24.04.2007 - le-galvacher-paris-repas
Le Galvacher, Paris 17ème, déjeuner du jeudi 5 avril 2007

Pour retrouver 3 amis fumeurs de havanes et amateurs de bonne viande, je choisis Le Galvacher, Avenue des Ternes à Paris.

Quelques mots sur les particularités de cet établissement, textes tirés du site Internet.

Le boeuf en direct de la ferme

Galvachers : charretiers morvandiaux qui, jusqu’à la fin de la 2nde Guerre Mondiale, se déplaçaient avec leurs paires de bœufs entre le printemps et la mi-novembre pour faire les travaux saisonniers. Ils vendaient les bœufs en fin de saison, ravitaillant ainsi Paris en viande de qualité. Aujourd’hui encore, la viande bovine morvandelle est réputée être l’une des meilleures que l’on puisse trouver.

Fidèle à cette tradition et propriétaire d’une ferme située aux confins du Morvan et du Bourbonnais, l’ « Eleveur-Restaurateur » propose à ses clients la viande des vaches et des génisses élevées dans cette ferme, « du pré à l’assiette » (pour toutes les espèces d’animaux, la viande des femelles est plus tendre et plus goûteuse que celle des mâles). Le cheptel est élevé à la Ferme de Mousseau, 58380 Lucenay-les-Aix.

Le Morvan s'invite à table

Si la carte du Galvacher accorde la vedette à la viande bovine, elle s’ouvre aussi sur une jolie sélection de poissons, de porc, de canard ou d’agneau et revendique la qualité de « porte-drapeau » du Morvan.

Le degré d’exigence de Patrice du Jeu quant à la qualité, la tendreté et le goût de la viande se retrouve sur l’ensemble des produits de la carte. Pour maîtriser totalement l’origine des produits servis au Galvacher, Patrice achète en direct la plupart d’entre eux. Vins, fromages, charcuterie, foie gras frais, terrines, cuisses de canard à confire, par exemple, proviennent de producteurs soigneusement sélectionnés pour l’excellence de leur travail et la rareté de leur production sur les tables parisiennes.

Ainsi de la Tomme Grise de l’Abbaye de la Pierre-qui-Vire, dans l’Yonne, fromage biologique réputé pour sa finesse et que l’on trouve pourtant très rarement à la carte des restaurants. Ainsi des charcuteries de la Maison Fernand Dussert, à Arleuf, dans le Morvan, que le Galvacher est le seul établissement parisien à proposer.

Ambassadrice gastronomique du Morvan, la carte du Galvacher propose des produits frais, rares, soigneusement travaillés par la chef Fatou Daffé. Les terrines de bœuf en gelée ou de foie gras sont faites maison, ainsi que les confits.

A travers ses plats du jour, Fatou met également régulièrement la Bourgogne à l’honneur avec, par exemple, les « crapiaux de treuffes » (galettes de pommes de terre), les œufs en meurette, des recettes bourguignonnes à base d’escargots…

Une carte aux accents du terroir

Fatou Daffé, 31 ans, a pris les commandes des cuisines du Galvacher en octobre 2006.

Arrivée du Sénégal à l’âge de 6 ans, initiée très tôt à la cuisine par les femmes de sa famille, elle s’est vite découvert une affection toute particulière pour les plats mijotés tels que les sautés, les maffés ou les colombos et les possibilités illimitées qu’ils offrent dans les associations de saveurs, les inventions de sauces et l’utilisation des épices.
L’influence de sa belle-mère, marocaine, n’est pas non plus négligeable dans son goût pour les métissages culinaires.

Autodidacte, la jeune femme n’est pas passée par la « case » école hôtelière : elle s’est formée en cuisine, au contact de différents chefs et, notamment, depuis plus de deux ans en tant que second de cuisine au Galvacher.

Fatou dirige une équipe exclusivement masculine.
Courageuse, calme, déterminée et persuasive, elle a su s’imposer en douceur dans l’univers souvent macho de la restauration.

