11.06.2008 - etincelles-diner-080604
Restaurant Etincelles, Sainte-Sabine-Born, Dordogne, Aquitaine, dîner du 4 juin 2008 Vincent Lucas était chef de la Villa Morelia à Jausiers (04) avant de restaurer cette belle maison du Périgord. Avec son épouse Anne ils y ont ouvert un restaurant et une chambre d'hôtes. Il nous a proposé de découvrir sa cuisine, bonne idée pour mon anniversaire.
Pour plus de renseignements sur la partie hôtelière, voir mon autre article. Que nous réserve le restaurant ?
Une cheminée (en fonction au dîner, photo prise le lendemain matin) et un mobilier fer et verre sobre et confortable.
La salle comprend 16 couverts, les tables sont bien espacées et l'acoustique est excellente. Il faut réserver 24 heures à l'avance, aucun client de passage n'est accepté en dehors des 2 mois d'été. Le menu est imposé, sans aucun choix possible et change tous les jours. Voyons celui de ce 4 juin 2008.
Anne Lucas nous propose un Bergerac sec "cuvée Abbaye" Domaine Ancienne Cure 2006, frais et gras, à dominante sémillon, vraiment excellent. PAI=7.
Quelques petits champignons marinés, une mise en bouche fraiche qui permet de patienter.
Asperges blanches, asperges sauvages dans un craquant aux noisettes, beurre mousseux au Monbazillac. Le craquant est légèrement sucré, à l'agréable goût de noisette qui se marie très bien aux asperges à peine cuites. Ce plat simple et bon prépare idéalement au festival qui va suivre. Le vin domine largement et l'accord est inexistant.
Foie gras et homard servis crus au gingembre, radis et cébettes, cannelloni de saumon "tiramisu", en espace fumeur. Le saumon cru, farci de mascapone, est fumé minute sous le verre enfumé. A côté, les condiments sont parfaitement dosés pour accompagner le homard et le foie gras. Ce plat est exceptionnel de saveurs variées et puissantes, tout en conservant un équilibre parfait. L'accord avec le Bergerac est équilibré en terme de puissance, mais pas convaincant pour les saveurs.
Tomate coeur de boeuf pétillante, brochette de rouget en croûte de courgettes, vinaigrette niçoise. A l'arrivée du plat on entend un crépitement réalisant sur la base des bonbons qui ont bercé l'enfance des quadragénaires. Le rouget est parfait en cuisson, avec les courgettes qui l'adoucissent sans en perturber le goût. Les condiments de la tomate sont une fois encore dosés à la perfection. J'ai goûté la tomate, qui ne m'a pas converti à ce fruit malgré tout. J'ai pu constater de nouveau un équilibre sans faille. L'accord est beaucoup plus convaincant sur la fraicheur.
Anne Lucas nous propose alors un Pécharmant Domaine des Costes 2003. Ce vin est totalement déséquilibré, caricature du boisé sur un vin à la puissance insuffisante. De plus, je suis persuadé qu'il y a un problème de brett. Bref nous demandons gentiment un autre vin. Ce sera finalement un Coteaux du Languedoc "Art de Vivre" Château l'Hospitalet 2005. Largement assez extrait, ce vin est bien vinifié, mais n'est pas un vin plaisir qu'on boit goulûment. PAI=7.
Mario ! Toujours pas de pizza au canard ? ... Feuilletée sous une salade de roquette, sur une compotée de pêche. Croustille de Saint-Nectaire et foie gras séché comme un jambon. La croustille est parfaite en dosage de fromage. Le foie gras est à mon sens plus proche en texture de magret séché que de jambon, à savoir qu'il reste très moelleux. La "pizza" est d'inspiration brittanique avec le canard aux pêches. Après 2 plats très techniques, celui-ci est rustique. Une nouvelle fois c'est l'équilibre qui est le plus remarquable, notamment le dosage de poivre. Encore un très beau plat. Il me reste du vin blanc et force est de constater que c'est le plus bel accord de la soirée, l'exhubérance du vin se tempérant des épices du plat. Du coup, je n'essaie pas le vin rouge.
Déclinaison autour du lapin, rôti au poivre de Malabar, risotto crémeux Illa de Riu aux fèves et herbes fraîches, jus court morilles-girolles. Ce TRES GRAND PLAT est totalement bluffant. Chaque morceau de lapin a sa texture propre, le risotto ne peut pas être meilleur et joue sur la finesse, le jus est une merveille, et au risque d'être répétitif l'équilibre est remarquable. Le vin domine tout et ne met pas du tout en valeur le plat. Il aurait fallu un grand chardonnay bourguignon.
Petits fromages d'ici et d'ailleurs, à se partager. Très bien, il manque juste une pâte molle et un persillé pour l'équilibre, si parfait dans tous les plats.
Sablé d'ananas caramélisé au pan masala, mara des bois, mélisse croustillante, glace vanille. Beau dessert peu sucré, excepté l'ananas. J'ai beaucoup aimé, mais je ne suis pas une référence en matière de desserts.
Mon humble avis
Un très grand repas sous le signe de l'équilibre (si vous n'aviez pas encore compris), nous nous sommes régalés. C'est d'autant plus remarquable que Vincent est seul aux fourneaux. On comprend qu'il n'accepte pas les clients de passage.
Message de prévention :
fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !
Restaurant Etincelles
La Gentilhommière
Anne & Vincent LUCAS
24440 Sainte-Sabine Born
Tel : 05-53-74-08-79
www.gentilhommiere-etincelles.com
accueil@gentilhommiere-etincelles.com
Ouvert au dîner et le dimanche midi, sauf juillet août avec ouverture non stop.
Propriétaires : Anne et Vincent Lucas
Chef : Vincent Lucas
Directeur de salle : Anne Lucas
Les guides ne peuvent pas avoir référencé ce restaurant ouvert après les différents bouclages.
 Vos commentaires
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 27 08 2008 - 15:17 par DEUMIER
Il était difficile de résister au descriptif ...le plus simple consistait donc à vérifier !De passage fin juillet ,nous avons constatés avec neuf amies et amis que tout était vrai ...absolument vrai !!!!
Au delà du charmant accueil que nous ont réservé Anne et Vincent Lucas,nous nous sommes régalés !
A n'éviter sous aucun pretexte .Un conseil ,faites même un détour pour vous y rendre . 02 03 2009 - 14:38 par vidal michèle bravo pour votre etoile !!
je vous avais repéré sur internet ,car j'ai une l
maison d'hôtes prés de Hautefort ,et je possède une maison familiale à STE CROIX de BEAUMONT,j'avais pour projet de m'arreter dejeuner chez vous .je vais le faire sans tarder
cordialement Michèle Vidal 09 12 2009 - 21:59 par chouin JE SUIS CHEF PROPRIETAIRE DE L'ARAIGNEE GOURMANDE A LAR
AG NE 05300.MERCI DE NOUS CONTACTER g5z68g 16 12 2009 - 11:44 par creation site web Mais pourquoi faire chouin?? 30 08 2010 - 11:20 par mbt More discount for you to enjoy the mbt shoes, after get discount you can also enjoy the gifts , so don't lose chance ,MBT Salama and MBT Staka are good choice.
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