14.02.2008 - ou-est-passee-la-melanosporum
Où est passée la mélano ?

En 1880, la France produisait 1320 tonnes de «mélano». Depuis l’an 2000 la production annuelle est comprise entre 20 et 46 tonnes. Où sont-elles passées ?

La truffe est connue depuis l’Antiquité, mais elle a connu de nombreuses vicissitudes. Au Moyen-Age, elle fut chassée par l’Inquisition au motif qu’elle était «aussi noire que l’âme d’un damné» ; et les zones au pied des arbres où la végétation est faible et qui indiquent une truffe possiblement enfouie étaient nommées «ronds de sorcières» et attribuées à la bave de Satan. François 1er, puis les Papes en Avignon redonnèrent à la truffe ses lettres de noblesse, au point qu’elle devint l’ordinaire des fêtes. On la retrouve sur la table de Louis XIV et de Napoléon. Puis Brillat-Savarin montra comment l’apprêter. Aujourd’hui elle est devenue une des plus onéreuses denrées alimentaires, et sa production ne cesse de diminuer, du moins celle de la tuber melasnosporum, la meilleure de toutes.

Il existe 4 types de truffes : la tuber melanosporum, la tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne aux qualités organoleptiques intéressantes, la tuber brumale, beaucoup plus fade et avec des saveurs végétales plus ou moins heureuses, et la tuber indicum ou truffe de Chine, sans réel intérêt gustatif.

En fait, la truffe est, selon une définition de l’Inra, «la fructification d’un champignon vivant en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, charme, tilleul, saule, thym, olivier). Les filaments souterrains du champignon s’insinuent entre les cellules des racines, formant une structure mixte appelée mycorhize. Le champignon est nécessaire à la nourriture minérale de l’arbre tandis que l’arbre fournit au champignon des sucres issus de la photosynthèse.»

En 1880, la France produisait 1320 tonnes de «mélano», dont 60 % dans le Vaucluse, la Drôme et les Alpes de Haute Provence, 33,5 % dans le Lot et la Dordogne, et 6,5 % en Charente. Depuis l’an 2000 la production annuelle est comprise entre 20 et 46 tonnes, dont 80 % sur les 3 départements du Vaucluse, de la Drôme et des Alpes de Haute Provence. Et ce malgré la plantation chaque année de 300 000 arbres truffiers. Alors, où sont passées les 1300 tonnes manquantes ?

Les premières raisons évidentes sont d’ordre historique : les guerres qui raréfient la main d’œuvre. La diminution augmente dans les années 50 avec le vieillissement des truffières et la désertification des campagnes. Et elle atteint son apogée dans les années 60 à cause de l’intensification des cultures et leur mécanisation. L’écosystème truffier a été appauvri, et les terres peu productives ont été reboisées, favorisant la tuber brumale. Conclusion : le déclin de la biodiversité participe à la diminution de production de la tuber melanosporum. En 1973, l’Inra commercialise le premier plant déjà mycorhizé, soit porteur de truffes. La situation aurait donc du s’améliorer, c’était sans compter l’appât du gain qui a poussé les caveurs à récolter les truffes fin février et début mars, alors qu’il faudrait les laisser dans le sol pour former un terreau propice à la production de l’année suivante. Il semblerait heureusement qu’une prise de conscience soit observée.

D’un point de vue pratique, les 3 plus importants marchés ouverts au public sont Saint-Alvère dans le Périgord noir, Lalbenque dans le Lot et Richerenches dans l’enclave des papes vauclusienne. Et à mon goût, les meilleures truffes proviennent des abords immédiats du Lac de Sainte-Croix, dans les Alpes de Haute Provence. Si vous en avez l’occasion, essayez-les.

14 02 2008 - 10:09 par mercotte

Ah mon pôvre monsieur ce sont les aléas du changement climatique voyez vous !!! Y en a pas tant que ça cette année pis elles sont un peu gelées en surface, bon la lune vient de changer peut être que ce WE nous apportera quelque dernier espoir !! Enfin , moi je parle de celles la Drôme bien sûr, c'est plus près de ma région !

14 02 2008 - 10:55 par Tiuscha

Mercotte a raison ! Il y a eu une conférence à ce sujet il y a peu... Le réchauffement climatique aura des incidences sur plus d'une production agricole également...

14 02 2008 - 12:33 par sborgnanera

il y a une autre parametre : les truffières "naturelles" ne sont plus entretenues

pour qu'il y ait de la truffe, il faut nettoyer régulièrement et surtout déboiser autour des chenes truffiers, ce qui n'est plus fait.

le grignottage des collines a fait aussi son oeuvre et il est de plus en plus difficile de trouver plusieurs hectares vierges de toute construction en provence, lieu ultra majoritaire de production de la truffe

ps : mon rabasseur va les récolter lui aussi dans le 04 et je confirme, c'est le top de la truffe.

un petit article pour prendre conscience des prix astronomiques atteints cette année :

http://sborgnanera.centerblog.net/3835820-Passionnement-Truffes

17 02 2008 - 16:30 par POULET Jean-Pierre

Je m'attendais à quelques réactions des amateurs de truffes concernant le nombre d'espèce de truffes citées dans cette chronique et rien !
Aussi, je complète avec les 3 autres non développées : la tuber aestivum dite aussi truffe de la Saint-Jean, qui ressemble à celle du Périgord, mais avec une odeur rappelant le maïs cuit - la tuber magnatum ou truffe du Piémont ou d'Alba (personnellement, son parfum d'ail et d'échalote ne m'éclate pas, même râpée à cru) ainsi que la tuber borchii et la tuber macrosporum très proches de la magnatum - et la tuber mesantericum ou truffe mésentérique à l'odeur forte de phénol, sans grand intérêt gastronomique.

17 02 2008 - 18:48 par sborgnanera

"Je m'attendais à quelques réactions des amateurs de truffes concernant le nombre d'espèce de truffes citées dans cette chronique et rien !"

a priori, l'article était centré sur la melano et ses dérivés : pas la peine de mentionner l'alba, hors catégorie, truffe magique et magnifique dans une polenta ou un risotto mais pas vraiment de la même famille avec ses odeurs de gaz fonctionant à merveille avec des cotés crémés

pour le reste des variétés, le véritable amateur s'en moque, voila pourquoi le peu de réaction.

la tuber estivum, je l'utilise à la mandoline avec mes carpaccio de boeuf mais c'est rare car peu présente sur les marchés car pas vraiment rentable (je la touche autour de 50 à 70 € le kilo quand y'en a)

17 02 2008 - 20:15 par POULET Jean-Pierre

Mais alors, pourquoi avoir citer la truffe de Chine !

18 02 2008 - 10:14 par sborgnanera

peut être pour souligner s'il en est encore besoin que c'est la base d'une arnaque qui a sévi enormement lors de son arrivée sur nos marchés pendant les années 80

19 02 2008 - 21:43 par thizy

samedi dernier j'etais au marché a RICHERENCHE il y avait 360 kg de truffes super journée repas truffes
a midi et cavage l'après midi
mardi prochain un petit tour au marché a LALBENQUE
j'espère qu'il y en aura encore

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