29.10.2007 - abbaye-de-la-bussiere-repas
Abbaye de la Bussière, La Bussière sur Ouche, Côte d'Or, Bourgogne, dîner du jeudi 11 octobre 2007 A Dijon pour 4 jours, nous faisons le tour des restaurants dont les chefs ont accepté de nous aider lors des ateliers « Mangez Slow » de la BIAC .
Photo extraite de http://www.abbaye-dela-bussiere.com
Environnement et décor
11 octobre 2007
Nous sommes arrivés de nuit, la seule information que je puisse vous donner est que nous avons roulé un bon kilomètre entre le portail et le restaurant, et que nous avons longé de l’eau. Quant au décor, je vous engage à vous reporter au site de l’établissement
Les cartes
11 octobre 2007
Le chef nous ayant préparé notre dîner, et le sommelier ayant choisi les vins, je n’ai pas vu les cartes.
Notre dîner du 11 octobre 2007
Nous sommes 2 à table, et Olivier Elzer a préparé un menu « léger ». Nous sommes reçus par le jeune propriétaire, Clive Cummings, dont les parents possèdent Amberley Castle dans le West Sussex. Julien Marinozzi, directeur de salle, nous fait visiter l’établissement, notamment les trois salons du premier étage. Nous nous installons dans l’un d’eux pour prendre l’apéritif.
Après nos trois ateliers de la journée, nous choisissons une flûte de Champagne Henriot 1998 qui correspond bien à notre état de semi léthargie du moment. Bien qu’assez peu vineux à notre goût, c’est un bon déstressant.
Plusieurs « babioles » nous seront servies, que j’oublierai de photographier. Entre autre des lichettes d’un exceptionnel lomo iberico, et de non moins délicieux pétoncles et saumon fumé en tempura.
Julien viendra alors nous chercher pour descendre au restaurant.
Avant le repas proprement dit, on nous apporte un choix de pains maison, dont un original pain cassis/moutarde. Puis, le détail irrésistible, le beurre Bordier au sel fumé !
Pour la mise en bouche à table, et la première entrée, Nicolas Coppel a choisi un Saint-Romain blanc « Sous le Château » Domaine Thibault Fèvre 2005, très joli chardonnay sans boisé apparent, sur des notes franches de fleurs blanches et de pêche. Très agréable et pur. PAI=8.
C’est à ce genre de photo que je mesure les progrès qu’il me reste à faire… et encore, j’ai choisi la meilleure. Je présente mes excuses au Chef Olivier.
Crème de panais, betterave juste frite et huile de chorizo. Entrée en matière pleine de finesse et de subtilité, avec peu de saveurs se répondant, le chorizo étant bien présent et adouci par le panais. L’accord avec le vin est agréable, sans panache néanmoins.
Thon cuit tataki aux sésames blanc et noir, fraîcheur acidulée. L’avocat citronné à l’huile d’olive donne de jolies saveurs vives et tranchées, mais handicape le vin qui prend de l’amertume. Le thon est à peine mi-cuit, et c’est très bien ainsi.
Pour la seconde entrée, un Santenay 1er Cru « Les Gravières » Domaine de la Pousse d’Or 2004, au très joli boisé élégant, à la persistance remarquable, et à la puissance si importante que je l’ai pris pour un Puligny-Montrachet. PAI=15.
Les Saint-Jacques d’Erquy, crème légère de cèpes, champignons des bois et charolais frais. La cuisson des Saint-Jacques est évidemment parfaite, l’association avec le fromage de chèvre originale et pertinente, formant un assemblage final très équilibré. Ce plat vaut largement 2 macarons. De plus, l’accord est un des mieux réussis de notre périple bourguignon. Le vin en est encore amélioré et sa persistance passe à 19 caudalies.
Le vin accompagnant le poisson est un Meursault 1er Cru « Santenot » Domaine Jacques Prieur 2005, dont je reconnais l’appellation immédiatement tant il en est typique. C’est un très beau vin élégant, vinifié « à la moderne », et qui manque un peu d’âme face au précédent. PAI=11.
