22.03.2006 - personnalite
Michel Dussau, chef de cuisine. Michel Dussau, chef de cuisine et propriétaire de l'hôtel restaurant Le Pont Napoléon à Moissac (82) répond à nos questions rituelles.
2005 : Chef de cuisine et propriétaire de l'Hôtel Restaurant Le Pont Napoléon, Moissac, Tarn-et-Garonne, Midi-Pyrénées
Questions à Michel Dussau
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Ma mère. Je suis issu d'un milieu paysan, et ma mère dans sa jeunesse était cuisinière dans une maison bourgeoise. C'est une très très grande cuisinière et toute sa vie elle a fait de la cuisine bourgeoise en milieu paysan.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je ne travaille que localement. J'y achète le meilleur.
– Comment créez-vous un plat ?
Le déclic, c'est le produit. Puis j'essaye avec des recettes style Alain Ducasse ou Bruno Cirino. Je fais pas mal d'essais pour adapter au final à ma sensibilité.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Tout d'abord, il faut accepter la critique, elle nous fait évoluer.
Malheureusement, aujourd'hui, il n'y en a plus, elle va vers la mondialisation et la technique à outrance. Moi, je ne crois qu'à la cuisine du produit.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
En apprentissage, ma première truffe, puis ma première bécasse.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Alain Ducasse
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