30.12.2006 - personnalite
Didier Pech, chef de cuisine. Didier Pech, chef de cuisine du restaurant Les Ronchons, Paris 12 ème répond à nos questions rituelles.
2006 : chef de cuisine du restaurant Les Ronchons, Paris 12 ème.
Questions à Didier Pech
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Ce n'est pas une personne, mais le goût de recevoir.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je suis écolo par nature, et je suis d'ailleurs outré qu'on puisse planter des OGM à côté de parcelles bio. Ces derniètres ne sont plus bio.
Concrètement au restaurant, nous ne faisons pas assez de volume, et surtout nous ne sommes pas assez chers pour avoir des produits d'exception. De plus, je suis seul en cuisine et je n'ai pas le temps de courir les producteurs. Donc, je fais au mieux, sans atteindre la perfection dans le choix de mes fournisseurs.
– Comment créez-vous un plat ?
C'est toujours un produit qui déclenche une nouvelle recette. Mais j'ai un impératif de mise en place, puisque je travaille absolument seul en cuisine. Le goût, que j'aime puissant est aussi un critère de choix. Ensuite, comme je suis dessinateur de formation, je dessine l'assiette et je réalise le plat.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Quand un critique descend un jeune restaurateur qui y croit, c'est nul. Il faudrait que les critiques aillent faire des stages en cuisine dans les tout petits restaurants.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
En fait, j'ai deux souvenirs émouvants :
- Chez Bardet à Tours avec l'association d'un turbot en cocotte, jus de veau et champignons avec un Saint-Nicolas de Bourgueil 1976.
- Chez Rollinger à Cancale avec un consommé glacé de lapereau.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Olivier Rollinger.
 Vos commentaires
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 03 01 2007 - 14:38 par pierre
rollinger c'est sûr et dès que Roellinger aura pris quelques cours de cuisine ça ne pourra qu'aller vers les sommets!! Poellinger le seul chef 100 pour 100 média! 08 06 2007 - 01:25 par GASSIN j"aimerais connaître le prix de stage de cuisine chez ROELLINGER
merci bien 12 06 2007 - 16:53 par ERIC REITHLER Bonjour Patrick, juste un coucou rapide!! Tjs pas oublié nos échanges à Blois...A bientôt entre Bordeaux et Partout sur Terre!!! Amicalement
Eric 05 08 2007 - 18:05 par mustapha je suis un jeune cuisinier marocaine je travaille au restaurant geoland arabt je cherche des recettes 31 08 2007 - 18:46 par florian B j'aimerais savoir le prix des stages chez monsieur roellinger merci de m'envoyer plus d'informations par mails
MERCI d'avance
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