Et si la carte du Galvacher affiche clairement son identité morvandelle, les plats du jour révèlent régulièrement les mariages exotiques que Fatou Daffé célèbre dans l’assiette : notes salé-sucré-piquant, pâte d’arachide, huile de palme, fruits et piments africains, épices méditerranéennes (coriandre, cannelle, badiane, raz-el-hanout…) s’accordent admirablement avec le bœuf sous toutes ses formes, ainsi que l’agneau ou le foie gras, plus ponctuellement proposés à la carte.

Détails de la carte

Le Galvacher propose 3 formules :

• 19.50 € le midi avec 1 plat + 1 boisson + 1 café ;
• 21.00 € le midi avec entrée + plat ou plat + dessert ;
• 27.00 € avec entrée + plat + dessert.

Ces formules sont issues d'un menu-carte comprenant 5 entrée dont une "du jour", 5 plats dont un "du jour" et 4 desserts.

La carte elle-même propose :

• 10 entrées entre 8.30 € et 16.90 € ;
• 1 entrée "du jour" à 9.80 € ;
• 9 plats de boeuf entre 15.10 € et 31.25 € ;
• 2 plats de boeuf "du jour" à 28.00 € et 32.00 € ;
• 3 plats d'autres viandes entre 16.80 € et 18.20 € ;
• 3 plats de poissons entre 16.90 € et 27.80 € ;
• 2 fromages à 8.80 € ;
• 9 desserts entre 6.50 € et 10.80 €.

Notre choix ce 5 avril 2007

L'addition totale sera d'un peu plus de 300 € pour le choix suivant + 2 apéritifs + 2 assiettes de charcuterie + 3 bouteilles de vin + 2 bouteilles d'eau + 5 cafés. C'est assez raisonnable eu égard au quartier, à la très bonne qualité et au caractère roboratif des assiettes.

Nous avons donc mangé (et pas photographié, les piles de l'appareil ayant rendu l'âme) :

• Langoustines rôties et ses ravioles, crème de crustacés, vraiment excellentes, goûteuses, très beau plat ;
• Os à moelle, pain grillé, fleur de sel, très classique, 5 tronçons à la moelle très chaude, fleur de sel servie à part ;
• Croustillant de boeuf, salade mêlée aux herbes fraîches, je suis moins enthousiaste, mais l'ami qui l'a mangé a aimé ;
• Carpaccio de boeuf, pistou et parmesan reggiano, visiblement coupé à la commande, pistou pas trop fort et parmesan de très bonne qualité. De plus, c'est copieux.

• Bourguignon flambé au Marc de Bourgogne, très bon, sans extase ;
• Tartare berrichon gratiné au Valençay (400 g), original, goûteux, très copieux, mais à réserver aux estomacs solides ;
• Côte de boeuf (1.2 kg) et son os à moelle, haricots verts et gratin dauphinois, à la viande parfaitement cuite comme demandée (très bleue), tendre et goûteuse, haricots croquants, et, seule ombre au repas, gratin dauphinois raté, trop de crème et de fromage.

• Saint-Marcellin affiné, presque comme à Lyon ;
• Riz au lait parfumé au caramel, décrété très bon par son dégustateur.

En conclusion, un endroit plus que recommandable pour de gros appétits "viandards".

Message de prévention :

Fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre !

S'en priver aussi !

Le Galvacher

64 avenue des ternes

75017 Paris
Tel : 01-45-74-16-66
Fax : 01-45-72-44-32
legalvacher@club-internet.fr

htpp://www.legalvacher.fr

Propriétaire : Patrice du Jeu

Chef : Fatou Daffé

Michelin 2007 : non cité

GaultMillau 2007 : non cité

Guide Hubert 2007 : hors secteur

27 08 2007 - 13:36 par djekin

bonjour je m'appelle aubierge djekin je suis d'origine beninoise et de nationalité française. cette année j'ai passé mon cap cuisine et je l'ai obtenu je suis assez ému de voir que étant une femme noir on n'a aussi le mérite de réussir.en ce moment je suis saisoniere dans une restaurant traditionnel semi gastro maintenant je voudrais passé un cap conex en service pour avoir mon bep restauration donc en ce moment je suis a la recherche d'un(e)patron je toute mes salutations distingué

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