14.08.2008 - rene-pianettit
René Pianetti, chef de cuisineRené Pianetti , chef de cuisine et propriétaire du Chef Coq, Nuits-Saint-Georges, Côte d'Or, Bourgogne, répond à nos questions rituelles.
2008 : chef de cuisine et propriétaire du Chef Coq, Nuits-Saint-Georges, Côte d'Or, Bourgogne.
Questions à René Pianetti
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Ma mère et ma grand-mère aux origines italiennes, avec toute l'opulence que cela suggère.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je suis d'accord et j'ai essayé de travailler avec de petits artisans, mais ils ne peuvent pas suivre les volumes que je commande, ou préfèrent travailler avec plus étoilé que moi.
– Comment créez-vous un plat ?
Je peux partir soit d'un produit trouvé au marché, soit d'un contenant que j'ai envie d'utiliser. Dans tous les cas, je dessine le plat et je fais appel à ma mémoire du goût pour trouver les bons accommodements. Je fais très peu d'essais, et c'est un travail que je fais seul.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Les critiques devraient savoir cuisiner et juger sur plusieurs critères et plusieurs visites.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un repas chez Chanliaud au Jardin des Remparts à Beaune.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Philippe Gauvraud.
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