17.06.2007 - personnalite
Jean Aguirre, chef de cuisine. Jean Aguirre, chef de cuisine de La Table du Médoc, Le Pian Médoc, Gironde, Aquitaine, répond à nos questions rituelles.
2007 : chef de cuisine de La Table du Médoc, Le Pian Médoc, Gironde, Aquitaine.
Questions à Jean Aguirre
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Il y a 42 ans, j'ai fait un apprentissage chez Maurice Isabal, Restaurant Ithuria à Ainhoa (64), j'y ai pris goût et tout s'est enchainé.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je fais une grande partie de mes courses au Marché des Capucins à Bordeaux, où il y a quelques producteurs et des revendeurs qualitatifs. pour les champignons par exemple, j'ai un réseau de cueilleurs qui viennent me voir au restaurant.
– Comment créez-vous un plat ?
Un produit du marché déclenche une envie de cuisiner, puis mon répartoire que j'ai en mémoire est mis à contribution.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Je me tiens à l'écart de tout cela, pas d'avis.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Dans le Pays Basque espagnol, quand je vais à la pèche et qu'on fait le turbo à la braise.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Michel Guérard.
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