01.01.2006 - personnalite
Manuel Viron, chef de cuisine. Manuel Viron, chef de cuisine et propriétaire de maison Borie à Lyon (69) répond à nos questions rituelles.
2003 : Chef de cuisine et propriétaire de Maison Borie, Lyon, Rhône, Rhône-Alpes
2004 : Chef de cuisine et propriétaire de Maison Borie, Lyon, Rhône, Rhône-Alpes
2005 : Chef de cuisine et propriétaire de Maison Borie, Lyon, Rhône, Rhône-Alpes
Questions à Manuel Viron
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Personne. Aucune école traditionnelle ne voulant de moi, ma mère m’a obligé à entrer à l’Ecole Hôtelière. Tout de suite la pratique m’a plu et j’ai été tête de classe. C’est un hasard.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
C’est une situation qui me désole. Je réagis en achetant tous les meilleurs produits aux meilleurs artisans que je duplique, d’ailleurs, pour palier à leurs éventuelles ruptures. Il y a cependant un réel problème tant qu’on est pas étoilé au Michelin : c’est que les clients veulent bien manger, par exemple, une viande de chez Trollier, mais ils ne veulent pas la payer à son prix.
– Comment créez-vous un plat ?
Je pars toujours d’un produit ou d’un légume que j’ai envie de travailler. Ensuite, je me mets à mon bureau et je dessine ce que je veux obtenir. Ce dessin prend en compte la construction visuelle (y compris la vaisselle) d’une part, et les équilibres : chaud-froid, croquant-fondant etc. d’autre part.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
La critique n’existe que parce qu’il y a des restaurants à critiquer et elle devrait y réfléchir avant de démolir. La critique doit aider le restaurant ou ne pas en parler.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
En fait il y en a trois
- Gagnaire qui a été ma première révélation concernant le produit, qui m’a montré jusqu’où on pouvait aller
- Ferran Adria qui va encore plus loin, qui bouleverse la logique d’ordonnancement d’un repas selon la culture française et qui emploie des techniques de transformation que, dans la plupart des cas, il a inventé lui-même.
- Michel Bras pour la plus grande émotion gustative dans sa complétude
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Michel Bras
Maison Borie, Lyon, Rhône-Alpes
Lyon, Maison Borie en images
Maison Borie, dîner du 28 octobre 2003
Maison Borie, dîner du 15 décembre 2005
 Vos commentaires
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 01 01 2006 - 13:02 par mercotte
Patrick, t'es pas complètement remis de ton réveillon , Laurent Petit il est à Annecy le Vieux et non à Lyon à la maison Borie !!Arrêtes la moquette ! 01 01 2006 - 17:12 par Anne (Papilles) Ses cigares doivent venir d'Amsterdam pour le réveillon ;-) 02 01 2006 - 19:16 par Per Bonjour,
I just wanted to tell you that we mention this blog in our newsletter: The BKWine Brief #30
Cordialement,
Per
My Wine Picture Blog
02 01 2006 - 22:20 par Elvira Bonne année, Patrick! :-)
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