27.04.2007 - vidal-saint-julien-chapteuil-repas
Vidal, Saint-Julien-Chapteuil, Haute-Loire, Auvergne, dîner du jeudi 19 avril 2007 Un reportage pour Cigare & Sensations, la dernière touche à Blog Appétit 11, la préparation des Européennes du Goût, tels sont les buts d'un voyage auvergnat exprès qui n'interdit pas quelques beaux repas relatés ici.
Nous somme donc 2 à table, et nous laissons Jean-Pierre faire ce qu'il veut en cuisine, et Chantal à la cave.
Une coupe pétillante nous est servie, avec l'objectif de trouver ce que c'est. J'y trouve des arôme de noix, et Ségolène des saveurs herbacées. Il s'agit en fait d'un vin blanc pétillant avec de la liqueur de sistre. Cette sistre est une herbe qui pousse sur les "sucs" (anciens volcans) de cette région. Or, à l'endroit où pousse cette herbe paissent des boeufs. Qui n'aiment pas la sistre sur pied. Ces bêtes, élevées 2 ans au pré terminent leur engraissement par au moins 6 mois à l'étable où elles sont nourries uniquement de foin provenant de prairies de fauche locales, entièrement naturelles ; qui contiennent donc de la sistre séchée ; que les bovins adorent ; et qui donne le goût si particulier au gras de cette nouvelle A.O.C. Fin Gras du Mézenc.
Pour accompagner cet apéritif, un pâté de tête maison et un cake aux lentilles surmonté de saucisson maison. Car ici toutes les charcuteries sont faites au restaurant. Les saveurs du cake et du saucisson s'accordent bien, et surtout le pâté de tête est un des meilleurs que j'ai mangés.
Egalement des chips maison de pommes de terre violettes locales. C'est bon, en fait c'est surtout joli.
Condrieu François Merlin 2005. Nez d'agrumes, bouche plus équilibrée et grasse qu'aromatique. PAI 9. Entre dans mon panthéon des Condrieux, superbe.
Foie gras poêlé en crumble de fruits secs, poudre d'orange et jambon cru. Cuisson parfaite, harmonie fruits secs, orange et jambon sur la douceur et la suavité. Bel équilibre, même si une note acide m'aurait plu. Le vin, très sec sous ses fruits et ses fleurs, s'oppose avec brio à la "chaleur" du plat. Un accord très intéressant.
Carpaccio de jarret de boeuf "Fin Gras du Mézenc", vinaigrette de champignons, copeaux de parmesan, pensée sauvage et fleurs de coucou. Voilà un plat qui m'a enthousiasmé ! Il y a la qualité de la viande, bien sûr, cuite en pot au feu (recette à venir très vite), la complexité de la vinaigrette, le vieux parmesan, la légère acidité des fleurs de coucou, et au final un plat qui a de la "niaque", de la force, et un grand équilibre. On voudrait en manger encore et encore. Malgré la puissance et la générosité de saveurs de cette préparation, le Condrieu se fond au point d'épouser chaque cascade de goûts, toujours différente à chaque bouchée. Voilà un plat rustique en diable qui fabrique son élégance au fur et à mesure qu'on le mange. Un trait de génie comme quelques chefs en ont parfois. C'est la deuxième fois chez Vidal, après sa purée aux cèpes, jamais enlevée de la carte depuis au moins 10 ans.
Juste un détail : a-t-on le droit de nommer carpaccio de la viande cuite et tiède ?
Saint-Pierre et tartelette oignon/échalote. Ce petit saint-pierre est d'une qualité exceptionnelle et d'une cuisson parfaite. Le reste est très classique pour mettre en valeur la chair du poisson, l'acidité est intéressante. Nous avons l'impression que c'est très simple, je pense que nous nous trompons.
Cône glacé à l'agastache et verveine citronnelle. Une crème glacée toute en douceur, même si je préfère une bricole chaude en entre-deux.
Coteaux du Languedoc "Rosmarinus" Domaine Calage Resseguier 2002.
