09.04.2006 - personnalite
Pascal Nebout, chef de cuisine. Pascal Nebout, chef de cuisine du Château de l'Yeuse à Châteaubernard (16) répond à nos questions rituelles.
2005 : Chef de cuisine du Château de l'Yeuse, Châteaubernard, Charente, Charentes-Poitou.
Questions à Daniel Nebout
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Mon arrière grand mère était cuisinière en maison bourgeoise. J'ai beaucoup vécu avec elle jusqu'à l'âge de six ans, et je jouais en l'aidant en cuisine. Faire la pâte à tarte était devenu un jeu par exemple. En fait, aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé faire la cuisine.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Mes poissons ne viennent que de petits poissons bretons ou de la Cotinière. S'il n'y a pas de pêche de ce que j'ai mis à la carte, on supprime momentanément le plat plutôt que d'acheter des poissons d'élevage. Tous mes légumes viennent d'un paysan de Jarnac.
– Comment créez-vous un plat ?
Le déclic est souvent du à mes lectures, en liaison avec les produits de saison. Ensuite nous faisons des essais "techniques", puis je dessine la présentation. Mais les idées peuvent aussi venir de mes collaborateurs en cuisine avec lesquels je partage beaucoup les idées.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Je pense que les critiques devraient prendre leur repas incognito, puis se présenter ensuite et discuter avec moi.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un canard tout simple au Sénéchal à Sauveterre de Rouergue (Aveyron)
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Michel Trama
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