23.06.2006 - personnalite
Nicolas Gaulandeau, chef de cuisine.

Nicolas Gaulandeau, chef de cuisine et propriétaire du Sur Mesure à Biarritz (64) répond à nos questions rituelles.

Photo en attente

2006 : chef de cuisine et propriétaire du Sur Mesure, Biarritz, Pyrénées Atlantiques, Aquitaine.

Questions à Nicolas Gaulandeau

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Mes parents étaient trufficulteurs dans la région chinonnaise, proches des produits, et ma mère remarquable cordon bleu familial m'a donné le goût du produit et de sa transformation.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je n'ai pas vraiment l'impression d'une uniformisation du goût. Il faut être curieux et on trouve encore de très bons produits. pour ma part, j'achète tout dans un périmètre restreint.

– Comment créez-vous un plat ?

Je n'ai aucune règle. Ma carte change environ tous les 2 mois, et je pars des produits de la saison, mais l'élément déchancheur est très divers. Malgré tout, je lis beaucoup de livres - modernes et classiques - et cette lecture est souvent l'élément de départ.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

Pour être vraiment fiables, las critiques devraient faire des visites beaucoup plus fréquentes, trimestrielles si possible. Je préfère que le critique soit anonyme, et se présente après le repas pour discuter avec moi.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Le lièvre à la royale chez Jacky Dallais, Restaurant la Promenade, au Petit Pressigny entre Tours et Chatellerault.

Note personnelle : je tiens Jacky Dallais depuis plus de 10 ans pour un incompris du Michelin, qui mérite ses 2 étoiles tous les jours.

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Joël Robuchon

Biarritz, le Sur Mesure, chronique express et dîner du 3 août 2006

24 07 2006 - 09:07 par cerf isabelle

Tout à fait d'accord le sur mesure à biarritz fut pour moi une découverte pour qui aime une cuisine de saveurs c'est un enchantement et les cuissons sont toujours parfaites de plus surement un des meilleurs rapports qualité prix de la région.

14 12 2006 - 23:23 par VANDIONANT

j'aime la bonne cuisine.je connais votre site depuis peu,et j'ai une simple question a vous poser;quand on vous dis que vous allez manger du chapon a la crème, quelle question allez vous vous poser.chapon a la cmème de quoi?pouvez vous me répondre?

02 08 2007 - 18:01 par Annick Salaun

Vive Nicolas, il mérite plein d'étoiles au Guide Michelin et dans tous les autres d'ailleurs...mais égoistement je préfère qu'il reste là où il est pour que l'on puisse toujours profiter de ses petits miracles à prix trés raisonnables! J'y ai diné il y a deux mois et j'y retourne ce soir, j'ai beaucoup de mal à patienter jusqu'à 21h d'ailleurs!!!

03 08 2007 - 11:48 par sborgnanera

"– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je n'ai pas vraiment l'impression d'une uniformisation du goût. Il faut être curieux et on trouve encore de très bons produits. pour ma part, j'achète tout dans un périmètre restreint."

=> c'est une excellente réponse car il n'y a pas d'uniformisation des gouts mais un spectre beaucoup plus large qu'avant entre l'excellentissime et l'immangeable à cause de la grande distribution

"– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

Pour être vraiment fiables, las critiques devraient faire des visites beaucoup plus fréquentes, trimestrielles si possible. Je préfère que le critique soit anonyme, et se présente après le repas pour discuter avec moi."

=> c'est comme pour le bac ou toute sorte d'examen, tous les élèves se demandent pourquoi on ne les juge pas sur une performance annuelle et qu'une fois dans l'année c'est trop peu.

comment est il humainement possible d'aller 4 fois par an dans plusieurs milliers de restaurants en France avec une équipe de quelques dizaines d'inspecteurs ?

c'est bien évidement impossible a moins de vendre le guide 500 € a plusieurs centaines de milliers d'exemplaires, ce que personne n'est pret à payer

j'arrive toujours pas à comprendre que cela ne soit pas rentré encore dans la tete des chefs, mais bon, ca va finir petit à petit par se détendre :accepter le système en déposant un dossier tout en le critiquant après, j'ai toujours trouvé ça bizarre...

09 04 2008 - 15:18 par lapersonne annie

j'ai vu sur le chasseur francais dans les pages agneau du tarn une recette avec du canon d'agneau quest ce que c'est c'est quopi le canon d'agneau

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