02.03.2008 - divonne-restaurant
Le Château de Divonne, Divonne-les-Bains, Rhône-Alpes

Divonne-les-Bains est surtout connue pour ses thermes et pour son casino, premier de France avant l'arrivée des machines à sous, et toujours pour les jeux traditionnels. En face, le château, géré par le groupe Traversac, affiche son luxe et sa gastronomie. Le chef a changé récemment, qu'en est-il réellement ?

Décor

25 février 2004 :

Derrière la façade classique de l’hôtel, le hall d’entrée spacieux et chaleureux vous accueille. Un large et bel escalier emmène à l’étage vers les chambres. Elles sont, elles aussi, spacieuses et claires. Les meubles classiques - armoires, commodes - permettent de ranger ses vêtements pour un long séjour. Le lit vaste et confortable offre un sommeil réparateur après les activités de la journée. Fauteuils moelleux, table, télévision : les moments de farniente seront aussi plaisants. Les salles de bain claires et fonctionnelles, les toilettes confortables, tout est là pour un séjour agréable.

Les salles à manger, au rez de chaussée ouvrent sur la terrasse qui offre un remarquable panorama sur la Suisse et la chaîne des Alpes. Hauts plafonds, moulures de stuc, boiseries et papiers peints aux motifs fleurs et oiseaux et dit «de Perse», moquettes moelleuses, le décor est en place pour un service à la hauteur de ses prétentions. Les tables, juponnées de blanc, suffisamment éloignées les unes des autres, permettent les conversations intimes et un service aisé. Les chaises confortables et la vaisselle exquise, la musique d’ambiance aux très beaux morceaux classiques sont des atouts supplémentaires pour apprécier la superbe cuisine du chef.

Après le dîner, on peut aller se lover dans les fauteuils du salon–fumoir pour boire son café, ses alcools ou fumer le cigare. Avec ses jolies boiseries chaudes, cette pièce aux dimensions plus intimes est l’écrin des «temps suspendus».

13 décembre 2005 :

Pas de changement notable.

Environnement et histoire

25 février 2004 :

La première maison forte est recensée au XIème siècle. Le château fut brûlé au XVème siècle pendant l’occupation bernoise, puis relevé par les savoyards et à nouveau détruit par les genevois en 1590. Reconstruit hâtivement, il se délabre tellement que la famille de la Forest Divonne n’habitait que la partie centrale jusqu’à sa restauration entre 1765 et 1770. Il fut déclaré bien national en 1793 et c’est durant la seconde moitié du XIXème siècle qu’il prit sa configuration actuelle. Il fut transformé en hôtel après la seconde guerre mondiale et acheté par René Traversac en 1984. Lorsqu’il eut acquis 10 établissements, René Traversac créa le groupe Traversac et sortit des Relais et Châteaux pour créer sa propre chaîne : les Grandes Etapes Françaises.

A l’entrée de Divonne en venant de France, ou à la sortie à partir de la Suisse, le Château de Divonne est niché dans un parc entièrement clos sur une butte naturelle. Vue sur le Jura et le col de la Faucille d’un côté, sur Genève et le lac Léman de l’autre. En contrebas, la piscine de plein air chauffée et le tennis. A l’entrée : l’hélisurface et juste en face l’un des plus beaux golfs 18 trous d’Europe. Un lieu de repos par excellence ou de cure, Divonne–les-Bains étant une ville d’eau spécialisée dans les affections psychosomatiques ! A noter la belle piscine.

13 décembre 2005 :

Pas vraiment de différence, mais l'occasion de vous montrer une photo de la terrasse, si agréable en été, surtout pour les petits déjeuners.

Carte des mets / menus

25 février 2004 :

Menus à 53 € : mise en bouche, entrée, plat, fromage, pré-dessert, dessert, mignardises.

Un autre à 63 € avec un poisson en plus et, enfin, à 95 € en 10 services.
Les intitulés sont simples et précis, la calligraphie agréable et «classe». Le point marquant de cette carte est qu’un certain nombre de plats peuvent être servis en «portion gourmet» à un tarif inférieur de 10 € par rapport à la «portion gourmand».

13 décembre 2005 :

A changement de chef, changement de carte et de menus.

• Menu saveur servi uniquement le midi en semaine qui se décline à 26 € pour entrée et plat ou plat et dessert, à 39 € pour entrée, plat, fromage et dessert, et à 53 € pour entrée, poisson, viande, fromage et dessert.
• Menu Vendôme pour 49 € comprenant mise en bouche, entrée, plat, pré-dessert, dessert et mignardises.
• Menu Charles X à 57 € avec mise en bouche, entrée, poisson ou viande, fromage, pré-dessert, dessert et mignardises. Le même à 70 € avec poisson et viande.
• Menu Dégustation à 95 € pour 9 services.

