07.07.2006 - personnalite
Vincent Arnould, chef de cuisine. Vincent Arnould, chef de cuisine du Vieux Logis à Trémolat (24) répond à nos questions rituelles.
2006 : chef de cuisine du Vieux Logis, Trémolat, Dordogne, Aquitaine.
Questions à Vincent Arnould
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Je ne sais pas. Je voulais d'abord être pompier, puis cuisinier. J'ai fait l'école hôtelière, et ça m'a tout de suite plu.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je me bats sur les produits en cherchant des approvisionnements bio. Mais il y a trop de subventions agricoles qui poussent à la productivité plus qu'à la qualité. Pour ma part, je suis prêt à payer plus cher de beaux produits, sains et bons.
– Comment créez-vous un plat ?
L'élément déclencheur est toujours le produit dans sa saisonnalité. Pas forcément la vue du produit au marché d'ailleurs, quand un produit est dans sa saison, je fais une recette, et je peux chercher le produit après. L'étape suivante consite à intégrer ce produit aux autres produits de saison sur ma carte. Ensuite, je travaille en faisant des essais de saveurs, en ajoutant d'autres produits de saison petit à petit jusqu'à ce que j'estime le plat abouti. La recette terminée, je cherche sous quelle forme et dans quel contenant je vais la proposer.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Ce n'est pas un affrontement, chacun doit respecter la façon de penser de l'autre, et il devrait obligatoirement avoir discussion entre les deux protagonistes.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un repas chez Michel Bras.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Michel Bras.
 Vos commentaires
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 15 12 2007 - 16:30 par PICO BRIGITTE
bonjours vincent un petit retour dans le passé juste pour te dire que je suis tres fier de ton parcour et que tout ces sacrifices n'ont pas ete vain je te souhaite a toi et ton epouse une bonne continuation amicalement brigitte 30 12 2007 - 20:42 par Kamal je voulais être policier ! puis cuisinier j'ai commencé a l'age de 14 ans , a preparé des omlettes Africaines ,
en effet ! ils étaits toutes brulé l! puis un bon Cuisinie j'ai fait l'école Hôtelière,je suis tombé fou amoureux lol de ce domaine ! j'apprecié tes idées chapeau ! Pour moi cuisinier un bon plat c comme faire l'amour ! un tres beaux plat comme une charmante des femmes.. voila Bon apetit 21 01 2009 - 16:51 par MORVILLE alain Bonjour vincent
en souvenir du trophé Egast a strasbourg et a cette tres bonne soirée au resto...pour relacher notre stress..
donne des news
alain
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