13.07.2005 - personnalite
Jean-Noël Prabonne, chef de cuisine Jean-Noël Prabonne, chef de cuisine a accepté de répondre à nos questions rituelles.
2003 : chef du Relais de la Hire, Francescas, Midi-Pyrénées
2004 : chef du Relais de la Hire, Francescas, Midi-Pyrénées
2005 : chef du Relais de la Hire, Francescas, Midi-Pyrénées
Questions à Jean-Noël Prabonne
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Issu d'une famille de quatre enfants, j'étais le plus gourmand de tous et mes parents, agriculteurs, répondaient à ma gourmandise en me disant que je finirai cuisinier.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Dans notre Sud-Ouest un peu sauvage il est vrai, où nous aimons la tauromachie (cruelle), le rugby (sport de brutes pour certains), notre culture gastronomique est fatalement marginalisée face au «consommateur uniformisé». Que faire, me demandez-vous ? Il suffit de rester soi-même.
– Comment créez-vous un plat ?
La création d'un plat se fait dans l'urgence et l'obligation, et se termine par le plaisir … du plaisir ! L'artichaut de l'Albret soufflé au foie gras qui est la spécialité de la maison est le fruit d'une improvisation, mais fondée sur de solides bases classiques qui permettent de garder notre identité.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
La critique gastronomique doit être tolérante, constructive, non directive et gourmande.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Le mariage entre un grand Roquefort et un grand vin d'Alsace
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Mon apprenti car c'est l'avenir.
Le Relais de la Hire, Francescas, Lot-et-Garonne, Midi-Pyrénées
Le Relais de la Hire, déjeuner du 19 septembre 2003
Le Relais de la Hire, déjeuner du 27 mars 2004
Le Relais de la Hire, déjeuner du 31 juillet 2004
Le Relais de la Hire, déjeuner du 2 mai 2006
Le Relais de la Hire, déjeuner du 6 août 2006
 Vos commentaires
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 18 04 2007 - 11:47 par serre marie
pourquoi cet acharnement a défendre la table du relais de la hire?
tout stagne, aucune créativité récente, un ronron avec des coics et les produits ne sont pas toujours de fabrication maison...
la passion n'est plus à cette table depuis quelques années!
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