14.11.2007 - personnalite
Laurent Valliccioni, chef de cuisine et propriétaire. Laurent Valliccioni, chef de cuisine et propriétaire du Bora, Dijon, Côte d’Or, Bourgogne, répond à nos questions rituelles.
2007 : chef de cuisine et propriétaire du Bora, Dijon, Côte d’Or, Bourgogne.
Questions à Laurent Valliccioni
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Mon père qui cuisinait à la maison, et ma grand'mère.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je ne travaille qu'avec des produits très frais.
Pour beaucoup de ces produits, je les cuisine très peu.
– Comment créez-vous un plat ?
Je pars d'un produit qui m'obsède, et qui provoque en moi des insomnies créatives. Je me réveille pendant la sieste ou la nuit, je me lève, je vais au restaurant et je fais des essais jusqu'à obtenir ce que je veux. Parfois, je retourne me coucher.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Sincère et non corrompue. Je la préfère anonyme.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
La cuisine thaï.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Pierre Gagnaire.
Le Bora, Dijon, Côte d'Or, Bourgogne, déjeuner du samedi 13 octobre 2007
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