J’ai honte, mais je ne connais que 2 fonctions sur les 14 qu’offre mon appareil. Je suis preneur si quelqu’un veut bien m’expliquer comment prendre de belles photos quand la lumière est diffuse.
Le saint-pierre de Roscoff, artichauts et tandoori Massala. Ce plat se compose d’un couteau, de gnocchi coriandre/citron et de fonds d’artichaut. C’est intéressant sur le plan des cuissons, moins démonstratif sur celui des saveurs. Néanmoins, le travail autour de l’acidité est bien présent. Le vin et le plat sont en parallèle, sans trop se rencontrer.
Pour la viande, un Ladoix 1er Cru « la Micaude » Domaine Capitain Gagnerot 2005. Encore un joli vin très bourguignon. PAI=8.
Le filet mignon de veau « Gastounet du Limousin », pommes de terre écrasées, jus au poivre noir. Contrairement au saint-pierre, les saveurs peu nombreuses sont évidentes. Bel exercice sur la simplicité. L’accord est bon, sans plus.
Pour la volaille, un Meursault rouge « Clos du Mazeray » Domaine Jacques Prieur 2005 qui, en dépit de sa jeunesse, révèle une belle souplesse. Associée au généreux fruité et à la belle persistance, elle donne un superbe vin un peu surprenant. PAI=13.
Le canard Colvert « excellence Miéral » cuit sur l’os, coings, saveurs boisées et épine-vinette. L’intitulé oublie le foie gras poêlé et les truffes de Bourgogne. C’est de loin le plus beau plat du repas, tout y est : les textures complémentaires, les fondues et prégnantes, la réduction exceptionnelle. Le vin qui aurait pu paraitre fluet est en fait parfaitement à son aise et apporte un contrepoint fruité intéressant.
Le chariot de fromages, dont je n’ai pas détaillé mon assiette, mais dont je garde un bon souvenir.
Le pré dessert est une crème prise à la pistache et espuma cardamome dont je n’ai aucun souvenir ni photo, ce qui ne veut rien dire, sauf que je ne suis toujours pas dessert et que je commençais à faire mon petit somme post prandial ;-)
Le vin du dessert nous est servi en verre noir, et évidemment nous sommes complètement perdus. Il s’agit en fait d’un Pacherenc de Vic Bilh de la Cave de Saint-Mont 2004, agréable, mais moins pertinent que tous les autres.
Panna Cotta à la vanille bourbon, gelée de menthe et feuille d’or. Très joli dessert comme je les aime, peu sucré, rafraichissant et complexe. Le vin se comporte plutôt bien.
Je bois plusieurs cafés excellents, et je demande l’addition. La feuille qu’on nous apporte est vierge, avec pour excuse que l’imprimante est en panne. Merci messieurs !
Mon humble avis
11 octobre 2007
Olivier Elzer est un grand chef qui peut aller loin avec cette cuisine qui plait aux critiques et aux guides. Je pense pour ma part qu’il sera encore plus grand quand il aura échangé un peu de sa technique si bien maîtrisée contre l’affirmation de son âme dans ses préparations, comme avec le colvert. Julien Marinozzi est un très grand maître d’hôtel, à la limite de la perfection. Nicolas Coppel est un très jeune sommelier humble et connaisseur, bavard et ouvert aux avis extérieurs. Gageons que ce trio qui ne doit pas avoir 70 ans au total pourrait faire de l’Abbaye de la Bussière une table incontournable de Bourgogne.
L’Abbaye de la Bussière
21360 La-Bussière-sur-Ouche
Tél. : 03 80 49 02 29
Propriétaires : Clive Cummings
Chef : Olivier Elzer
Directeur de salle : Julien Marinozzi
Sommelier : Nicolas Coppel
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi
Michelin 2007 : 3 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2007 : non cité
Hubert 2007 : hors secteur
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