Carte des vins

25 février 2004 :

450 références pour 10 000 bouteilles. Présentée sur 22 pages, elle se décompose comme suit :

• Une page champagne aux références très convenues.
• Quatre pages Bourgogne blancs, Chablis, Mâconnais avec beaucoup de négociants mais aussi un Chablis Grand Cru «Les Clos» Régnard 1992 à 115 € qui est une vraie affaire.
• Quatre pages Bourgogne rouges, Beaujolais avec de très belles références et quelques vieux vins.
• Une page de Bordeaux blancs, essentiellement liquoreux.
• Cinq pages de Bordeaux rouges avec quelques très belles bouteilles âgées (Margaux 69 ou Lafite Rothschild 57).
• Deux pages de vins de Loire sans grandes découvertes
• Une page Vallée du Rhône axée très bons négociants.
• Une page de Languedoc avec quelques ténors.
• Une page Sud Ouest dominée par Alain Brumont.
• Cinq lignes d’Alsace et une dizaine de Provence
• Une page de Jura avec les vins jaunes 28 et 42 de Bourdy

En conclusion, une carte avec de très belles références sûres et assez peu de découvertes ou de jeunes viticulteurs. Prix corrects pour ce type d’établissement et quelques bonnes affaires.

13 décembre 2005 :

Je dois avouer que je n'ai pas vu la carte et que j'ai oublié de la demander en partant. Néanmoins, eu égard aux vins qui m'ont été servis, il doit y avoir plus de vignerons peu connus qu'avant.

Apparait aussi une carte de vins au verre avec 3 vins de Champagne, 5 vins blancs secs et 6 vins rouges. carte dont les prix s'échelonnent de 4 € à 16 €.

Cigares

25 février 2004 :

Choix correct de très jolies pièces, parfaitement conservées

13 décembre 2005 :

Le choix est assez restreint et quasiment inexistant pour les gros modules. Les cigares sont un peu secs.

Mon humble avis

25 février 2004 :

Je connais le Château de Divonne depuis son rachat par René Traversac en 1984. Le premier chef fut Guy Martin, actuel 3 macarons Michelin au Grand Véfour. Il fut remplacé par Michel de Mathéis, Meilleur Ouvrier de France, qui partit ensuite à la Coupole à Monaco avant d’aller dans les Iles. Puis il y eut Matthieu Fontaine, venu de Léon de Lyon, à la cuisine plus classique et moins brillante. Depuis un an, Bruno Vidal a pris la direction des cuisines après avoir fait ses classes chez Trama et Guérard, puis en étant le second de Régis Marcon. Disons le tout net, la cuisine et le discours de ce garçon m’ont enthousiasmés. Sa cuisine est très personnelle, imaginative, vraiment imaginative, sans choquer les tenants du classicisme –et il doit y en avoir une bonne proportion parmi les clients du Château. Surtout, la qualité première de ce que nous avons dégusté est l’équilibre. Equilibre des saveurs, des textures et des sensations. Il y a longtemps que je n’avais fait un repas de cette qualité chez un chef inconnu. Au passage, félicitations aux Grandes Etapes Françaises de lui avoir donné sa chance. Comme si son talent en cuisine ne lui suffisait pas, Benoît Vidal a une maturité étonnante pour son âge. Il veut faire partager sa passion, ce que tous les grands chefs font avec leurs clients, mais Benoît Vidal souhaite aussi insufler cette passion à sa brigade. Non seulement ils sont exécutants, mais ce chef parle à ses apprentis et commis de sa philosophie de la cuisine, et les incite à suivre ses trois valeurs fondamentales que vous retrouverez dans son interview. Souhaitons lui longue vie au Château de Divonne, par ailleurs établissement de grand confort, de belle prestance et de bonne humeur. A noter l’âge moyen du personnel, directeur compris, très jeune pour ce type d’établissement.

14 décembre 2005 :

Laurent Belissa a remplacé Benoît Vidal et le style est revenu à du plus classique. Je pense qu'une fois de plus le Château de Divonne a trouvé un bon chef (qui doit encore s'affirmer). Il serait bon que cette fois-ci il reste.

Château de Divonne

01220 DIVONNE-LES-BAINS

Tél : +33 450 200 032

Fax : +33 450 200 373

divonne@grandesetapes.fr

http://www.grandes-etapes-francaises.fr/chateau_divonne/fr

Propriétaires : Famille Traversac

Directeur : Stéphane Cateux

Directeur de salle : Dominique Moinel

Sommelier : Silvio Roussette

Chef : Laurent Belissa

Michelin 2003 : 3 châteaux + 1 macaron

Michelin 2004 : 3 châteaux + 1 macaron

Michelin 2005 : 3 châteaux + 1 macaron

GaultMillau 2003 : 15/20

GaultMillau 2004 : 15/20

GaultMillau 2005 : 15/20

GaultMillau 2006 : 15/20

Guide Hubert 2003 : 3 assiettes couronnées

Guide Hubert 2004 : 4 assiettes

Guide Hubert 2005 : classement en attente

27 12 2005 - 09:27 par mercotte

je ne l'ai connu que du temps de Guy Martin qui n'avait pas la célébrité actuelle mais qui promettait déjà !! je trouve très bien tes comparaisons à presque deux ans d'écart ! quel turn over de chefs par contre !! mais pourquoi quittent ils le Château si vite???

27 12 2005 - 15:04 par penglobe

tout va bien, Patrick, on dirait ;-)

21 04 2006 - 22:37 par moulessouiga

trét belle votre maison come un président

22 04 2006 - 18:43 par Sébastien Turgeon

Bonjour... je suis un chef cuisinier du Québec la capital .... je voudrais allé travaillé un moi ou deux dans un haut de gamme 1 macaron et plus .... je suis un excellent ouvrier, tres pationné, j'aimerai échanger par la suite si vous désirez visité le Québec et c'est aoc et produit du terroir, je pourrais vous loger et vous profiterez de mon restaurant.

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