22.09.2006 - personnalite
Philippe Garret, chef de cuisine. Philippe Garret, chef de cuisine et propriétaire de l'hôtel Pain, Adour et Fantaisie à Grenade-sur-Adour (40) répond à nos questions rituelles.
2006 : chef de cuisine et propriétaire de l'hôtel Pain, Adour et Fantaisie, Grenade-sur-Adour, Landes, Aquitaine.
Questions à Philippe Garret
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Je suis d'une famille d'hôteliers restaurateurs. Ma mère tenait un hôtel à Bride-les-Bains, un oncle avait un restaurant à Mandelieu et un autre oncle trois établissements au dessus de Nice. A 7 - 8 ans j'adorais la plonge et la pluche des légumes. C'est l'ambiance des cuisines qui me plaisait.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je fais une cuisine très personnelle. J'ai une fille de 5 ans, donc je ne fais jamais de congelés, ni de plats industriels. Pour le restaurants, je me fournis à des petits producteurs. J'achète le meilleur, quel qu'en soit le prix que je ne répercute pas forcément complétement sur ma carte.
– Comment créez-vous un plat ?
Je suis scrupuleusement les saisons et le déclic est toujours un produit qui arrive sur le marché. D'autre part, en allant manger chez mes collègues, je repère souvent une forme, une couleur... De ces deux éléments, j'imagine un plat que je dessine et que je légende. Enfin, je donne ce dessin à mes seconds pour qu'ils le réalisent à leur idée, et on peaufine.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
La critique gastronomique devrait être un échange avec le chef.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un repas chez Régis Marcon.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Michel Guérard.
Pain, Adour et Fantaisie, Grenade-sur-Adour, Landes, dîner du mercredi 20 septembre 2006
Bordeaux, Ateliers du goût Slow Food, la carotte des sables vue par Philippe Garret, le samedi 20 mai 2006
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