13.07.2006 - restaurant-repas
Une Cuisine en Ville, Dax, Landes, déjeuner du mercredi 12 juillet 2006 Une Cuisine en Ville est le restaurant qui bouscule le train-train de Dax qui s'endormait doucement. Si vous passez à proximité, il faut faire quelques kilomètres et prendre deux heures pour y venir.
Dîner du mercredi 12 juillet 2006
Nous sommes 2 à table, et nous laissons le chef faire à son gré, menu et vins. Il en profite pour tester les plats de sa nouvelle carte qui est en place le soir même.
Pour l'apéritif, je commande un Americano qui est un des meilleurs que j'ai bu.
Vin de Pays "Viognier la Violette" Jean-Luc Colombo 2005.
Un viognier du Sud avec des rendements sans commune mesure avec ceux du Condrieu donne un vin très aromatique, abricot en diable, avec une sensation de gras, mais sans opulence et d'une persistance très moyenne de 5 caudalies. Un vin très agréable en apéritif, mais à réserver à cet usage.
Mises en bouche :
Pomme de terre de Noirmoutier confite, bigorneaux sautés, artichaut et anguille fumée de Barthouil.
Vraiment un joli plat original. Toutes les saveurs sont présentes, avec une légère dominante du bigorneau. L'équilibre est remarquable. L'accord avec le Viognier est excellent.
Thon en marinade, mangue, poivron et huile de cumbawa.
Plat très frais. Nous notons, mon ami et moi, une "bizarerie" : le mélange de ces ingrédients donne un goût très net de gingembre, alors que Philippe nous assure qu'il n'y en a pas. Ce chef est très fort, il vient d'inventer le gingembre déstructuré ! Le vin est totalement dominé par le plat.
Foie gras poêlé, pâte de piment rouge et citronnelle, tarama blanc, salicorne, concassé de noisettes, fleur de sel à l'olive noire, fleurs de mufflier et d'oeillet. (oubli de photographier)
A mon avis le meilleur plat du repas, le plus abouti et le plus équilibré. Le foie gras en lui-même est de très belle origine et sa saveur est renforcée plutôt que modifiée par les "à-côté". Le vin, une fois de plus, a beaucoup de difficulté à suivre la sapidité du plat.
Pouilly Fuissé "Vignes Blanches" Domaine Saumaize 2003.
Très caractéristique du Mâconnais, avec un peu de gras et pas mal d'acidité. PAI = 8.
Cuisses de grenouille, risotto "galaspera" au curcuma sur soupette au café, gingembre confit au vinaigre. Beurre citronné et feuilles de chizo.
Un ensemble très agréable dans lequel les feuilles de chizo n'apportent pas grand chose. Le riz galaspera que je ne connaissais pas se comporte bien en risotto. La saveur café allège l'ensemble, c'est bien. L'accord avec le vin se fait dans la neutralité, mais fonctionne.
Ventrèche de thon, omelette japonaise à la ciboulette, gelée de poivrons rouges vinaigrée. (oubli de photographier).
Le thon est fabuleux et cuit à la perfection. L'omelette à la ciboulette est pour le moins originale dans sa texture. La gelée de poivron est trop forte et domine le thon qui ne mérite pas ça. Ce plat est à retravailler vers un équilibre plus juste. Le vin est en parfaite symbiose avec le thon, malheureusement le poivron, encore lui, lui confère une amertume désagréable.
Saint-Chinian "Mille et une nuits" Domaine Canet Valette 2002.
Vin "facile" d'un bel équilibre. PAI =6.
Selle d'agneau marinée à l'encre de poulpe, boulgour comme un risotto, chou punk choï grillé, pâtisson, fleur de pensée et encre de seiche.
Une fois de plus le produit de base, l'agneau, est fabuleux. L'ensemble est très bien, à tel point que nous ne voyons pas l'intérêt de la fleur, ni de la marinade de l'agneau. Une complication pas très utile, mais qui n'enlève rien à l'ensemble. Le vin produit un accord acceptable, même si j'essaierais plus volontiers une belle syrah.
Meringue aux éclats de praline rose, sorbet yaourt/limoncello, glace abricot au coeur éclaté, sorbet pinacolada.
Les sorbets et glaces sont parfaits. La meringue n'apporte pas grand chose.
Russe de Dax aux fraises.
Le Russe revu et corrigé vers plus de légéreté, très agréable.
Glace molle caramel au beurre salé de Maldon, financier amande et praline rose.
La glace est "à tomber". Du coup les saveurs du financier passent au second plan. Philippe, il faudrait essayer quelque chose de plus goûteux, et tant qu'à faire plus craquant.
Avec 2 bouteilles de Chateldon et quelques cafés (excellents) l'adition s'élève à 150 € pour 2.
Conclusion.
Ce repas était très bien globalement, mais je vous rappelle que nous avons servi de cobayes pour des plats jamais servis encore. Si Philippe a pris ce risque, c'est aussi pour avoir mon avis, c'est pourquoi je suis assez précis sur ce qui peut être amélioré. En aucun cas il ne faut que ça vous décourage d'aller essayer cette table qui donne un grand coup de jeune à Dax la belle endormie.
Une Cuisine en Ville
11 Avenue Clémenceau
40100 Dax
tel : 05 58 90 26 89
Fax : 05 58 90 26 89
http://une-cuisine-en-ville.blogspirit.com/
philippe_lagraula@hotmail.com
Fermeture hebdomadaire : lundi et mardi
Chef : Philippe Lagraula
Michelin 2006 : 1 fourchette + 1 macaron
GaultMillau 2006 : 14/20 + Jeune Talent Aquitaine 2006
Hubert 2006 : 3 assiettes + pépinière
Une cuisine en ville à Dax
Philippe Lagraula, chef de cuisine
 Vos commentaires
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 13 07 2006 - 14:45 par mercotte
C'est effectivement bien tentant..du cumbava bon en huile d'accord, des glaces à tomber....mais qu'est ce que c'est loin! 14 07 2006 - 12:05 par Helene Bonjour,
Vous venez de me faire découvir un chef semble maitrise r son sujet pour son jeune age. Habitant dans la région, je me rendrai donc prochainement dans son étalbissement pour tester a mon tour cette cuisine inventive.
Encore Merci Mr. Chazallet.
Héléne 24 07 2006 - 18:59 par manou Bonjour,
Je souhaiterais vous inviter à visiter notre site entièrement consacré aux cuisses de grenouille : http://www.cuissesdegrenouille.com
Cordialement,
Manou. 08 01 2007 - 03:00 par Didier Goffard Merci de me renvoyer votre newsletter, je ne sais pourquoi je ne la reçois plus. 01 06 2007 - 19:29 par virginie bonjour je recherche un chez pour cuisiner a domicile comme cela se fait beaucoup actuellement;mais je ne trouve pas de localité precisé sur les sites.
je cherche sur le secteur de dax ou mont de marsan si vous connaissé quelqu'un merci de me tenir informe;ou si vous le faite merci par avance
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