30.10.2007 - personnalite
Olivier Elzer, chef de cuisine. Olivier Elzer, chef de cuisine de l'Abbaye de la Bussière, La-Bussière-sur-Ouche, Côte d’Or, Bourgogne, répond à nos questions rituelles.
2007 : chef de cuisine de l’Abbaye de la Bussière, La-Bussière-sur-Ouche, Côte d’Or, Bourgogne.
Questions à Olivier Elzer
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Mon grand-père était cuisinier et je pense que ma gourmandise et ma curiosité culinaire ont toujours été un moteur pour que je le devienne.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je pense qu’il est important de faire ressurgir des produits en voie de disparition ou des goûts nouveaux car, ma conviction est qu’il n’y a rien de plus redoutable que l’uniformité en cuisine.
– Comment créez-vous un plat ?
Je détermine un produit, une saveur. Je recherche un accord avec ce produit. Je rajoute une pointe d’originalité. Je vérifie la richesse des textures et saveurs ; croustillant/moelleux, doux/fort, acide/gras. Je goûte le plat. Si le goût est à la hauteur, je lance le plat.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
La critique gastronomique n’est pas tâche facile, parce que les mets jugés ont demandé de nombreuses heures de travail et de générosité de la part du chef de cuisine.
Je résumerais par cela : la critique doit être juste, intelligente et fondée.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un scénario de homard et foie gras en gelée d’aneth, petites girolles et salade de citron, de Christian Willer, tout simplement succulent !
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Je pense que Patrick Henriroux, du haut de son mètre quatre vingt dix n’en doit pas être loin ! Plus sérieusement, je pense qu’il n’y a pas de plus grand chef qu’un autre. Chaque chef possède une cuisine propre à sa personnalité et à son expérience, qui ne peut pas être comparée à la cuisine d’un autre chef.
Abbaye de la Bussière, La Bussière sur Ouche, Côte d'Or, Bourgogne, dîner du jeudi 11 octobre 2007
|
Mes sites favoris
article précédent
écrire
un commentaire