Disons-le tout net, j'ai peu apprécié ce vin, que je classe dans la catégorie des vins démonstratifs pour être poli, ou "putassiers" pour être plus expressif. Grosse extraction qui tend vers le confituré, beaucoup de fruits mûrs, une persistance de seulement 6 caudalies. Bref, un vin qui sort bien dans une dégustation marathon car ses arômes exarcerbés flattent des papilles fatiguées, mais qui se boit avec difficulté. Il restait d'ailleurs plus de la moitié de la bouteille à la fin du repas.
et
Carré d'agneau en croûte d'agrumes, jus à l'oignon des Cévennes, fruits secs torréfiés, croquette à l'ail et fricot de légumes au beurre de sésame. Finalement tous ces ingrédients donnent des saveurs complémentaires, il n'y a que l'ail liquide de la croquette qui tranche. C'est très bon, délicieux même, mais pas impressionnant. Et c'est très bien de laisser la vedette au carpaccio, deux plats de ce niveau dans le même repas auraient été "too much". Le vin est plus agréable qu'en dégustation pure, mais il se laisse finalement étouffé par le plat, goûteux au possible.
Le chariot de fromages et ... mon assiette
En partant du bas, et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre :
- Fromage de vache du pays de Saint-Front, d'une grande subtilité ;
- "Saint-Nectaire" de brebis de Paulhaguet, original ;
- Camembert affiné au Calvados, classique ;
- Bleu de Lizieux travaillé par le chef avec mascarpone, fruits secs, abricots et du Marc, plein de saveurs à la fois fortes et légèrement sucrées ;
- Tomme de chèvre du Gaec des Clochettes à Ceaux d'Allègre, affinée 6 mois, pas si puissante que ça ;
- Chèvre de Ceaux, délicieux ;
Oublions le vin.
Orange sanguine en surprise. La surprise, c'est quand on l'entame :
Une coque de chocolat blanc renfermant un biscuit à l'orange. Peu sucré, c'est très agréable.
Déclinaison de desserts au chocolat pour Ségolène :
- Carré praliné d'Odile (parce que c'est le dessert préféré d'Odile Mattéi) ;
- Glace au chocolat ;
- Larme de fin chocolat et croustillant praliné ;
- Soufflé chaud au chocolat.
Déclinaison de desserts aux fruits pour moi :
- Gratin à la pomme, que j'ai moyennement apprécié ;
- Carpaccio d'ananas et glace Malaga, très bon ;
- Sablé mousseline à l'orange, orange confite et caramel à l'orange, très bien, mais j'étais un peu repu !
Signalons au passage la découverte d'une eau gazeuse inconnue de nous : la Saint-Géron, sans sel et finement pétillante, parfaite pour le repas.
Restaurant Vidal
18 Place du Marché
43260 Saint-Julien-Chapteuil
Tél : +33 471 087 050
Fax : +33 471 084 014
restaurant-vidal@wanadoo.fr
http://www.restaurant-vidal.com
Propriétaires : Chantal et Jean-Pierre Vidal
Directeur de salle : Chantal Vidal
Sommelier : sans
Chef : Jean-Pierre Vidal
Michelin 2005 : 3 fourchettes + bib gourmand
Michelin 2006 : 3 fourchettes + bib gourmand
Michelin 2007 : 3 fourchettes + bib gourmand
GaultMillau 2005 : 14/20 + coup de coeur
GaultMillau 2006 : 14/20
GaultMillau 2007 : 14/20 + coup de coeur
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes + pictogramme Q/P
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes + pictogramme Q/P
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes + pictogramme Q/P
Vidal, Saint-Julien-Chapteuil, Haute-Loire, Auvergne
Jean-Pierre Vidal, chef de cuisine
Restaurant Vidal, déjeuner du 16 décembre 2005
 Vos commentaires
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 27 04 2007 - 23:04 par rapha
J´ai déjeuné dans ce restaurant il y a 2 ans et j´ai bien apprecié la cuisine de Jean Pierre Vidal... bon je suis une fille du pays expatriée au Brésil mais je suis trés heureuse de voir qu íl ait pu être référencé de la sorte...
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