25.04.2007 - personnalite
Nicolas Castelet, chef de cuisine. Nicolas Castelet, chef de cuisine de l'Atelier des Compères à Paris 8ème, Ile de France répond à nos questions rituelles.
2007 : chef de cuisine de l'Atelier des Compères à Paris 8ème, Ile de France.
Questions à Nicolas Castelet
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
L'envie de reconnaissance. C'est un métier sans contrainte où on se fait plaisir en faisant plaisir à des clients qui vous le rendent.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je cherche des produits auprès d'artisans, comme mon rare jambon Ibayona de chez Ospital à Asparren (séchage "entre terre et mer" !) ou mes truites du Larzac.
– Comment créez-vous un plat ?
Je pars souvent d'idées données par la lecture de magazines ou de livres. Je fais en général participer mon équipe à la mise au point du plat, sauf en pâtisserie où le pâtissier travaille seul.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Ici la cuisine est ouverte. Il faut montrer notre travail, et j'aime que le critique discute avec moi.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
En décembre 2000, au Georges V, un repas tout truffe.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Jean-François Piège. Je tiens aussi à citer Bernard Loiseau.
Une vidéo de Denis Soupault
L'Atelier des Compères, Paris 8ème, déjeuner du vendredi 6 avril 2007
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