30.12.2005 - restaurant-repas
Clos des Sens, déjeuner du 15 décembre 2005Je suis seul à table, et j'arrive à 13 h 30 suite aux embouteillages pour s'extirper de Genève. Martine Petit est toujours aussi avenante et me désigne la table ronde dans un renfoncement de la salle, la plus proche des cuisines. Je peux ainsi étaler tout mon fourbi et Laurent pourra venir discuter sans traverser la salle.
Le menu est déjà pensé par le chef, néanmoins je demande à goûter les langoustines. A l'instar de Mercotte, je ne prendrai qu'un seul vin ... par plat.
Champagne Ruinart Blanc de Blancs
Fin, vif, bon. Ce que j'appelle un Champagne de fête. Pas de défaut, et aussitôt bu, aussitôt oublié. L'avantage, ça s'accorde avec presque tout, comme une personne sans caractère s'entend bien avec tout le monde.
Quelques mises en bouche, que vu l'heure avancée et comme un sot que je suis, j'ai ingurgitées sans les photographier, mais les mêmes sont chez Mercotte, soit :
Sucette glacée au haricot blanc, terrible de chez terrible, indescriptible, mais mieux que l'original.
Consommé de boeuf, bien, sans plus.
Gelée de céleri à l'huile de noix, originale, mais gustativement bizarre et très largement dominée par la noix.
Chips de tomate séchée au four, très bien, goûte bien la tomate.
avec du bas vers le haut une glace à l'oignon extraordinaire, un cône de reblochon au lard fumé excellent, une cristalline de pomme de terre et sa feuille de coriandre imprimée, vraiment superbe. Les trois éléments sont donc parfaits séparément et ingérés ensemble ils recréent de façon assez convaincante le goût de la tartiflette. C'est une belle trouvaille. Cette idée a été reprise sous forme de choucroute destrusturée encore plus bluffante dont j'aurai l'occasion de vous reparler ailleurs.
Riesling "Frédéric Emile" 2000 de la Maison Trimbach
Bouteille connue, un des plus beaux riesling secs sur le marché, quel que soit le millésime. La version 2000 présente une belle minéralité, assez peu de gras et une persistance au dessus de la moyenne.
Grosses langoustines rôties à la plancha et raviole des sous-bois.
Les langoustines sont encore meilleures qu'elles ne sont belles. La cuisson est minimaliste ce qui leur conserve toute leur saveur. La raviole aux champignons est exceptionnelle et sa suavité absorbe ce qui pouvait rester du caractère iodé des langoustines. C'est un plat qui vaut trois macarons.
L'accord avec le riesling est plutôt bien, à la réserve près que le plat donne un peu d'amertume au vin.
Saint-Aubin Premier Cru Clos de la Chatenière 2000 Hubert Lamy
Ce Bourgogne présente beaucoup de gras, des arômes briochés et de noisette, et une très belle persistance.
Bar de ligne poché à l'huile d'olive aglando.
Voici les photos que Mercotte n'a pas prises. En haut le bar, exceptionnel et cuit à la perfection. En bas l'huile cryogénisée à l'azote liquide qui est saupoudrée sur l'assiette. Au contact de la chaleur l'huile reprend son aspect normal en dégageant de la fumée. C'est très impressionnant, mais sous le "gadget" se cache un poisson fabuleux. La persistance en bouche m'a aussi beaucoup étonné.
L'accord avec le vin se fait en douceur et élégance.
Irancy 2003 Domaine Brocard
Etonnamment concentré pour un Irancy, avec des tannins bien fondus et une très belle persistance.
Cochon - cochon
Assiette entièrement vouée au cochon, que nous allons détailler.
Lait au lard fumé, tout à fait exceptionnel, très raffiné et subtil.
Pied de cochon en beignet, très goûteux, juste un peu trop salé.
Trainée de champignons bien sympathique.
Boudin parmi les très bons selon mon expérience.
Lard (sous l'os de la côtelette), absolument terrible. Je n'ai pas osé demander du "rab", mais ce n'est pas l'envie qui m'a manquée.
Côte magnifique, cuisson parfaite.
Raviole d'oreille, très originale et délicieuse si on aime le cartilage, ce qui est mon cas quand ce qui est autour est bon.
Cromesqui d'ail (en haut), qui m'a moins emballé que le reste de l'assiette.
L'accord avec le vin est très réussi, agréable, sans heurt, en complémentarité.
Polenta légère à la truffe
Le dosage de la truffe est idéal, pas trop marqué pour garder le goût subtil de la polenta.
Vin de pays d'Hauterives "viognier" 2004 Domaine de Mingraut
Ce vin est sur l'aire de l'appellation Corbières mais ne bénéficie pas de l'AOC à cause de son cépage unique interdit dans le décret. Il est typique du viognier, et relativement court en bouche.
