. Mais créer quoi ? Inventer quoi ?
En matière culinaire tout a déjà été inventé.
Alors l'on arrive à des aberrations de mauvais alois.
Pour le plaisir d'innover, l'on invente l'imbouffable. Le Mieux est l'ennemi du Bien Comme indiqué dans l'article “un chef malin a inventé un cocktail au géranium” “ 'est la pire connerie que j'ai imaginée mais tous les journaux en ont parlé” s'exprime le créateur.
Un jour un grand chef inventera : “La tourte craquante de pintade de Knock le Zout, cuite à la vapeur d'orties et de cactus fraîchement cueillis du zoo, saupoudrée de graines de perlimpinpin, dans une
réduction de jus d'orchidée, parfumé au caramel fait au sel de Guérande, le tout confit dans une gelée, en fraîcheur de sauce vierge, aux saveurs du fin fond de la Provence.”
Comme il s'agit d'un grand chef, l'on criera au génie.
Et tous les petits de suivre pour bêtement copier. Arrêtons avec les épices de chez machin, les herbes de chez truc, et les appellations du terroir bidons et chers.
Arrêtons le massacre l Revenons aux traditions, à la cuisine de nos mères, de nos grands-mères aux recettes de pays, de régions. Quoi de meilleur qu'un bon cassoulet, une choucroute, un osso bucco, un ragoût de mouton, une blanquette de veau, un boeuf carottes et un pot au feu...
Des plats simples mais non simplistes. Ils ont du goût, de l'esprit et de la saveur, Il faut être un grand chef pour mener à bien ces recettes, Le bon produit, la bonne cuisson etc.. Les clients en ont mare du compliqué, du biscornu, et des cuisses de mouches farcies. Si le fast food a pris tant de place, c'est que l'on ne sait plus cuisiner les valeurs sûres. La course aux macarons, la médiatisation ont tué la cuisine de tradition. Pourra-t-on la faire revivre un jour ?
Je le souhaite, je souhaite même que ce soit à la Vignette Haute, nous serions ainsi des néo-précurseurs.
Nous réinventerons la cuisine traditionnelle.
Je suis sûr du succès et tant pis si l'on est médiatisé.
JJ Meyer
Auberge de la Vignette Haute
Route du village
06810 Auribeau-sur-Siagne
Tél : +33 493 422 001
Fax : +33 493 423 116
http://www.vignettehaute.com
info@vignettehaute.com
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 Vos commentaires
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 09 08 2005 - 00:12 par Galmiche Hervé
De plus en plus d'actualité et tellement vrai!
Vive la cuisine d'artisans et sus à la cuisine de chimistes!! 06 04 2007 - 03:49 par Piantoni Jean-Luc Monsieur Meyer la cuisine traditionnelle oui mais pas au point de banalités avec laquelle vous la servez dans votre restaurant! Le vin d'une qualité mediocre, normal il provient de cubitainers en plastique (dixit:"Vito" votre propre serveur), votre panier de crudités qui manque de fraicheur, la "bagna cauda" qui n'a de "cauda" que le nom,votre côte de boeuf certainement achetée au supermarché tant la qualité etait basse,et que de dire des desserts qui meriteraient d'etre servis avec bcp moins de pretention vu leur insipidité.....quand au service votre équipe manque cruellement de professionnalisme........surtout les " responsables".........et tout cela courroné de prix "imbatables" dans la chéreté !!! allons Mr Meyer, au lieu de villipender les VRAIS grands chefs, regardez la poutre...........de votre établissement !!!! 07 01 2008 - 17:55 par girard bonjour . je suis etuden et je doi ecrire 1 article sur vous
02 11 2008 - 16:00 par referencement internet le site de la vignette haute mériterait un bon coup de relooking!
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