25.10.2007 - stephane-derbord-repas
Restaurant Stéphane Derbord, Dijon, Côte d'Or, Bourgogne, dîner du mercredi 10 octobre 2007 A Dijon pour 4 jours, nous faisons le tour des restaurants dont les chefs ont accepté de nous aider lors des ateliers « Mangez Slow » de la BIAC .
Environnement et décor
10 octobre 2007
Un peu à l’égard de l’hyper centre, le Restaurant Stéphane Derbord est une belle maison blanche, avec un salon à l’entrée agrémenté d’un très beau chariot d’eaux de vie. La salle de restaurant est élégante, les tables espacées et les chaises confortables.
Les cartes
10 octobre 2007
Carte des mets :
La carte comprend un choix de 6 entrées de 22 à 28 €, 4 poissons de 30 à 38 €, 4 viandes de 32 à 36 €, le chariot de fromages à 21 €. Les desserts sont sur une autre carte que je n’ai pas vue.
Au déjeuner, un menu à 25 € comprend entrée, plat, fromage et dessert. Les autres menus sont à 48, 62, 72 et 88 €.
Carte des vins :
Belle carte de 680 références s’échelonnant de 28 € pour un Bourgogne Aligoté Jayer Gilles à 3350 € pour la Romanée Conti DRC 2003. On compte également 70 vins en demi-bouteilles et 27 références en magnum. De plus, 14 vins sont proposés au verre.
Notre déjeuner du 10 octobre 2007
Nous sommes 2 à table, et Stéphane Derbord a préparé un menu, tandis que sa sommelière a sélectionné 2 bouteilles.
Nous choisissons l’apéritif maison, un assemblage de crèmes de fruits additionné d’alcool de poire et complété par du Bourgogne pinot noir. On ne retrouve pas franchement la saveur de la poire, mais l’utilisation d’un alcool « tranche » le sucre des crèmes de fruit et équilibre ce très agréable apéritif.
Brochette crudités-fromage de chèvre, sympathique ;
Croustillant comté/jambon et mini croque monsieur au saumon, agréable ;
Pain viennois fromage de chèvre aux herbes, absolument délicieux.
La sommelière nous sert alors un Bourgogne Chardonnay Albert Grivault 2004, parfait en son genre. Pur, net, vif et gras, présente un très bel équilibre. PAI=6.
Trois nouvelles mises en bouche.
Escabèche de moules, crème à la moutarde, très vif et iodé, c’est une petite merveille. L’accord adoucit le vin et est une réussite.
Tartare de saumon, qui deviendrait vite écœurant si la portion était plus importante. L’harmonie avec le vin ne se fait pas, car le vin prend une amertume.
Velouté de potimarron, crème au lard et tuile au comté. Ce plat est délicat, subtilement dosé, pour un ensemble d’un bel équilibre. Le vin et le plat restent parallèles pour assez peu d’émotion.
Escalope de foie gras de canard poêlée, croustillant de betterave rouge, citron confit à la coriandre. La virgule de citron très acide « tranche » le gras du foie. Cette entrée est tout en finesse, pas démonstratif du tout, ce qui nous plaît beaucoup. Le vin et le plat s’améliorent légèrement.
Noix de Saint-Jacques, élianthis et truffes de Bourgogne. La cuisson est parfaite, le jus extraordinaire, l’ensemble merveilleux de finesse et d’équilibre. Un très grand plat malgré (ou à cause de) la saveur discrète de la truffe. La persistance du vin passe à 9 pour un très bon accord sur la finesse.
Queues de langoustines de Loctudy, sandwich de légumes grillés, réduction orange et basilic. Encore un très joli plat avec des légumes très goûteux et une cuisson idéale. Malheureusement le vin disparait derrière le plat.
Dos de sandre rôti au vermicelle croustillant, cocos blancs. Plat très agréable gustativement, mais un peu en retrait des autres en termes de finesse et de subtilité. L’accord avec le vin est sans grand intérêt, l’un et l’autre ne s’apportant rien.
Pour poursuivre, la sommelière nous propose un Nuits-Saint-Georges Domaine Forey 2002, très agréable et bien équilibré, PAI=7.
Cerf du Bourbonnais, jus aux fruits confits et friture de panais. Le cerf a peu de goût, la garniture et le jus sont très intéressants. L’accord se fait en parallèle.
De ce chariot de fromages sera extraite l’assiette suivante (sans photo) : affiné sous chablis, cendré de Vergy, ami du Chambertin, Soumaintrain exceptionnel, Citeaux, brebis des Landes et un très bel époisses.
Quelques desserts que je détaille.
Nage de fraises à la violette et sorbet fraise tagada, que je qualifierais de gadget.
Poire pochée caramélisée, vinaigre balsamique et glace aux pain d’épices/miel. Très bon, fin et élégant, sans sucre additionnel.
Pêche pochée à l’anis sauvage, sorbet pêche de vigne, dessert qui ne m’a pas fait vibrer.
Crème aux agrumes, excellente, légère et fraiche pour terminer en beauté.
Puis nous passons au salon pour boire le café et apprécier un s*l*m*n de C**b* (on n’est jamais trop prudent, désolé pour ceux qui ne comprennent pas). On nous apporte alors ceci :
Thé à la rose, un peu amer et très rafraîchissant, et un Tonic au litchi, très vif. Ceci est une excellente idée qui devrait être reprise de façon générale. La bouche est totalement « lavée » à la suite de cette dégustation.
D’autres douceurs, dont je n’ai pas retenu le nom.
Mon humble avis
10 octobre 2007
Nous avons fait un certain nombre de très bons repas à Dijon, celui-ci est un des meilleurs, du moins quant à la qualité évidente de la matière première. D’autre part nous avons beaucoup discuté avec Stéphane Derbord, chef aux idées affirmées et à la sympathie attachante.
Restaurant Stéphane Derbord
10 Place Wilson
21000 Dijon
Tél. : 03 80 67 74 64
Propriétaires : Isabelle et Stéphane Derbord
Chef : Stéphane Derbord
Directeur de salle : Isabelle Derbord
Sommelier : Sandrine Pace
Fermeture hebdomadaire : dimanche, lundi midi et mardi midi
Michelin 2007 : 3 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2007 : 14/20
Hubert 2007 : hors secteur
Stéphane Derbord, chef de cuisine et propriétaire
 Vos commentaires
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 10 12 2008 - 13:29 par chapon
sans
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