11.08.2005 - personnalite
Rémy Giraud, chef de cuisine Rémy Giraud, chef de cuisine a accepté de répondre à nos questions rituelles.
2003 : chef du Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Centre
2004 : chef du Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Centre
2005 : chef du Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Centre
Questions à Rémy Giraud
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Je suis issu d’un milieu simple de Vendée. Nous mangions une cuisine ménagère peu onéreuse. Et il y avait mon grand père qui pêchait les moules, ramassait les escargots, cueillait les champignons et préparait ensuite tous ces produits. A son contact, je suis devenu gourmand et je n’ai jamais pensé faire autre chose que la cuisine.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je ne suis pas inquiet de cette uniformisation du goût. Je fais travailler les gens qui font autrement et tout va bien.
– Comment créez-vous un plat ?
Je peux partir d’une odeur qui crée une association d’idée, ou d’un produit. Je note mes idées sur des petits papiers et j’y pense. Lorsque vient «le passage à l’acte» le plat est réussi tout de suite ou n’existe pas. C’est l’instinct qui me guide. Cela dit il y a des années pochages, des années friture, des années séchages, etc.…
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
La critique doit être constructive et compréhensive. Elle ne doit pas «assassiner».
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un repas chez Trama en 1983
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Bernard Pacaud
Le Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Centre
Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 23 octobre 2003
Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 3 mars 2004
Biographie de Rémy Giraud
Tournemain de chef : Vinaigrette aux fruits de la passion…
Tarte aux abricots selon Rémy Giraud (Hauts de Loire)
Ravioli de rhubarbe à la pistache, fraises en consommé acidulé
Site officiel du Domaine des Hauts de Loire
|
| |
|
 Derniers articles
La Maison des Mouettes, Aytré, Charente-Maritime, Poitou-Charente, déjeuner du 24 octobre 2008
08.01.2009 - maison-des-mouettes-dejeuner-du-24-10-2008
Rencontrés au Vieux Logis à Trémolat lors d'une présentation de l'Allaiton d'Aveyron, Stéphanie et Johan Leclerre nous ont proposé de venir déjeuner chez eux. Nous y ferons finalement un superbe repas. Démonstration.
Le Wy, Arsac, Gironde, Aquitaine, déjeuner du 6 novembre 2008
08.01.2009 - wy-dejeuner-du-06-11-2008
Pour préparer un repas "tout truffe" pour cette fin d'hiver, Olivier Garnier me donne rendez-vous à 11 h 30. J'en profite évidemment pour déjeuner.
Michelin Belgique - Luxembourg 2009, les nouveautés
08.01.2009 - michelin-belgique-luxembourg-2009-nouveautes
Le guide Michelin Belgique - Luxembourg 2009 parait ce jeudi 27 novembre, voyons les nouveautés par rapport au Guide 2008.
Un dîner presque parfait, une émission de M6 qui attend vos inscriptions
07.01.2009 - une-emission-de-m6-attend-votre-inscription
J'ai reçu un mail de Séverine Robin qui recherche des participants pour une émission de M6 "un dîner presque parfait". Vous sentez-vous d'essayer ?
Le Wy, Arsac, Gironde, Aquitaine, dîner Slow Food périgourdin du 13 octobre 2008
07.01.2009 - wy-diner-slow-food-perigourdin-du-13-10-2008
Le lundi 13 octobre 2008, le convivium Slow Food "Entre-deux-Mets" a organisé une soirée sur le patrimoine périgourdin. Un débat animé par Claude Villers entre M. Debaye, directeur départemental du Comité départemental du Tourisme de Dordogne et Bernard Giraudel, propriétaire du Vieux Logis à Trémolat. Ce débat fut suivi par un dîner périgourdin. où 3 des meilleurs chefs de Dordogne et la chef et le pâtissier du Wy ont travaillé chacun très librement un produit périgoudin. Voici ce que 80 convives ont dégusté.
Saint James, Bouliac, Gironde, Aquitaine, dîner du 11 octobre 2008
07.01.2009 - saint-james-diner-du-11-10-2008
Nous sommes 4 à table, dont 2 amis qui sont déjà venus chez michel Portos et qui décident de choisir à la carte. J'ai décidé de profiter de mon repas, et je ne prends aucune note. Un de mes amis prend les photos (quand il n'oublie pas).
Serge Chenet, chef de cuisine
07.01.2009 - serge-chenet
Serge Chenet, chef de cuisine et propriétaire d'Entre Vigne et Garrigue, Pujaut, Gard, Languedoc-Roussillon répond à nos questions rituelles.
Entre Vigne et Garrigue, Pujaut, Gard, Languedoc-Roussillon, déjeuner du 28 septembre 2008
06.01.2009 - entre-vigne-et-garrigue-dejeuner-du-28-09-2008
Après l'atelier du goût autour du safran réalisé par Serge Chenet, j'étais impatient d'aller déjeuner chez lui.
La Petite Maison de Cucuron, Cucuron, Vaucluse, PACA, dîner du 27 septembre 2008
06.01.2009 - petite-maison-de-cucuron-diner-du-27-09-2008
Impossible en étant à Tavel de ne pas aller rendre visite à mon ami Eric Sapet dans le Luberon ! J'emprunte une voiture à mes hôtes et je pars sans carte pour Cucuron où j'arriverai à presque 22 heures. Qu'importe, je suis trop heureux d'être là, sur la desserte transformée en table pour cause de surpopulation.
Le Physalis, Tavel, Gard, Languedoc-Roussillon, déjeuner du 27 septembre 2008
06.01.2009 - physalis-dejeuner-du-27-09-2008
En me promenant dans les rues de Tavel j'ai repéré ce petit établissement avenant et pimpant, et je demande à mes hôtes d'y déjeuner.
|
|
Mes sites favoris
article précédent
écrire
un commentaire