07.05.2007 - a-beauvilliers-paris-18-repas
A Beauvilliers, Paris 18ème, Ile-de-France, déjeuner du mardi 24 avril 2007 par Ségolène lefevre Ségolène est allée à Paris les 23 et 24 avril à Paris, et en a rapporté 2 compte-rendus, dont celui-ci.
Le compte-rendu ci-dessous est signé Ségolène Lefevre.
Charmante terrasse à Paris
Le temps estival de ce mardi 24 avril, m’incite à choisir une table sur la terrasse qui est comme un jardin suspendu au dessus des escaliers qui mène à la rue Caulaincourt.
Entouré de feuillage, le lieu est frais et calme, idéal pour savourer le repas dans les meilleures conditions. En attendant mon invité, je consulte la carte et les menus qui me mettent l’eau à la bouche et suis séduite par la carte des vins qui offre une très large gamme de vins d’origine variée avec de jolies découvertes et un éventail de prix intéressants.
Nous opterons pour un vin unique - il faut travailler l’après-midi… - un Menetou Salon 2005 de Philippe Gilbert, un sauvignon au nez de fleurs blanches, de pêchers avec une pointe de cassis et une belle minéralité. A la mâche, le gras apparait, et il a une belle longueur.
En amuse-bouche, le chef nous propose un velouté de topinambour à l’huile de truffe, léger et crémeux, le goût délicat du topinambour et celui plus puissant de la truffe s’allient avec bonheur.
Nous choisirons chacun un menu différent.
En entrée, mon choix s’est arrêté sur un Craquant de Tourteau au Cumin, Rémoulade de Céleri et Pommes Vertes, Vinaigrette d’Œuf Fumé. Le cumin parfume très agréablement la tuile craquante qui surmonte une chair de crabe d’une remarquable fraicheur et cuite à la perfection. Celle-ci se marie parfaitement avec la rémoulade qui donne du croquant et de la vivacité. Les œufs de saumon fumé de la vinaigrette, tels des petites touches impressionnistes dans l’assiette, éclatent dans la bouche apportant une nouvelle texture au plat. Le vin fonctionne bien avec le plat.
Le Pressé de Foie Gras et Pommes Charlotte et son « Emulsion de Foie Gras » offre des saveurs bien harmonisées avec des petits champignons croquants, un petit défaut au goût de mon hôte, les pommes des terre un peu trop salées. Ce n’est pas sur ce plat que le vin donne le meilleur de lui-même.
Suivent les Noix de Saint Jacques d’Erquy au Serrano et la Purée de Vitelotte. C’est beau comme un tableau, les couleurs semblent les prémices d’un régal. Les noix de saint jacques, à la cuisson parfaite, sont entourées d’une fine tranche de serrano croquant, parfait mariage des saveurs et des textures, vif et tempéré par fondante purée de vitelotte, elle-même rafraichie par l’émulsion de persil. C’est un plat qui apporte un vrai bonheur aux 5 sens et qui est en très bon accord avec le vin par la vivacité et la minéralité.
Le Bar de Petite Pêche au Bouillon Anisé aux Coques sur son Coussin d’Epinards est aussi un plat aux saveurs « top » d’après mon invité. L’anis vert et l’épinard forme un accord surprenant et délicieux, et l’accord du plat avec le vin est superbe grâce au gras du vin.
Les desserts sont très beaux à voir, servis dans des assiettes aux formes étonnantes et aux couleurs éclatantes. Même la boule solitaire de glace vanille est mise en scène d’une façon surprenante.
Le Croustillant d’Agrumes Parfumé à l’Orange « Petite Crème Vanille » que j’ai choisi est le dessert idéal pour terminer ce repas, nous sommes encore dans un étonnant mariage de textures et de saveurs : une craquante tuile à l’orange roulée sur elle-même enferme des quartiers de pamplemousse surmontée d’une aérienne crème vanille. L’amertume des pomelos répond à celle des éclats de gruau de chocolat et du jus d’agrumes, Le croquant de la tuile et l’imperceptible sensation parfumée de la crème jouent sur la langue. Vraiment délicieux et tellement léger.
Tous les sens sont sollicités lors de ce repas. La présentation est toujours très belle, sans esbroufe. Il n’y a pas de débauche de saveurs dans chaque plat, mais celle qui sont choisies fonctionnent très bien, les textures renforcent les sensations du goût pur. Un excellent moment.
A. Beauvilliers
52 rue Lamarck
75018 Paris
Tél : +33 142 550 542
fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi
Propriétaires : Famille Paran
Directeur de salle et sommelier : Mehdi Zerizer
Chef : Johan Paran
Michelin 2007 : 3 assiettes
GaultMillau 2007 : 13/20
Guide Hubert 2007 : hors secteur
 Vos commentaires
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 12 06 2007 - 20:31 par zerizer mehdi
bonsoir Monsieur zerizer je te felecite pour ce que tu fais et sa me fais plaisir de voir un des zerizer encadre tous ce beau travail.
12 06 2007 - 22:11 par ANIS sssssssssssssssssssalut 13 07 2007 - 23:07 par zerizer bonsoir Mehdi je te felecite pour ce que tu fais et sa me fais plaisir de voir un des zerizer encadre tous ce beau travail.
voila je suis un zerizer
http://jld59140.free.fr/article.php3?id_article=5
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