04.03.2006 - restaurant-repas
Château Cordeillan Bages,
Déjeuner du mercredi 10 mars 2004 Exceptionnellement ce repas ne sera pas chiffré. Nous sommes invités – Ségolène et moi – par Thierry Marx. D’autre part, les vins dégustés ne sont pas forcément à la carte, puisque plusieurs d’entre eux sont des échantillons que le sommelier Arnaud Plard voulait tester en accord avec les mets.
Nous sommes dirigés vers le grand salon pour l’apéritif. Celui-ci se fera autour d’une bouteille de
Champagne Raymond Boulard brut rosé.
Surprenant ce rosé de saignée aux arômes dominant de grenadine et de fraise, dégorgé sans ajout de liqueur d’expédition. C’est sec, exacerbant le sentiment fruité sans l’aspect pâteux. Une très belle réussite dans cet univers des champagnes rosés le plus souvent sans âme ni saveur.
eau de pomme et émulsion de foie gras
le foie gras est sous forme d’espuma un peu épaisse reposant sur une gelée d’eau de pomme dans un petit verre haut. Le foie est doux au goût et le tout est très délicat. L’accord avec le champagne est assez naturel.
Compotée de pommes, confit de foie gras, gelée de porto au sésame
Servi dans un verre à saké, cet amuse-bouche est visuellement original avec le confit de foie gras en cube et un contraste élégant de couleurs. L’ensemble est très peu sucré et parfaitement harmonieux. Malheureusement le champagne est moins à son aise.
Gelée de fruit, compotée de fenouil à l’anis vert
Dans une petite assiette carrée, un fond de gelée et une mini quenelle verte. On ne fait qu’une bouchée de l’ensemble, mais c’est le plus intéressant de ces trois micro plats. En effet, la fraîcheur du fenouil et de l’anis répond à l’amertume de la gelée de tomate, tandis que les bulles avivent cette gelée et que la légère amertume –nécessaire – de ce vin atténue le fenouil. C’est absolument superbe. A essayer comme une vraie portion en entrée.
Soupe de poisson et crevette en tempura
Un petit bol avec la crevette en équilibre sur le bord. La soupe de poisson est majestueuse et écrase un peu tout sur son passage. La crevette ne semble être là que pour le croquant du beignet et le champagne déclare forfait.
Nous passons ensuite à table près des baies vitrées à un mètre des vignes de Cordeillan Bages. Une jeune fille vient nous demander quelle eau nous désirons. La bouteille de Chateldon sera transvasée dans une carafe conique, pièce unique soufflée à la bouche par un Japonais. Les verres à eau, réalisés par le même artisan, sont assez biscornus mais curieusement d’une très facile prise en main et d’un excellent buvant.
Deuxième passage de la jeune fille pour s’enquérir de l’accompagnement de notre déjeuner : beurre doux, demi sel ou crème fouettée assaisonnée. Notons que le beurre a un bon goût de beurre ce qui est rassurant à notre époque.
Le vin qui accompagnera les deux premiers plats est le
Vouvray «la queue de morue» 2001 de Thierry Nérisson.
Une superbe bouteille avec toutes les composantes d’un grand vin : gras, longueur, équilibre acide. S’y ajoute un terroir très marqué avec des saveurs «terreuses» prononcées. Comprenez que sur ce vin c’est une qualité.
Crème de champignon
Une pointe de persil réveille la suavité de ce plat très marqué en saveur. L’accord avec le vin est en contraste et s’avère intéressant. Troisième passage de la jeune fille pur le pain : le choix est pléthorique et chacun est représentatif de son identité.
Risotto de soja, jus d’huîtres et copeaux de truffe
Le plat en lui-même est très oriental dans son approche. C’est la toute première fois que je ne trouve pas des saveurs de carton humide par rétro olfaction au soja. Peut-être grâce à l’iode. Un plat avec beaucoup de personnalité. En revanche, vis à vis du vin, il est desservi par la truffe très aromatique qui masque le terroir du vin de «l’aplatit». j’ai conscience de la relative indécence de mes propos, c’est pourtant la vérité.
On nous apporte ensuite deux assiettes différentes accompagnées d’un même vin
Muscat de Rivesaltes «Alexandrie» 2000 du Clos des Anges.
Magnifique bouteille sur des saveurs d’oranges amères.
Foie gras poêlé, pêche confite, cordon de porto réduit
Le sucre est peu présent et l’accord avec le vin s’établit sur la fusion, au détail près que le plat domine.
