07.11.2007 - chapeau rouge -repas
Hostellerie du Chapeau Rouge, Dijon, Côte d'Or, Bourgogne, déjeuner du vendredi 12 octobre 2007

A Dijon pour 4 jours, nous faisons le tour des restaurants dont les chefs ont accepté de nous aider lors des ateliers « Mangez Slow » de la BIAC .

Environnement et décor

12 octobre 2007

En plein centre de Dijon, une maison ancienne décorée de façon moderne, avec un restaurant cossu. Pour quelques photos, vous pouvez vous reporter au site de l’établissement

Les cartes

12 octobre 2007

Carte des mets :

La carte des mets propose 6 entrées de 28 à 33 €, 4 poissons de 33 et 34 €, 5 viandes de 34 à 37 € et 5 desserts de 13 à 14 €.

En découlent 4 menus :

• Caprices à 41 € servi à midi uniquement, qui comprend entrée, plat, fromage et dessert. Il peut être accompagné de 2 verres de vin pour 50 €
• Clin d’œil à 47 € servi seulement au dîner, comprenant entrée, plat et dessert.
• Dégustation à 82 € en 7 services.
• Signature à 100 € en 10 services.

Carte des vins :

Pas de souvenir très précis de la carte des vins, mais une impression générale d’une carte assez concise, avec quelques belles bouteilles, et des prix dans la moyenne.

Mon déjeuner du 12 octobre 2007

Je suis seul à table, et je choisis mon repas.

A la rituelle question « voulez-vous un apéritif ? », je réponds que pas vraiment, mais que je boirais bien une bière. Le serveur me propose une bière artisanale de proximité : la Mandubienne à Fenay, qui se révèle absolument à mon goût. Je tiens à féliciter celui qui est à l’origine du référencement de cette bière, et j’en profite pour crier mon incompréhension, alors qu’il y a des brasseries artisanales partout, de ne pas trouver leurs bières dans les restaurants gastronomiques. Cette bière est accompagnée d’amuse gueule.

Gougère au chorizo, croquette de pomme de terre et fruits de mer, bouchée au caviar d’aubergine et maki. Pour être franc, j’ai plus de souvenir du support noir et blanc que j’avais trouvé original, que des bouchées elles-mêmes. De plus, il n’ya pas de présentation, et il se peut que je me sois trompé dans l’énoncé des bouchées.

Je choisis une demi bouteille de Mâcon Clessé Tradition Jean Thèvenet 2001 (25 €) qui n’est pas du tout ce que j’attendais, car ce millésime présente un assez important taux de sucre résiduel. Le vin est évidemment superbe, mais je m’attendais à du sec. Je me dois de préciser que le sommelier m’a prévenu de la présence de sucre avant d’ouvrir la bouteille. Comme je raffole des cuvées levroutées de ce même Jean Thèvenet, j’ai persisté. Et autant les levroutées sont vives, autant cette cuvée tradition faisait « sucraillon ».

Brochette de sot-l’y-laisse laqués sur cresson refroidi, excellent, très frais pour préparer au repas proprement dit. S’accommode du vin sans éclat.

Mousseline de haricots cocos, exceptionnelle, souple, goûteuse, équilibré, et l’accord est magnifique.

Langoustines bretonnes croustillantes, langue de veau moelleuse, mousseline et câpres frits. Un des très grands plats de notre périple dijonnais. L’harmonie est totale, avec une sauce gribiche revisitée, des textures parfaites et une cuisson parfaite des langoustines. Je me souviens encore parfaitement du goût de ce plat. Le vin ne jure pas sur le plat, mais n’apporte rien non plus. Statu quo.

Suprême de poulet de Bresse au citron confit, sa cuisse servie dans un bouillon parfumé, perles du japon, shiitakes et jeunes légumes. Je pense que ce plat doit être très apprécié du plus grand nombre. J’ai moi-même été séduit par les saveurs. Ce qui ne m’interdit pas de penser que le sublime poulet de Bresse s’apprécie aussi pour sa texture ferme, et que le mettre dans un bouillon ne lui rend pas service sur ce plan là. Le vin domine complètement le plat.

En partant du plus crémeux, et en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre :

• Rochebaron, classique ;
• Comté, excellent ;
• Cantal, magnifique ;
• Ami du Chambertin, j’en ai connu de meilleurs ;
• Epoisses, bien ;
• Charolais sec, plutôt bien ;
• Tarte de la ferme du Poisay, un peu salé, mais superbe fromage de haute saveur.

Pas de dessert, un double café, une Chateldon, et une addition de 117 €.

Mon humble avis

12 octobre 2007

Indéniablement William Frachot, nonobstant sa jeunesse, est sûr de lui, de sa technique et de son talent. Et les langoustines sont là pour lui donner raison. Et effectivement en cuisine tout semble aller pour le mieux. En plus, je ne peux que saluer la recherche évidente des bons produits. Néanmoins, quelques détails doivent être réfléchis : un service un peu dilettante (dépassionné pour être plus précis), un premier lot de mises en bouche sans grand intérêt, un chariot de fromages inégaux, et une addition un poil excessive.

Hostellerie du Chapeau Rouge

5 rue Michelet

21000 Dijon

Tél. : 03 80 50 88 88

Propriétaires : William Frachot

Chef : William Frachot

Directeur de salle : Claude Gleizes

Sommelier : Xavier Berry

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi

Michelin 2007 : 3 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2007 : 16/20

07 11 2007 - 23:13 par Tiuscha

Tes critiques de restaurants sont toujours aussi détaillées, un plaisir !

09 11 2007 - 01:56 par Patrick CdM

D'accord pour le service et le prix, mais çà reste l'une de mes tables préférées, l'une des rares où on peut manger du crabe mou en tempura, congelé certes, mais c'est une rareté!

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