07.07.2005 - personnalite
Yannick Delpech, chef de cuisine Yannick Delpech, chef de cuisine a accepté de répondre à nos questions rituelles.
2003 : chef de l'Amphitryon, Colomiers, Midi-Pyrénées
2004 : chef de l'Amphitryon, Colomiers, Midi-Pyrénées
2005 : chef de l'Amphitryon, Colomiers, Midi-Pyrénées
Questions à Yannick Delpech
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
L'envie d'être cuisinier m'est venu sur le tard puisque j'avais d'abord choisi la pâtisserie. J'ai vite compris l'importance d'avoir de bonnes connaissances en pâtisserie pour être un bon cuisinier, car c'est une école de rigueur et que ces deux métiers ne font qu'un. En cuisine, la palette de produits que je peux travailler est plus large et l'évolution permanente de la cuisine me garantit tous les jours un plaisir certain.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Pour moi l'uniformisation du goût se retrouve surtout dans l'industrie agro-alimentaire. Malheureusement, aujourd'hui, elle commence à empiéter sur nos professions, par la faute de certains cuisiniers qui choisissent la facilité du “ tout fait ”, et aussi parce que ça coûte cher de tout faire avec ses propres moyens, c'est à dire des moyens “ humains ” ! Il y a également une tendance qui consiste à se nourrir plutôt qu'à manger. Mais il reste de nombreux gourmets, qui connaissent et/ou apprécient les vrais produits, les vrais goûts et notre cuisine.
Heureusement pour nous, car c'est notre plaisir de recevoir ces gens qui apprécient les bonnes choses. Et c'est notre rôle à nous, cuisiniers, de préserver le goût. C'est ce que je recherche lorsque je crée un plat : que l'on ressente le goût de chacun des produits, sans que l'alliance ou le goût de l'un prenne le dessus sur les autres.
C'est également notre rôle de sélectionner des produits chez des petits producteurs qui recherchent cette pureté du goût, cette sincérité. C'est aussi ce qui explique le prix des produits que nous utilisons.
Les campagnes de la “semaine du goût ” par exemple sont aussi importantes pour sensibiliser le public.
– Comment créez-vous un plat ?
Je choisis d'abord le produit dans sa meilleure saison, et je fais de même pour la garniture. Je recherche ensuite une alliance de goût intéressante, parce qu'elle révèle le goût de chaque produit (le principal et sa garniture), sans transformer les saveurs d'origine. Cette alliance est fondamentale.
Une fois que j'ai ces deux bases, je recherche le type de cuisson qui mettra le mieux en valeur mes produits. Il faut une cuisson différente et adaptée pour chaque type de produit et chaque plat que l'on cherche à créer. Par exemple pour le poisson, j'ai une dorade royale rôtie sur la peau, une anguille cuite comme un cassoulet, un turbot cuit en cocotte, etc.. Ensuite, je commence à goûter pour voir les accords de la garniture et du produit et travailler le jus pour avoir une liaison.
Enfin, je travaille la présentation qui est essentielle pour mettre en valeur le plat et qui suggère ce que je peux ressentir.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
La critique gastronomique est d'abord là pour nous aider et aider le client à choisir suivant ses goûts, tel ou tel restaurant. Elle ne doit ni évincer ni détruire un chef, elle doit rester objective et prendre en compte tous les aléas de ce métier.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
C'est et cela restera toujours la cuisine de ma mère, une cuisine rustique avec des produits de la ferme, généreuse et respectueuse des goûts.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Pour moi deux chefs se complètent : Roellinger et Bras.
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 Vos commentaires
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 03 05 2006 - 10:17 par Jacques Bourely
j'habite a Monaco.
Ou puis je me procurer votre champagne jacqueson
Merci pour votre reponse.
Bien a vous 05 10 2006 - 10:50 par masseron comment avoir bu bon champagne
17 05 2007 - 17:40 par mickael ses tripent 18 05 2007 - 13:07 par haouali je vous aprésie g 15ans j'aimer devenir comme vous 28 03 2008 - 14:27 par Romina I would like to contact Yannick to introduce aour exclusive chef clouthing;
Regards;
Romina
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