24.04.2007 - atelier-des-comperes-paris-repas
L'Atelier des Compères, Paris 8ème, déjeuner du vendredi 6 avril 2007 De passage à Paris, un ami m'invite dans ce restaurant devenu rapidement une des cantines d'amis amateurs de cigares.
Voici ce que mon ami David Droulez écrivait dans Cigare & Sensations n° 6 :
"Une bien heureuse surprise que ces Compères-là. Dans un quartier où l'ennui gastronomique ne semblait être troublé que par des étoilés aux prix astronomiques et par quelques adresses branchées, cet Atelier fait office d'exception. Niché au cœur d'une cour intérieure, à deux pas des Champs-Elysées, l'établissement de d'Eric Sertour et de Jacques Boudin, grand professionnel du vin, propose une cuisine éclairée à des tarifs serrés, surtout pour l'arrondissement.
Que des produits de saison sur l'ardoise renouvelée au gré des arrivages. Du gibier, plume et poil, de la truffe, du bar, de la selle d'agneau, une côte de bœuf à se damner... Le respect du produit est là, la créativité sans excès également, dans ces assiettes toujours aussi joliment et copieusement servies.
Côté vin, le choix est intéressant avec de nombreuses découvertes dénichées par Jacques mêlant astucieusement « petits » vins naturels et grandes appellations.
Concernant les cigares, une petite cave est proposée et vous pourrez allumer votre boulon en toute quiétude à la fin du repas, le patron et certains de ses employés étant amateurs. A noter l'extension fin février avec une salle supplémentaire privatisable, idéale pour une réunion de fumeurs épicuriens.
Bref, un lieu de plaisir et convivialité bien agréable en ces temps hygiénistes et prohibitionnistes."
Comme j'avais signé cet article, il était urgent que j'aille vérifier. Et bien il n'y a rien à retirer à ce texte !
Restaurant décapotable
Situé dans la très chic rue Galilée, à deux pas des Champs-Elysées, le restaurant se niche dans une cour intérieure d'immeubles. Car la salle principale EST la cour. Un immense toit de verre s'ouvre totalement pour profiter des beaux jours. La cuisine, dans l'immeuble, elle, est entièrement ouverte sur la salle, et on peut suivre tous les faits et gestes des cuisiniers. C'est donc à ciel ouvert que nous avons déjeuné, puis fumé.
Je suis arrivé autour de midi, donc avant que le service ne commence vraiment. Trois choses m'ont frappé :
- La décontraction de la cuisine. Aucune agitation, signe que la mise en place était terminée, et que la plupart des plats sont entièrement réalisés "minute".
- Le sentiment que l'ensemble du personnel, cuisine et salle, forme une équipe heureuse qui doit trouver un sens à ce qu'elle fait. C'est suffisamment rare pour être signalé.
- L'extrème affabilité de Jacques Boudin qui va de table en table recueillir une impression ou conter une anecdote. On se croirait dans une maison d'hôtes provinciale. Ce diable d'homme au bon sourire parvient au résultat des très grandes maisons : déconnecter le client (l'hôte devrais-je dire) de ses basses contingences quotidiennes.
Notre déjeuner du 6 avril 2007 (sans photos, je n'ai pas été fichu de penser à acheter des piles depuis la veille...)
Nous laissons le chef et la sommelière faire à leur gré. Sauf que Jacques Boudin est venu nous demander si nous voulions les 2 derniers homards, je vous laisse deviner notre réponse...
Bouteille de Vin de Pays de l'Hérault "Iris" blanc du Domaine Bérénas, 70 % viognier et 30 % chardonnay (dont Emmanuel signale qu'il n'y a que 1000 bouteilles produites). Ce vin est aromatique sans excès, équilibré sans note boisée, avec une belle fraicheur. PAI 8.
Planche de jambon Ibayona (porc basque). Très différent des espagnols, pas aussi persillé, mais d'une grande finesse et d'une droiture de goût remarquable. Le vin est agréable, mais chacun joue sa partition.
Fine tartelette chaude de pied de cochon, mesclun d'herbes et vinaigrette balsamique. Enfin un plat où la présence des herbes trouve sa pleine justification en équilibrant la texture gélatineuse du pied. Pour le reste c'est du classique parfaitement réalisé. Le vin voit sa fraicheur renforcée sur cette préparation, et l'accord est intéressant, en complémentarité.
Bouteille de Riesling "Cuvée Frédéric Emile" Trimbach 2001. Comme souvent avec cette cuvée, un millésime parfaitement sec et d'une grande netteté, gras sans excès. Un vin que j'aime beaucoup. PAI 10.
Homard breton juste tiède, vinaigrette de miel, truffe et coriandre, légumes frais croquants. Le miel apporte une belle douceur à ce homard entièrement décortiqué et reconstitué, parfaitement cuit. Nous sommes dans un registre beaucoup plus pointu que le plat précédent. Dommage qu'il n'y ait pas de photo. Le vin de place en opposition et l'accord est très intéressant.
Selle d'agneau en rognonade, polenta crémeuse. Cuisson courte pour cet agneau fondant (une très jeune bête assurément). Cette préparation est toute en suavité et en textures douces. Le vin est un peu trop puissant et domine le plat.
Croquant aux fraises des bois. Une pâte sablée, des fraises des bois, pas de sucre ajouté, tout ce que j'aime.
Soufflé au Grand-Marnier et sa glace à l'orange. Il s'agit de faire un trou dans le soufflé et d'y glisser la glace. Le contraste de températures est du meilleur effet. C'est des plus classiques, mais une fois encore la technique du chef est mise à l'honneur.
Conclusion
Tout est réuni pour que cet établissement ait un avenir radieux. Une inconnue subsiste pour moi, les prix. Mon ami avait le sourire en sortant sa carte de crédit, mais ça ne prouve rien... La preuve, Jacques Boudin ne s'est pas départi du sien alors qu'il avait le dos en compote...
Message de prévention :
Fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre !
S'en priver aussi !
L'Atelier des Compères
56 rue Galilée
75008 Paris
Tel : 01-47-20-75-56
Propriétaire : Jacques Boudin
Chef : Nicolas Castelet
Salle : François-Xavier Chauvel
Sommelière : Véronique Braud
Michelin 2007 : 1 fourchette (classement ridicule)
GaultMillau 2007 : non cité
Guide Hubert 2007 : hors secteur
Une vidéo de Denis Soupault
 Vos commentaires
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 26 04 2007 - 16:12 par Emmanuel D.
Salut Patrick,
J'étais passé de façon impromptue après une dégustation avec Christophe du domaineBérénas, passer le bonjour à J.Boudin.
Je compte bien me faire plaisir en allant déjeuner dès que j'ai l'occasion de m'y rendre.
Normalement, je devrai téléphoner bientôt à Mr Boudin...mais cela reste entre lui et moi. ;-)
Emmanuel
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