29.12.2005 - personnalite
Laurent Petit, chef de cuisine. Laurent Petit, chef de cuisine et propriétaire du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux (74) répond à nos questions rituelles.
2004 : Chef de cuisine du Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Haute Savoie, Rhône-Alpes
2005 : Chef de cuisine du Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Haute Savoie, Rhône-Alpes
Questions à Laurent Petit
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
J’ai fait l’école hôtelière comme un accident, sans m’y intéresser et sans aucune vocation. Puis lors de ma première place, j’ai rencontré Nicolas de Rabaudy, critique gastronomique, qui m’a fait comprendre qu’on pouvait faire la cuisine autrement et ce que la gastronomie voulait dire concrètement.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Tous les ans, je fais un porcelet à la broche. J’achète le cochon à un producteur qui fait bien son travail, puis je le mets 3 heures à la broche. Je le laisse ensuite se reposer quelques minutes durant lesquelles le jus s’écoule. Je peux vous affirmer que ce jus a un goût extraordinaire. Je ne suis pas inquiet de l’uniformisation du goût, il suffit de sélectionner ses produits qui existent de toute façon, si besoin hors de nos frontières.
– Comment créez-vous un plat ?
Je pars d’un produit du marché ce qui inclut donc la saisonnalité. Puis je le dessine avec un crayon sur un papier, j’en imagine les composants en me référant à ma mémoire gustative, puis je le fais tester à l’équipe. Je corrige les erreurs et les approximations, toujours par écrit et on le refait.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Je suis en phase avec ce que vous avez écrit dans votre profession de foi «qui m’aime me suive» notamment concernant la subjectivité inéluctable. Seule réserve, je serais assez d’accord pour ne jamais rencontrer le critique.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Une raviole de foie gras dans un bouillon de queue de bœuf au Trou Gascon chez Dutournier, il y a 20 ans.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Pierre Gagnaire
 Vos commentaires
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 29 12 2005 - 13:13 par Anne (Papilles)
J'aime beaucoup tes questions notamment celle Comment créez-vous un plat ? toujours intéressant ! 11 09 2007 - 20:35 par tiptopmobilgril avez vous été voir RATATOUILLE?
si non je vous le conseil
le critique est super ( j'ai 50 ans)
salutation
William Pelloin 31 08 2010 - 04:47 par mbt have you heard mbt shoes? They are many style include MBT Chapa shoes and mbt shoes us, choose what you like and enjoy them.
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