21.07.2008 - herve-busset
Hervé Busset, chef de cuisine Hervé Busset, chef de cuisine et propriétaire du Moulin de Cambelong, Conques, Aveyron, Midi-Pyrénées, répond à nos questions rituelles.
2008 : chef de cuisine et propriétaire du Moulin de Cambelong, Conques, Aveyron, Midi-Pyrénées.
Questions à Hervé Busset
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Ma mère. En fait j'aime manger.
Mon père a un jardin, ma mère fait des conserves, on tuait le cochon, j'ai des valeurs paysannes. Il faut que j'aille ramasser mes herbes, mes champignons.
Pour la petite histoire, j'avais un restaurant gastronomique à Brive (14/20 GaultMillau). J'ai viré mon chef un samedi midi. je n'ai jamais appris la cuisine, mais le soir j'étais aux fourneaux et j'y suis resté.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Il faut qu'il y ait à manger pour tout le monde, donc des produits standards. Néanmoins, j'ai la valeur des produits. J'achète de petites productions artisanales, notamment sur le marché de Decazeville.
– Comment créez-vous un plat ?
J'achète beaucoup de choses sur le marché, des tas de produits saisonniers. Puis je fais de nombreux essais pour tenter de les accommoder. Je travaille seul, je dois sentir les choses, j'ai beaucoup de mal à déléguer.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Pas anonyme, on avance en discutant. Le critique doit avoir une culture gastronomique, doit avoir envie de manger, doit prendre du plaisr, ne pas être blasé.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Chez ma grand'mère, les petits pois dans la marmite en fonte.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
J'ai envie d'en citer 3 dans des styles différents : Pierre Gagnaire, Joël Robuchon et Jean-Luc Rabanel lorsqu'il était à la Chassagnette.
 Vos commentaires
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 21 07 2008 - 13:56 par Tiuscha
Est ce à dire que Rabanel s'endort sur ses lauriers ? Ce jeune chef est très agréable à regarder, sa cuisine aussi ? 23 07 2008 - 09:01 par Ramanantsoa Merci pour votre cuisine! J' aime beaucoup! 17 08 2008 - 23:54 par Evangelyne Merci pour cette interview fort sympatique et enrichissante :)
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