09.09.2005 - restaurant-repas
Château Cordeillan Bages, déjeuner du 7 septembre 2005.

Ce mercredi 7 septembre 2005, nous avons un rendez-vous professionnel en fin de matinée avec Thierry Marx et son directeur de la restauration Arnaud Plard. Nous ne les rencontrerons finalement qu'après le déjeuner, qu'ils nous offrent. En voici le compte-rendu.

Nous prenons l'apéritif dans l'un des trois salons, confortablement installés dans des fauteuils. Je demande un americano vraiment excellent et Ségolène boit un verre de jus de tomate parfaitement assaisonné (sans sel de céleri). Avec ces boissons, on nous sert trois amuses-bouche.

De gauche à droite sur la photo :

• Rouleau de foie gras au pavot, gelée de Porto. Etonnant de constater le nombre de saveurs contenues dans un si petit volume, toutes bien distinctes, avec une harmonie subtile.
• Semi pris de réglisse, émulsion de carotte. Une sorte de gelée à la réglisse surmontée d'une très fine émulsion de carotte. Je pense que ce verre pourrait contenir un peu plus de matière, car la réglisse délivre sa saveur petit à petit, et on voudrait y revenir pour constater l'effet appaisant de la carotte. Sinon, c'est très subtil.
• Croquant de lapin à la moutarde. Très franc de goût, on a résumé en moins d'un centimètre cube l'essence d'un plat de lapin à la moutarde.

Nous passons ensuite à table dans la belle salle lumineuse avec vue sur les vignes.

Vient alors le service du beurre, avec 4 sortes proposées : beurre doux, beurre demi-sel, beurre de lait de chèvre et avant-beurre. Sur la photo, le serveur fait une quenelle d'avant-beurre avec 2 cuillers.

Voici notre choix : avant-beurre poivré au premier plan, beurre de chèvre plus pâle à droite et beurre demi-sel au deuxième plan. L'avant-beurre est vraiment excellent, tout en douceur, avec une consistance entre crème et beurre.

Le chariot de beurres parti, celui du pain arrive. Pour être sûr d'avoir toujours du pain excellent et constant, Thierry Marx a ouvert une boulangerie dans le village de Bages. Ségolène a choisi du pain de campagne et un pain brioché dont elle est tombée littéralement amoureuse. J'ai pris de la fougace pas trop sapide pour ne pas masquer les aliments et une gourmandise : un pain roulé à la tapenade.

Vient ensuite une nouvelle série de trois amuse-bouches. Contemplons les de plus prêt.

	Fraîcheur de concombre et caviar Osciètre. Il faut aimer le concombre, car il domine outrageusement le plat dans lequel le caviar est très discret.
	Consommé de champignons (shiitaké). Vraiment très puissant en arômes, c'est un plat qui remplit parfaitement son rôle d'amuse-bouche en réveillant les papilles.
	Betterave glacée et aneth. Ce n'est pas un sorbet, mais une betterave glacée, c'est à dire qu'on a la consistance. L'harmonie des saveurs est d'une subtilité rare.

Une jeune sommelière nous apporte deux verres de vin pour une dégustation à l'aveugle. C'est un vin très fruité, pas très alcoolisé, facile à boire et néanmoins d'une belle persistance. Nous pensons à un assemblage grenache mourvèdre dans le sud. Il s'agit du Minervois la Livinière l'Ostal Cazes 2002, assemblage de grenache et syrah.

La tuile au parmesan accompagne le plat ci-dessus, intitulé Flan de parmesan, oeuf de caille translucide, consommé de volaille et tuile de parmesan. Voici un plat dont la technique m'échappe totalement. Le fond du plat est couvert d'un véritable flan (texture comprise) au parmesan, surmonté de cet oeuf de caille mollet qu'on perce de la pointe du couteau, le tout recouvert de consommé de volaille. Les saveurs, elles, ne nous échappent pas et ce plat est exceptionnellement équilibré, savoureux, puissant et subtil. Le vin soutient bien ces saveurs.

Pressé d'anguille fumée sur foie gras, pommes marinées au Porto et tuiles aux céréales.

Ce plat aussi est immense. Le foie gras domine au premier abord, puis l'anguille revient en force. Le photo est explicite quant à la présentation. L'accord avec le vin se fait sans heurt, mais avec malgré tout une certaine distance.

On nous propose maintenant un verre de Bordeaux blanc de Lynch Bages 2003. Là, je reconnais formellement le sauvignon, mais je le situais dans le Val de Loire. C'est un vin extrèmement sec, gras, assez peu boisé et très aromatique.

Ce que vous voyez ci-dessus pourrait être une recette de Laurent dans ses délires. Il s'agit en effet d'un filet de maquereau, banane fumée et réduction de Xeres. Et ça fonctionne très bien. Encore plus avec le vin. Ce qui assure la cohésion du plat, c'est le fait que la banane soit fumée. Avec le sucré du Xeres, c'est magnifique, et le poisson fournit l'iode pour un tryptique sucre/fumé/iodé. Lorsqu'on boit une gorgée de Lynch Bages blanc, il domine le plat, l'écrase presque, puis le maquereau revient en rétro olfaction, tandis que le goût de la banane s'installe en bouche. C'est une sensation étonnante qui concourt à un sentiment de plénitude gustative.

