13.04.2008 - personnalite
Ivan Lavaux, chef de cuisine et propriétaire. Ivan Lavaux, chef de cuisine et propriétaire de l'Auberge de l'Abbaye, Ambronay, Ain, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
2008 : chef de cuisine et propriétaire de l'Auberge de l'Abbaye, Ambronay, Ain, Rhône-Alpes.
Questions à Ivan Lavaux
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
J’ai fait une bonne partie de ma carrière en salle, mais j’ai toujours été passionné de cuisine.
Puis, lorsque j’ai eu la chance de pouvoir devenir propriétaire de mon restaurant, je suis passé de l’autre côté, en cuisine, car un restaurateur authentique doit cuisiner lui-même pour ses clients.
Depuis mon plus jeune âge, je suis amoureux de la nature, des saisons, des produits. Ces valeurs m’ont été transmises par ma famille (dont aucun membre n’est dans le métier).
Je pense qu’au fond de moi, tous mes souvenirs d’enfance liés à l’excellente cuisine de ma mère, ont provoqué cette passion.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je fais une cuisine de produits avec des casseroles et des poêles grâce à l’excellence du travail de mes fournisseurs, tous artisans. Ces femmes ou ces hommes produisent, cultivent, récoltent, élèvent ou encore vinifient eux-mêmes leurs produits avec passion et vérité, sans tricherie ou chimie, ainsi l’uniformisation du goût ne peut exister.
– Comment créez-vous un plat ?
Lorsque je crée un plat, je tiens compte de la saison, de la météo et surtout j’observe les produits sur les marchés, car c’est la nature qui dicte ma cuisine.
Je pars toujours sur des bases de cuisine classique puis j’essaie de marier les produits avec originalité.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
La critique gastronomique doit être juste et objective afin de donner la meilleure information possible aux lecteurs.
La critique gastronomique ou l’inspecteur doit-être une personne expérimentée, connaissant parfaitement les différentes régions de France et leurs spécialités culinaires, les vins et surtout, comprendre la vie et le fonctionnement quotidien d’un restaurant.
Il doit travailler de manière anonyme, payer ses additions et ne pas juger sans avoir testé.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
En fait, il y en a plusieurs :
- Les crêpes et la crème au rhum de ma mère,
- Un déjeuner à San Celoni en Espagne au restaurant El Raco de Can Fabès de Angel et Santi Santamaria,
- Un dîner au Gray d’Albion à Cannes dont le restaurant était alors tenu par Jacques Chibois,
- Un déjeuner à la Chèvre d’or à Eze-village dont le restaurant était alors tenu par messieurs Hirt et Delacourt
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Personnellement, je suis vraiment très impressionné par la grande réussite d’Alain Ducasse, et en plus, pour lui, tout à commencé dans l’Ain !
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