25.06.2006 - personnalite
Michel Portos, chef de cuisine. Michel Portos, chef de cuisine et directeur du Hauterive Saint-James à Bouliac (33) répond à nos questions rituelles.
2006 : chef de cuisine et directeur du Hauterive Saint-James, Bouliac, Gironde, Aquitaine.
Questions à Michel Portos
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Sûrement ma mère, le goût de bien manger, l'habit aussi et une certaine forme de discipline (je n'ai pas fait l'armée).
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
J'évite de tomber dans ce travers en utilisant toutes sortes de mets (légumes, viandes, poissons) en veillant à faire goûter à ma brigade et à mon entourage ce qu'ils n'ont jamais goûté. Je n'ai jamais composé une carte en fonction de l'air du temps mais plutôt en essayant de découvrir ou explorer des voies que je ne connaissais pas.
Exemple : Homard chocolat Guanaja, Foie gras banane, pigeon aux huîtres ou paleron à l’oursin (...).
– Comment créez-vous un plat ?
Il n'y a pas de règles, tout est possible (Avion, salle de bain, retour de marché, salle de cinéma, cours de tennis ...)
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Il est impossible de faire ce métier sans un peu de parti pris et je sais de quoi je parle.... Les critiques gastronomiques ont tous un vécu différent, une façon bien à eux d'approcher ce métier. La cuisine est véritablement un art où tout le monde a une opinion puisque tout le monde a un palais. A partir de là, il y a en France déjà 60 millions de critiques qui viennent tous les jours manger dans nos restaurants et nous donner une leçon. Malheureusement, il n'existe pas d'école !... Surtout lorsque l'on sait que certains écrivaient auparavant pour le sport, le cinéma, la politique et j'en passe.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
C'est celle dont on se souvient 10 ans plus tard plat après plat, saveur après saveur. Quelques exemples: Trama, Passard, Gagnaire, Girardet, Troisgros, Pacaud.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Par la taille ? Par le nombre miles fait en avion tous les ans ? Ou par son chiffre d'affaire ?....
Je préfère en rester là.
 Vos commentaires
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 25 06 2006 - 17:30 par van elsuwe christian
merci
:-) 11 01 2007 - 21:07 par jade salut je mappelle jade et jai un projet sur le metier que je veux faire et je veu en savoir plus .reponse
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