27.08.2005 - personnalite
Raphaël Heu, chef de cuisine. Raphaël Heu, chef de cuisine et co-propriétaire du Dahu à Morzine répond à nos questions rituelles.
2004 : Chef de cuisine du Dahu, Morzine, Rhône-Alpes
2005 : Chef de cuisine du Dahu, Morzine, Rhône-Alpes
Questions à Raphaël Heu
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
J'ai baigné dans ce milieu depuis tout petit. Trois choses m'ont ensuite attiré : la possibilité de pouvoir voyager facilement pendant son apprentissage, la valorisation du travail en équipe et l'approche artistique du métier. J'aime beaucoup la musique, la peinture et la sculpture et je me réalise dans la facette artistique de la gastronomie.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je recherche les produits vrais. D'autre part, nous avons beaucoup d'enfants qui dînent ensemble avec un service spécial. je m'attache à leur faire découvrir des produits frais qu'ils ne mangent pas forcément chez eux.
– Comment créez-vous un plat ?
Je peux m'inspirer de plats goûtés chez mes confrères, ou de lectures, ou encore de recherches sur Internet. Ensuite je procède par tâtonnements pour adapter ces plats à ma personnalité.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
L'humilité n'est pas antinomique avec la justesse et le respect du travail réalisé. Je déplore le côté éphémère de la critique et je regrette le délai entre l'expérience du chroniqueur, son écriture, la publication de celle ci, la lecture du consommateur et sa visite. Tout peut être différent entre les deux extrémités.
En revanche, et dans tous les cas, une critique honnête remet en question et fait avancer.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Une galette de pomme de terre que faisait ma mère et que je ne suis jamais arrivé à reproduire.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Michel Bras.
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 Vos commentaires
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 08 09 2005 - 13:16 par HEU Paj Quag
Bonjour Mr Heu, j'ai été très étonnée de voir qu'il y avait un francais du même nom que moi HEU !!! C'est rigolo , je suis laotienne! Est ce vraiment votre vrai nom ? de quelle origine etes-vous ?
A bientot,
Amicalement,
Heu Paj Quag
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