Pomme de terre cuite au foie gras, chiboust d’échalotes caramélisées et vinaigre de Xérès
Une sorte de millefeuille de pomme de terre coupé en carré et servi entouré d’une muraille en chips de pomme de terre. Le vinaigre se présente sous forme de spermatozoïdes posés sur l’assiette. Foin de foie gras, c’est juste que les pommes de terre ont cuit dans le foie gras. Les saveurs sont très franches, l’équilibre remarquable et l’accord avec le vin d’un intérêt supérieur.
Coteaux du Languedoc La Clape blanc Château Capitoul cuvée Rocaille 2001.
Vin d’une grande droiture sur une trame aromatique, il laisse deviner son origine languedocienne.
Saint Jacques en coquille et quinoa cuisiné comme un risotto aux truffes
Sur le même support côte à côte, une coquille Saint-Jacques et une mini marmite renfermant du quinoa mousseux comme un risotto. La cuisson est parfaite, les saveurs lactées très présentes, la truffe dominante. Le vin fait bonne figure sans que l’accord soit remarquable.
Côtes du Rhône Villages Saint Gervais «Les Cadinnières» Vieilles Vignes 2001 d’Eric Texier.
A la fois d’une grande fraîcheur et d’une puissance étonnante pur un simple villages ce vin est dominé par la syrah qui apparaît vive et fruitée comme au nord et non animale comme souvent dans le sud.
Pigeon, navets et figues fraîches aux épices, chips au poivron
Thierry Marx nous révèlera lors de la conversation que nous aurons avec lui à la fin du repas qu’il travaille ses dispositions d’assiette avec une styliste. On aurait pu s’en douter avec ce plat où les deux suprêmes sont posés à chaque extrémité de l’assiette rectangulaire, pointes dressées vers le ciel. Entre les deux, s’intercalent un navet, une figue, un navet … De chaque côté, sur la longueur, des traits de jus réduit. Et comme une voile affalée : la chips au poivron. Du grand art. Grand art aussi pour les papilles avec un pigeon merveilleux, cuit rosé à la perfection et les saveurs douceâtres du navet et acidulées de la figue. Les pattes du pigeon sont servies grillées dans un petit faitout à côté. Côté vin, c’est de manière évidente le meilleur accord du déjeuner. La puissance du vin répond à celle du pigeon sans qu’aucune des deux ne domine. Sur les figues et les navets c’est la fraîcheur de la syrah qui se réveille. Un instant magique.
Comme nous gardons le même vin pour les fromages provenant de chez Hervé Mons à St Haond le Châtel, à quelques encablures de Roanne, nous choisissons avec soin ceux qui vont se marier avec le Saint Gervais. Aidé par le sommelier, nous jetons notre dévolu sur le Cantal, le Saint Nectaire et l’Ossau Iraty.
Vin de Pays Carignan Muté 2000 Clos des Anges.
D’élaboration similaire aux Banyuls et Maury, le cépage Carignan ne bénéficie pas d’une appellation contrôlée. Le vin est une «bombe de fruits» avec une fin de bouche sans aucune sécheresse.
Granité à la poire
Très agréable, ne nécessite pas de long commentaire.
Crème coco, sauce chocolat
Ce dessert me réconcilierait presque avec le chocolat, grâce à la qualité de ce dernier et aussi au contraste avec la noix de coco. Le vin est «comme un poisson dans l’eau» sur cet accord classique.
Aubergine en millefeuille, crème badiane et sorbet basilic
Superbe dessert inattendu. Le sorbet est fabuleux et le vin sort bien son épingle de cette opposition à la vivacité du dessert.
Nous terminons cet excellent déjeuner par un café de bonne facture et un Bolivar Royal Coronas parfaitement à point. J’ai fait ce jour un des meilleurs repas de mon existence de gastronome.
Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 PAUILLAC
Tel : 05-56-59-24-24
Fax : 05-56-59-01-89
contact@cordeillanbages.com
www.cordeillanbages.com
Propriétaires : Jean-Michel Cazes
Directeur de salle : Arnaud Plard
Sommelier : Arnaud Plard
Chef : Thierry Marx
Michelin 2005 : 3 châteaux + 2 macarons
Michelin 2006 : 3 châteaux + 2 macarons
GaultMillau 2005 : 18/20
GaultMillau 2006 : 19/20
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
Château Cordeillan Bages, Pauillac, Aquitaine
Château Cordeillan Bages, déjeuner du 7 septembre 2005.
Château Cordeillan Bages, déjeuner du 14 septembre 2005.
 Vos commentaires
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 04 03 2006 - 20:14 par Thalie
Alors là, je suis dé-fi-ni-ti-ve-ment ja-lou-seuh !!
M'enfin, vous êtes tout pardonnés pour avoir partagé cette sublime expérience avec nous, de façon scripturale ... ;)
Merci. 05 03 2006 - 14:27 par christelle quelle classe!
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