28.04.2007 - bourbon-yssingeaux-repas
Le Bourbon, Yssingeaux, Haute-Loire, Auvergne, déjeuner du vendredi 20 avril 2007

Un reportage pour Cigare & Sensations, la dernière touche à Blog Appétit 11, la préparation des Européennes du Goût, tels sont les buts d'un voyage auvergnat exprès qui n'interdit pas quelques beaux repas relatés ici. Pour le déjeuner du 20 avril, nous nous divisons en 2 équipes de 1 : Ségolène chez André Perrier et moi chez Régis Marcon.

Le compte-rendu ci-dessous est signé Ségolène Lefevre

Un repas au Bourbon chez André et Monique Perrier est une manière de faire du tourisme dans l’assiette, car chaque plat est non seulement signé du chef mais aussi du producteur.

Tout d’abord plantons le décor. La salle à manger est une grande pièce très colorée aux murs bleu profond et aux boiseries vert Magenta. La décoration est faite par des artistes locaux qui accrochent leurs toiles aux cimaises, des tableaux de fleurs y sont actuellement exposés. Les tables sont juponnées de nappes en tissu froissé jaune pâle qui s’accorde aux discrètes rayures des rideaux et sont entourées de chaises modernes grises  à hauts dossiers. Aux plafonds des lustres à pampilles dont les teintes s’harmonisent en camaïeu avec l’ensemble de la pièce et sur les murs des appliques de métal et de verre bleu et vert. Une belle collection de gallinacées sur des étagères. C’est tonique et gai.

Et dans l’assiette ?

André Perrier m’a préparé le menu intitulé « L’envie de mon merveilleux département » à 26 €.

André Perrier propose, en manière de mise en bouche, un verre de Batavia, apéritif local à base de jus de cerise et de gentiane. Bon équilibre entre l’amertume de la gentiane et le sucré de la cerise. Cette boisson fut mise au point à Yssingeaux par un distillateur local en 1886, cette distillerie est maintenant fermée, il ne reste donc que quelques bouteilles en stock. Pour l’accompagner de croustillantes tuiles à la lentille du Puy et quelques tranches de saucisson de la maison Manné, 3ème génération à pratiquer une salaison classique à Yssingeaux.

Crème de champignons et saucisse fermière rôtie, un amuse bouche à la texture veloutée et à la saveur très parfumée et douce, rehaussée par la fraîcheur terrienne des ciselures de persil. La saucisse est excellente, elle vient de l’élevage de porc  de Denis Chalendar, Les Freytis, 43800 Beaulieu. Je parlerai de ce monsieur sur mon blog.

Ma douce terrine de lapin aux raisins confits, amandes et pistaches, cuite lentement avec grelots confits au miel et vinaigre d’hydromel, petites feuilles vertes en salade. La terrine est excellente et la chair, savoureuse et fondante, s’oppose en texture au croquant des amandes, les grelots confits moelleux apportent une sucrosité intéressante aux saveurs de la viande.

Les merveilleux lapins de J.M Porte qui les élèvent au village de Valprivas

Les légumes et la salade viennent de chez Jean-Philippe & Isabelle Valentin à Yssingeaux

Le miel et le vinaigre d’hydromel de la « Ferme des Abeilles » de Vincent Faure à Fay sur Lignon.

La ballottine de pintade fermière farcie aux grattons et petits légumes, mitonnée de chou vert, purée de pomme de terre « safrane » et navet. La chair de la pintade est particulièrement moelleuse et tendre  et la farce est superbe, elle est réalisée avec des foies de volaille mélangés à des grattons, ce qui lui donne une saveur et une texture remarquable. La purée, au goût subtil, est onctueuse et les légumes sont très beaux.

Les pommes de terre viennent de chez Lucien Maître du village de Fontanes,

La pintade fermière de chez Pascal et Sylvie Boyer du village d’Artites (EARL les 3 perles)

Les navets et les choux de chez Jean-Philippe & Isabelle Valentin à Yssingeaux.

Rouleaux de poires caramélisées et fromage de chèvre fermier aux pistaches. Le fromage est travaillé avec des pistaches et enfermé dans une fine tranche de poires légèrement caramélisée. Intéressante harmonie de saveurs entre les deux produits, le fromage est savoureux, particulièrement goûtu.

Le fromage de chèvre provient l’élevage de chèvre le Fromenthal de Saint Jaure de Michèle Vincent.

Le nougat glacé au miel de sapin, raisins confits au vin rouge. Le nougat à une belle saveur résinée et n’est pas très sucré, les fruits secs sont restés très croquants, la sauce acidulée aux cerises  l’accompagne très bien, la tuile est parfaitement caramélisée et les raisins confits,  assez sucrés, sont très parfumés. J’ai trouvé agréable l’alliance du nougat frais et peu sucré qui rafraîchit  les raisins confits plus sucrés.

Miel de Vincent Faure

Tous les plats du repas ont été accompagnés d’un Bandol "cuvée India" Duperré-Barrera 2000, fruité et gourmand, d'une grande puissance sans trop d'extraction. Un magnifique vin de repas.

Et d’une eau gazeuse Saint Géron, extraite des sources gallo-romaines d’Arvant en Haute-Loire. Bouteille au design particulièrement élégant.

Hôtel Restaurant Le Bourbon

5 Place de la Victoire

43200 Yssingeaux

Tél : +33 471 590 654

Fax : +33 471 590 070

http://www.le-bourbon.com/

Propriétaires : Monique et André Perrier

Directeur de salle : Monique Perrier

Sommelier : sans

Chef : André Perrier

Michelin 2005 : 2 fourchettes + bib gourmand

Michelin 2006 : 2 fourchettes + bib gourmand

Michelin 2007 : 2 fourchettes

GaultMillau 2005 : 13/20

GaultMillau 2006 : 13/20 + coup de coeur

GaultMillau 2007 : 13/20

Guide Hubert 2005 : 3 assiettes couronnées + pictogramme Q/P

Guide Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées + pictogramme Q/P

Guide Hubert 2007 : 3 marmites

André Perrier, chef de cuisine

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