08.07.2006 - restaurant-repas
Hôtel Beauséjour, Calvinet, Cantal, dîner du samedi 24 juin 2006 Il était impensable pour moi de venir à Aurillac pour les Européennes du goût sans aller saluer Louis-Bernard Puech et regoûter sa cuisine. Partant du principe qu'il y a 4 places dans la voiture, j'ai fait profiter de cette expérience 2 bloggeuses bien connues. Personne n'a regretté.
Nous sommes 4 pour dîner ce samedi 24 juin 2006. Nous sommes installés dans la salle principale, à une table ronde près des fenêtre avec vue sur Calvinet et la campagne proche. Le service est exclusivement féminin, et la maître(sse) d'hôtel vient nous prévenir que Monsieur Puech va venir nous voir. Visiblement le chef a préparé un menu au cas où nous le laisserions faire ce qu'il veut. Bien entendu nous acceptons à l'unanimité de jouer la surprise. Nous sommes obligés de laisser le choix des vins à sa discrétion, puisque nous ne savons rien du menu. Néanmoins, j'ai repéré un Viré-Clessé de chez Vergé que je ne connais que de réputation. Monsieur Puech assure qu'il se mariera très bien au début de notre dîner.
Viré-Clessé Villages Vergé 2003. Le propriétaire a été maître de chai chez Thevenet et, de fait, on retrouve la maturité parfaite et le toucher de texture du grand Jean. Superbe rapport qualité prix avec une PAI de 9 caudalies.
3 mises en bouche composées de :
Sablé au parmesan très classique qui a le mérite de mettre en valeur le vin.
Sushi de poisson, poisson dedans et poisson dehors, c'est très frais.
Tomate cerise caramélisée, que je ne goûte pas, mais les visages de mes invitées n'expriment que du bonheur.
Les asperges blanches du Lot, vinaigrette de coquillages.
Trois belles asperges tendres et non filandreuses, avec une vinaigrette qui aurait pu être un peu plus iodée pour le contraste. La vivacité du vin ressort, et l'accord est bon.
Oeuf au plat glacé, salade de poireau et truffe d'été.
Très belle entrée hors carte et créée la veille. Un oeuf cuit 90 secondes, cassé dont on ne garde que le jaune coulé sur des poireaux ébouillantés et d'autres frits, des lamelles de truffe d'été. Cette année, la truffe d'été est particulièrement goûteuse, et ce plat possède une belle harmonie sur l'élégance. L'accord avec le Mâcon est superbe, même si le vin l'emporte un peu.
Vin de Pays des Collines Catalanes Muscat sec "Siloe" Domaine Laporte 2003.
Ce vin, dont j'ignorais jusqu'à l'existence, est très typé muscat petits grains, et parfaitement sec. Persistance moyenne de 6.
Gauffre de foie gras poellé, caramel à la gentiane.
Du très classique revu et corrigé pour une harmonie subtile entre le moelleux légèrement sucré du foie gras et l'amertume de la gentiane. C'est le plat préféré des filles, j'ai un faible pour l'oeuf. Le vin est transfiguré et de banal, même si original, il passe au stade de grand vin parfait dans cet accord qu'il fallait oser. Le vin revient en rétro adoucir l'amertume de la gentiane.
Coteaux du Languedoc Le Pas de l'Escalette "les Clapas" 2004.
J'avais beaucoup aimé le blanc du même Domaine l'an passé chez Auguy à Laguiole. Le rouge est tout aussi délicieux, très typé Languedoc, avec une belle persistance de 10.
Et puis la descente du Pas de l'Escalette sur Lodève est synonyme de ma plus belle gamelle de cycliste amateur.
Poulet de la ferme de Roualdes cuit sur l'os aux herbes et pignons, les légumes du jardin, jus au vinaigre,
ou comment sublimer un plat de ménagère. Texture exceptionnelle du poulet, sapidité de la sauce sur l'acidité contenue, moelleux des légumes, tout y est. Le vin et le plat jouent chacun leur partition, sans se rencontrer. Message à l'attention de Monsieur Puech : essayez un Cabernet Franc, Chinon de chez Alliet par exemple.
Marbré de bleu d'Auvergne aux fruits secs et Mascarpone.
Je me méfie toujours des préparations fromagères au restaurant. Je serai dorénavant moins soupçonneux au regard de l'équilibre subtil de celle ci. Une fois de plus l'accord avec le vin est sans âme.
Fraise melba 2006.
Framboises écrasées, glace à la menthe, gelée de fraise, amandes cristalisées et mousse de lait à la menthe. Très agréable pré dessert pour nous emmener vers LE dessert.
Abricot rôti en chapelure de sucre, granité verveine.
Un dessert sur l'acidité que j'ai beaucoup aimé. Mes invitées, plus becs sucrés que moi, diront ce qu'elles en ont pensé si elles le désirent.
Quelques cafés et bouteilles de Chateldon plus tard, nous quitterons le propriétaire des lieux à 2 heures du matin.
Exceptionnellement, l'information sera incomplète puisque je ne vous donnerai pas le montant de l'addition par respect pour mes invitées, sachez seulement que sa modicité m'a réjoui.
Hôtel Beauséjour
15340 Calvinet
tel : 04 71 49 91 68
Fax : 04 71 49 98 63
www.cantal-restaurant-puech.com
info@cantal-restaurant-puech.com
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi, mardi et mercredi
Propriétaire : Louis-Bernard Puech
Chef : Louis-Bernard Puech
Michelin 2006 : 2 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2006 : 15/20
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées.
Louis-Bernard Puech, chef de cuisine
 Vos commentaires
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 08 07 2006 - 12:34 par mercotte
Le bec sucré que je suis a bien aimé aussi le dessert! même si je n'avais plus très faim; Tout était réussi un grand moment de plaisir partagé 08 07 2006 - 14:48 par Anne (Papilles) quand au bec salé que je suis il a beaucoup aimé l'Oeuf au plat glacé, salade de poireau et truffe d'été et a été assez bluffée par l'alliance gauffre / foie gras poêlé / gentiane. On m'aurait servi les 3 séparément, j'aurais été sûre de ne pas aimer mais les 3 ensemble avaient un superbe équilibre.
Merci pour ce très bon moment 29 08 2006 - 21:09 par VINCELET Jacques Humm!!! d'après le weblog de Sébastien PISSAVY, les plats ont l'air bigrement bons, je ne manquerai pas de passer vous voir pour apprécier qq uns d'entre eux.
J.VINCELET
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