Roulades de veau caramélisées coriandre et noix, pommes de terre vitelotte et émulsion de bière.

Le veau est passé au piment d'Espelette avant d'être roulé en cône et caramélisé. L'espèce de barbe à papa dans le plat transparent de forme bizarre à gauche est l'émulsion de bière. Sous la mousse, des pommes de terre vitelotte cuites à l'eau. C'est là le seul bémol que nous apporterions à la perfection de ce repas : ce plat aurait mérité des pommes de terre moins fades et farineuses. Des rattes par exemple. Sinon, le veau est juste épicé pour que tout le monde supporte, mais suffisamment pour ravir les amateurs de cuisine orientale, dont ce plat s'inspire largement. Une photo qui montre une roulade dans le sens de la coupe :

L'accord avec le blanc de Lynch Bages est ce qu'on peut faire de mieux classiquement. C'est un accord en complémentarité, le vin prenant encore du gras au contact du plat, et le veau gagnant en complexité.

Voici venu le temps des fromages avec une table de fromages de vache et un petit plateau au deuxième plan de fromages de chèvre. Au passage, cette photo montre qu'on peut être jolie, se faire inviter dans un des meilleurs restaurants français, et tenir son verre comme une gougandine.

Le sommelier nous sert un verre de Pauillac Château Cordeillan Bages 1999 très élégant et agréable.

Au final Cantal avec confiture de piment d'Espelette, Reblochon et Camembert avec les fruits secs du mendiant. Affinage parfait et vin en harmonie.

Pré dessert : Sorbet poire dans une infusion fleur d'oranger - gingembre et sucette glacée à la pêche et couverture de chocolat noir.

La sucette est un peu difficile à manger, car si on la croque le froid fait mal aux dents et si on la suce, on n'a plus l'harmonie des saveurs entre la pêche et le chocolat. De son côté, l'alliance entre le sorbet poire et l'infusion est des plus subtiles. Remarquable pré-dessert dans sa globalité.

Baba au rhum, banane caramélisée et glace rhum - raisins.

La pâte à savarin est différente de ce qu'on a l'habitude de manger, et c'est mieux. A la façon d'un cannelé (y-a-t-il un clin d'oeil ?) elle est moelleuse à l'intérieur et légèrement craquante à l'extérieur. Ce dessert est parfait de fraîcheur pour l'été indien de ces jours à Bordeaux.

Deux petites remarques :

• Ce repas est ce que Thierry Marx sert quand il dit par la bouche d'Arnaud : "on va faire un plat pour un petit repas léger"
• Si Thierry ne décroche pas le troisième macaron Michelin ce printemps, alors personne ne le mérite. Car au-delà de la cuisine elle-même, le cadre est enchanteur, les serveurs en tunique élégante et décontractée sont chaleureux et plein d'humour (clin d'oeil à Cédric particulièrement) et Arnaud est un excellent directeur qui n'hésite pas à jouer les porteurs de plateaux comme un commis. Définitivement, Cordeillan-Bages est une très grande maison, qui plus est sans doute la moins chère des deux macarons en France.

Château Cordeillan-Bages

Route des Châteaux
33250 PAUILLAC
Tel : 05-56-59-24-24
Fax : 05-56-59-01-89
contact@cordeillanbages.com
www.cordeillanbages.com

Propriétaires : Jean-Michel Cazes

Directeur de salle : Arnaud Plard

Sommelier : Arnaud Plard

Chef : Thierry Marx

Michelin 2005 : 3 châteaux + 2 macarons

GaultMillau 2005 : 18/20

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes

Château Cordeillan Bages, Pauillac, Aquitaine

Château Cordeillan Bages, Déjeuner du mercredi 10 mars 2004

Château Cordeillan Bages, déjeuner du 14 septembre 2005.

09 09 2005 - 09:33 par Anne (Papilles)

Ca fait déjà un moment que nous avons envie d'aller déjeuner ou dîner là bas et avec vos photos c est encore pire.

09 09 2005 - 10:34 par Emmanuel D.

Bonjour Patrick,

Je suis allée déjeuner au château Cordeillan Bages, voilà 5 ans, un midi du mois d'Août 2000.

Ce fut un grand moment d'exaltation pour les papilles.

On venait avec ma soeur, et un couple d'amis, de visiter le chateau de Marbuzet, et avions prévu ensuite de rendre une visite au château Lynch Bages.

Ce déjeuner fut une réussite extraordinaire, des mets savoureux, une présentation irréprochable, et un service parfaitement huilé, et un sommelier affable, d'une très grande gentillesse.

Le menu était alors, "le menu entre 2 chais", à 195 francs !!