Fromages
Superbe table de fromages essentiellement régionaux. Détaillons mon assiette.
De gauche à droite, et de haut en bas :
- Chevrotin des Aravis (17/20)
- Tarantais (18/20), formidable fromage
- Persillé de Tignes - chèvre (17/20)
- Tommette des Bauges Benoît-Marie - brebis/chèvre (17/20)
- Comté 18 mois d'affinage (17/20)
- Bleu de Termignon (16/20)
- Tomme des Aravis (15/20)
- Vacherin Mont d'Or (15/20)
Single Malt 15 ans fûts de sherry Michel Couvreur
Exceptionnel whisky en douceur, sans agressivité, la majorité de l'alcool s'estompant derrière la saveur maltée.
Noix fraîche torréfiée en granité.
J'aime bien ce dessert tout en fraîcheur qui conserve bien le goût de la noix.
Mousse gingembre, carotte, chocolat blanc, basilic
C'est bon, mais un peu confus.
Pâte de fruit betterave rouge
Intéressant
Feuille de carambar
Moui.... C'est rigolo....
Je n'ai pas goûté la bouchée en bas à droite, pressentant le chocolat.
Poire couleur de saison
Ce dessert est assez original, avec 3 cristallines de poire "collées" pae des cercles de différentes saveurs. Sur l'assiette une poire pochée, classique et bonne, à l'étage suivant une mousse de châtaigne moyennement appréciée, et enfin une gelée de vin rouge à la cannelle magnifique.
Deux bonbons au sorbet cèpe, original et "rigolo".
Avant de clore définitivement, une photo de l'unique pain proposé, alliant les qualités des gros pains de campagne à une mie aérée, de plus en plus difficile à trouver.
La photo est un peu floue, mais le pain a bougé juste au moment où je la prenais.
Conclusion : un fantastique repas avec au moins deux plats valant 3 macarons. La seule réserve est pour les desserts, certes originaux, mais en retrait de la partie salée.
Le Clos des Sens
13 Rue Jean Mermoz
74940 ANNECY-LE-VIEUX
Tél : +33 450 230 790
Fax : +33 450 665 654
clos-des-sens@wanadoo.fr
http://www.closdessens.com
Propriétaires : Martine & Laurent Petit
Directeur de salle : Martine Petit
Sommelier : Frédéric Gille
Chef : Laurent Petit
Michelin 2004 : 3 fourchettes + 1 macaron
Michelin 2005 : 3 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2004 : 17/20
GaultMillau 2005 : 17/20
GaultMillau 2006 : 16/20
Guide Hubert 2004 : 4 assiettes couronnées
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
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 Vos commentaires
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 30 12 2005 - 10:25 par mercotte
j'aurais volontiers remplacé mon foie gras par tes langoustines et aussi peut être le chevreuil par ton assiette tout cochon !!
Tu me donnes faim là à 10h30! 30 12 2005 - 13:48 par Laurent Tu m'avais déjà vanté cette table... tu t'obstines à poursuivre!
Dans ce cas, je vais me sentir obligé d'organiser une expédition à Annecy pour aller voir de quoi il en retourne dans cet établissement. 02 01 2006 - 13:43 par Anaik J'en pleure de jalousie. Veux y aller ! 07 01 2006 - 14:34 par jbug le top un grand monent un regal avec la polente et aussi la tartifette destructure 04 03 2006 - 19:33 par laurent gentiileschi Bonjour,
C'est ma table préférée (hors Marc Veyrat)
C'est toujours nouveau et succulent la recherche est permanente style sorbet de cèpes ou sucette au reblochon.
L'acceuil est remarquable et le maitre d'hotel est tout aussi brillant sur les produits que sur le
vin
Le menu d'affaires retour du marché est une véritable affaire et le menu dégustation est une bénédiction 02 12 2006 - 12:20 par pysniak henri Toujours le même style !tu n'as pas changé
c'est par le plus grand des hasards que je te retrouve ici !! Après Pannissières, après avoir enfin quitté l'ogresse et ses caprices, je suis rentré à l'Education Nationale comme prof de cuisine....et depuis un an je suis passé devant tous les anciens du bahut en devenant chef de travaux ! je place souvent des stagiaires au Clos des Sens que j'adore, bien sûr !!!
A bientôt pour plus de détails
amicalement 11 12 2006 - 08:58 par pysniak henri Comme d'habitude l'excellence incarnée 05 10 2007 - 13:02 par Jeef
Bravo pour ces commentaires, Cette Cuisine est d'une extrême justesse tant dans l'accueil, dans le ton que dans le goût. J'ai eu la chance de la découvrir dès son installation à Annecy et y retourne à chaque fois avec le plus grand plaisir, sans ambages, et avec une confiance dans l'impression de découvrir avec une sérénité facilement partagé le subtile proche du naturel.
Jeef. Le 5 – 10 – 2007.
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