11.01.2008 - personnalite
Walter Deshayes, chef de cuisine et propriétaire. Walter Deshayes, chef de cuisine et propriétaire d'Anael, Bordeaux, Gironde, Aquitaine, répond à nos questions rituelles.
2008 : chef de cuisine et propriétaire d'Anael, Bordeaux, Gironde, Aquitaine.
Questions à Walter Deshayes
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Contrairement à beaucoup de chefs ma mère ne cuisine pas. J'ai attrpé le virus dans les livres, et notamment celui de Bernard Pacaud dans la collection Lebey.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Les mangeurs vont au plus simple et non au meilleur. Ils ne veulent pas de surprise. C'est pourquoi nous proposons des produits et une cuisine honnêtes au prix le plus juste.
– Comment créez-vous un plat ?
Le déclic peut bien sûr être un produit, mais aussi un thème (chanson, actualité, pays, région, lecture, dessin animé, etc...) Ensuite c'est la mémoire du goût, mais aussi l'instinct qui prennent le relais.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Le critique gastronomique doit discuter avec le chef pour le comprendre. Dénigrer pour dénigrer n'a aucun intérêt.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Pascal Barbot à l'Astrance.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Thierry Marx et Michel Bras.
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