22.07.2007 - restaurant-repas
Hôtel Beauséjour, Calvinet, Cantal, dîner du dimanche 8 juillet 2007Après la dernière journée des Européennes du Goût nous sommes heureux de nous retrouver à la table de Louis-Bernard Puech. En dépit des 30 kilomètres qui séparent Aurillac de Calvinet, nous avions choisi de loger dans le très beau duplex que recèle cet hôtel, mais nous n'avions pas eu le loisir d'y dîner encore.
Illustration de la couverture de la carte
Nous sommes 2 à table pour de dîner et Louis Bernard Puech a préparé un menu.
Nous goûtons l'apéritif maison, le Châtaignier à base de crème de châtaigne, Grand-Marnier et Champagne, très bien, facile à boire, où la châtaigne domine.
Sablé au fromage, ultra classique ;
Sardine marinée, purée d'anchois. Je crois n'avoir jamais mangé une sardine aussi moelleuse. La texture est d'une douceur rare. L'anchois vient en complémentarité. Superbe mise en bouche.
Mousse de lait, truffes d'été et huile de truffe. Pas de surprise pour cette autre mise en bouche dans laquelle la truffe n'a finalement que peu de saveur. C'est néanmoins assez subtil.
Si Louis-Bernard a prévu le repas, il nous laisse le choix du vin. Nous avons tous les deux envie d'un Bourgogne blanc, et notre choix se porte sur un Beaune du Château 1er Crû 2002 de Bouchard Père & Fils. Ce vin n'est pas démonstratif et s'ouvrira tout au long du repas. Nous le faisons carafer, et malgré cela ce n'est que vers la fin du repas qu'il montrera toute sa finesse et son élégance. C'est vraiment un très grand vin dans un millésime plutôt flatteur pour le chardonnay en Bourgogne. PAI=13.
Club sandwich au foie gras et truffes. Changement radical de comportement de la truffe par rapport à la vichyssoise précédente. Elle est ici exubérante, prégnante, magnifique. Ceci pour deux raison : elle est soutenue par un formidable foie gras, et surtout cette entrée est réalisée au moins 24 heures en amont et conservée au réfrigérateur dans du papier film, temps de latence qui permet aux saveurs de s'interpénétrer. Entrée somme toute facile, mais diablement jubilatoire. L'autre qualité de ce plat est de révéler le vin encore assez fermé à ce stade du repas.
Petit pot "oeuf du braconnier" avec un jaune d'oeuf poché, les premiers cèpes et des giroles, une sauce à tomber, des minis pois gourmands à peine blanchis et des mouillettes au foie gras. Chaque fois que nous mangeons au Beauséjour nous réclamons un oeuf comme on ne trouve plus que dans les campagnes reculées. Juste pour le plaisir de percer le jaune qui s'immisce dans la sauce qui contient peut être un peu de foie gras et sûrement toute la générosité du chef. Ce plat à l'apparence rustaude est en fait d'un raffinement extrème. Dommage que le vin ne veuille pas faire ami-ami avec lui en restant en deçà.
Turbot et son risotto aux amandes fraiches et abricots du marché. Le plus beau plat dégusté chez Louis-Bernard Puech depuis que nous y venons en pélerinage. Cuisson parfaite du poisson et du riz, texture "agaçante" des amandes, légère sucrosité de l'abricot, toutes les saveurs se répondent, se complètent, enflent en un maëlstrom à la persistance impressionnante. Le vin est à l'aise, venant en harmonie, complémentarité et finalement osmose pour voir sa PAI portée à 16. Nous baignons dans une joie non dissimulée.
Saint-Nectaire fermier parfait, Fourme d'Ambert au mieux de son affinage, et surtout un Salers doux, subtil, élégant qui a les saveurs mélées du lait d'autrefois et des premières herbes broûtées. Le vin est au meilleur de sa forme et la bouteille rend l'âme dans une dernière giclée. Rhâââ lovely...
Jésuite aux abricots, glace menthe basilic tournée minute. Plus classique n'existe pas, mais dans ses conditions on se dit que la cuisine de grend papa avait vraiment du bon.
Conclusion : le meilleur repas pris au Beauséjour, une sorte d'état de grâce de Louis-Bernard Puech. Le vin a du participer à cette félicité qui étreint certains repas. Ne reste plus qu'à fumer un cigare avec Guillaume Atger, le photographe du futur livre d'Odile Mattei qui dîanit là aussi.
Hôtel Beauséjour
15340 Calvinet
tel : 04 71 49 91 68
Fax : 04 71 49 98 63
www.cantal-restaurant-puech.com
info@cantal-restaurant-puech.com
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir (visiblement pas tout le temps ;-), lundi, mardi et mercredi
Propriétaire : Louis-Bernard Puech
Chef : Louis-Bernard Puech
Michelin 2006 : 2 fourchettes + 1 macaron
Michelin 2007 : 2 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2006 : 15/20
GaultMillau 2007 : 15/20
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées
Hubert 2007 : 3 assiettes couronnées.
Louis-Bernard Puech, chef de cuisine
Hôtel Beauséjour, Calvinet, Cantal, dîner du samedi 24 juin 2006
 Vos commentaires
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 21 07 2007 - 17:14 par nouar
je vous serais reconnaissant si vous pourriez m'envoyer la composition exacte du cury 22 07 2007 - 14:43 par Tiuscha Dommage, franchement trop loin pour notre très court périple du côté de Riom... 24 07 2007 - 10:05 par Ségolène C'est vrai que c'était un superbe dîner, des produits remarquables et le talent tout aussi remarquable du chef. Un petit moment de bonheur.
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