Amuse bouche, entrée, plat, fromage, dessert et café compris. Ainsi, que le vin au verre !!

Vu que le sommelier me connaissait un peu, nous fûmes gatés.

Mais le souvenir vaut surtout pour la qualité de la cuisine, du personnel et du cadre.

Ce moment, nous l'avons encore en mémoire.

Bravo pour me faire revivre cela ;-)

Emmanuel

04 03 2006 - 19:53 par Thalie

Bon sang mais quel métier exerces-tu pour te faire innviter dans de si grandes maisons ?...
Je me ballade dans la chronique resto/ repas et je suis ébahie...
Quelle bande de sacrés veinards vous êtes, Ségolène, ton ami et toi.... Je serais presque trèèèèss jalouse ;) lol

J'ai les papilles surexcitées et je n'ai pour me sustenter que de pauvres fonds de frigo aujourd'hui... pfff misère ;)

En tout cas, merci pour les ballades Patrick.

p.s: n'était-ce pas "gourgandine" le mot que tu cherchais ;) ; ce passage m'a bien amusée...
Pauvre fille saura-t-elle jamais à quel point elle fut inélégante ce jour-là ? !

13 03 2006 - 13:56 par Angouillant

Commentaires intéressants et fidèles à l'atmosphère de Cordeillan mais pourquoi toutes ces fautes d'orthographe et cette syntaxe minable ? Cela nuit au sérieux du discours. Ce n'est pas compliqué de trouver un correcteur, non ?
Amicalement

13 03 2006 - 14:56 par patrick

Mon cher Angouillant,

Je ne sais pas si vous reviendrez sur ces commentaires pour lire la réponse que je vous apporte.

Vous m'avez été d'un précieux secours car grâce à votre remarque mesurée et amicale, j'ai pu supprimer une répétition. C'était vraiment minable.

Pour le reste, je cherche encore. Si vous aviez des exemples à me fournir pour étayer vos allégations...

Je suis très heureux que vous vous présentiez comme un ami, ça m'évite de me chercher des ennemis.

13 03 2006 - 17:14 par Angouillant

Houlà ! c'était pas la peine de demander des commentaires... j'ai compté une bonne douzaine de fautes plus ou moins graves dans le seul article Marx ; cela se voulait une remarque constructive et non pas méchante ; un peu d'humilité ne vous ferait pas de mal ; tout le monde peut faire des erreurs et la moindre des choses et de les corriger plutôt que de monter sur ses grands chevaux cher môssieur...
pas amicalement finalement

23 06 2007 - 07:30 par lilizen

Qu'est-ce que ça me fait envie chez Marx!
J'ai vu Mercotte (depuis 4 ans que nous échangeons des mails, c'était too much !) et AnnePupilles jeudi dernier. Elles vont aller déjeuner là-bas (si ce n'est déjà fait je sais plus) je les envie beaucoup.
Un jour peut-être...
Sinon, je vois qu'avec le concombre c'est définitivement "no", hé hé!
J'ai pas dormi de la nuit because j'ai un mariage tout à l'heure (suis invitée hein...et suis insomniaque parfois bouhouh) mais j'ai 9 gâteaux à faire pour le buffet familial de ce mariage dimanche, alors ça promet today...
Enjoy my syntaxe, signé Angouillante.

24 06 2007 - 15:22 par serge

angouillant il faut savoir qu'à cheval donné on ne regarde pas les ... patrick quand il est invité il les brosse et il adore les invitations....... chez Pacaud etc etc et il faut que tu saches que la bolgosphère c'est comme la télé tout ce petit monde s'aime, mercotte la désintéressée, lilizen, bref la petite maison dans la ....

25 06 2007 - 01:33 par patrick

Serge, le tout premier article de ce blog est consacré à ma vision de la chronique gastronomique. Je dis les choses suivantes :
1/ je ne suis pas objectif, parce que c'est impossible.
2/ je ne cherche pas à être exhaustif, c'est où je veux, quand je veux.
3/ je fais des chroniques, pas de la critique.
4/ invité ou pas, quand ça ne me plait pas je n'en parle pas. Je ne suis pas Dieu, et je peux ne pas aimer un restaurant que d'autres aimeront, de quel droit devrais-je en dire du mal ?
5/ je cherche à donner envie à mes lecteurs d'aller là où j'ai pris du plaisir. S'ils n'ont pas les mêmes goûts que moi, je ne pense pas qu'ils soient masos pour essayer tous les restos dont je parle.
6/ pour lire des critiques qui "cassent" les chefs il y a le choix. Ce n'est pas mon truc.
7/ si ce que j'écris ne plait pas, il suffit de lire autre chose, je ne retiens personne.
Enfin pour Pacaud, l'exemple est mal choisi puisque ce n'est pas le restaurateur qui m'a invité, mais un convive de dernière minute.
Et je me demande ce que Mercotte et Lilizen viennent faire dans cette histoire... Ce qui est sûr en revanche, c'est que quand j'ai quelque chose à dire, je ne procède pas par sous-entendus.

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