18.03.2006 - personnalite
Patrick Henriroux, chef de cuisine. Patrick Henriroux, chef de cuisine et propriétaire de l'hôtel restaurant La Pyramide à Vienne (38) répond à nos questions rituelles.
2005 : Chef de cuisine et propriétaire de l'Hôtel Restaurant La Pyramide, Vienne, Isère, Rhône-Alpes
Questions à Patrick Henriroux
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Mon oncle, qui a travaillé entre autres au Négresco à Nice, puis a été professeur en école hôtelière. Pour me faire de l'argent de poche, je l'aidais le week-end. Je suis un fils de la terre, et je suis allé assez naturellement apprendre dans l'école hôtelière où il était professeur.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je protège mes petits producteurs, d'ailleurs j'en ai plus de cent à moins de vingt kilomètres autour de Vienne. Donc j'achète leurs produits au prix qu'ils en demandent, et je les motive pour faire des produits toujours meilleurs et plus sains.
Ce qui m'inquiète, c'est que ces producteurs sont souvent âgés et que la relève ne semble pas assurée.
– Comment créez-vous un plat ?
Le déclic, c'est la saison, puis le produit, puis la mise en valeur du produit sur le marché. Ensuite je travaille le produit pour qu'il arrive au mieux dans l'assiette du client ; ce travail ne doit pas être avant-gardiste, ni rétrograde.
Je dessine d'abord l'assiette. Puis je travaille la structure, puis la cuisson, puis la texture. Je mets en général 3 ou 4 produits dans l'assiette. Je fais des essais en cuisine. Enfin, je déguste avec Christian et Jean-Claude pour avaliser ou améliorer. (ndlr : Christian Alandrieu, le directeur de salle, et Jean-Claude Ruet, le chef sommelier)
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Les critiques existent pour conseiller leurs lecteurs.
Le mot "critique" est vieux et poussiéreux.
Je ne comprends pas le système des notes. Ca pourrait être le lieu d'interpréter, et non de juger. C'est désuet, et ça ne devrait pas exister.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
En 1984, chez Maximin au Négresco. Tout le repas.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Philippe Rochat.
 Vos commentaires
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 04 02 2008 - 15:32 par galibert estelle Dauphitrans
Bonjour
Un grand bravo au chef, Monsieur Henriroux ainsi qu'à toutes son équipe.
Nous avons dégustés un menu entres Mer et Bretagne je crois bien, et tout était vraiement exquis.
Je conseille aux amateurs de bonne table, de tester ce relais car il est à la hauteur de sa réputation
Bien que nous sommes sur Marseille, je pense que nous reviendrons souvent.
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