26.04.2007 - grenouillere-montreuil-sur-mer-paris-repas
La Grenouillère, La-Madelaine-sous-Montreuil, Pas de Calais, Nord Pas de Calais, dîner du dimanche 8 avril 2007 par Stéphane Dupille Un de mes amis, Stéphane Dupille, a dîné à la Grenouillère le dimanche de Pâques 2007. Cette chronique est donc écrite en duo.
Mon avis sur La Grenouillère
Texte écrit pour Cigare & Sensations n°6
Alexandre Gauthier, 27 ans, croule sous les lauriers de la presse gastronomique. De GaultMillau qui l’a sacré « Grand de demain » 2007 au Champérard en passant par Les Carnets de l’Omnivore, tous s’accordent à lui reconnaître un talent certain. Son père, intelligemment, lui a confié la direction la brigade de cuisine de l’auberge familiale et assure dorénavant l’accueil et la gestion.
Membre de l’association Générations.C – pour cuisines et cultures – Alexandre pratique une cuisine imaginative ouverte sur les saveurs du monde. Il ne déteste pas utiliser les nouvelles opportunités offertes à la gastronomie d’aujourd’hui et à étonner. Néanmoins, le produit reste l’âme de ses compositions qui jouent plus les oppositions de texture, de température, de cuisson ou encore de saveurs que la prouesse technique.
La carte des vins fait presque exclusivement appel aux vignerons en pointe, avec quelques découvertes de jeunes en devenir.
Les prix sont très raisonnables, avec un premier menu à 33 €, jusqu’à une formule en 6 services à 75 €. Pour mieux profiter des richesses de la carte et de la cave, l’auberge propose 4 chambres tout confort dans un décor champêtre.
Enfin, pour nous fumeurs de cigares, un salon très agréable nous permet de terminer la soirée dans les volutes de nos chers havanes.
Le Compte-rendu de Stéphane Dupille,
dîner du dimanche 8 avril 2007
Puisque nous passons le week-end pascal dans la baie de somme, nous en profitons pour dîner à la Grenouillère, à la Madelaine sous Montreuil.
Nous y sommes arrivés dimanche aux alentours de 19h, soit un peu en avance sur l'horaire prévu. Nous en profitons pour faire un tour dans les parages, il y a une sorte de chemin de halage le long d'un ruisseau, et un marécage sur le côté. Le cadre est enchanteur.
La commande : j’avais été prévenu lors de la réservation que le menu à une trentaine d’euros serait retiré de la carte pour le week-end de pâques. Nous optons pour le menu surprise en six services, délaissant l’option homard. On nous a néanmoins laissé le choix entre un pigeon et un ris de veau, et demandé si nous désirions un peu de morilles fraîchement reçues par le chef la veille.
En amuse-bouche : comme un cornet glacé, et comme une soupe de melon. Nous avons donc un minuscule cornet avec de la crème glacée. Bien, sans plus. La soupe de melon n’en est pas une : différentes sortes de melons coupés en très petits dés de 2 mm de côté, c’est frais, c’est joli.
Ensuite comme une moule-frite : trois moules sur un bâtonnet, une frite déstructurée/reconstruite, et de la mayo aux herbes. Là, nous sentons que nous commençons à attaquer les choses sérieuses. C’est bon. Très bon même, et prometteur pour la suite.
Premier plat : comme une salade de betterave. Ça se présente comme un stick carré couleur betterave, c'est de la gelée, et ça a un goût de... betterave. Vu la texture, c'est du moléculaire. Vu la quantité, c'est cuisine nouvelle. C'est plus un amuse-bouche qu'une entrée, mais bon... c'est bon ! Ça a le bon goût de se manger en deux (très petites) bouchées, pour en profiter, mais pas plus de deux, ça serait lassant.
Les festivités ne commencent qu'ensuite : comme une raviole de crabe/wasabi/eau de mer. L’eau de mer est rajoutée au moment du service. C'est superbe, merveilleusement fin. Il faut vraiment chercher le wasabi, mais on sent effectivement l'eau de mer. Magnifique !
Ensuite, deux très belles noix de St Jacques, à peine saisies, avec pistaches, vert jus, et épinards. C’est sans surprise, on est en terrain connu : juste deux noix de St Jacques, mais on ne peut que s’incliner devant la maîtrise, et le profond respect accordé au produit. C’est bon. C’est délicieux. C’est sublime ! L’accompagnement a le bon goût de ne pas écraser la saveur subtile de la noix de St Jacques. Tout simplement parfait !
Vient après une sorte de morceau de poulet, en forme d'oreiller de deux petits centimètres de côté, fourré d'œufs de lump et saumon. Ça surprend au début, mais ça fonctionne aussi pas mal. Nous avons passé tellement de temps à essayer d’imaginer comment il a pu construire cet oreiller en poulet que nous sommes passés à côté de l’accompagnement. En tout cas, c’est amusant.
Maintenant le pigeon : à peine saisi, presque tartare. Une merveille ! C'est absolument fabuleux ! Habituellement la viande de pigeon est un peu coriace, là, elle est fondante. Jusqu'à maintenant c'était sublime, mais là, c'est encore mieux. La fricassée de morilles promise est servie à part, et est préparée assez simplement. On sent encore une fois la totale maîtrise et un vrai respect du produit. Seule petite déception : il reste un peu de sable dans les morilles, c'est tellement inévitable qu'on pardonne bien volontiers. En accompagnement, quelques toutes petites asperges croquantes entourées d'une feuille de lard croquant lui aussi. Sublime !
Le pigeon a été servi avec un pain brioché au sel de Guérande, qui mérite une mention spéciale.
Jusque-là, tout va bien, le rythme des plats s'installe confortablement, sans trop de temps morts. Et là, c'est le drame : on a attendu le fromage pendant plus de trois quarts d'heure. C'est long. Insupportablement long. Enfin le fromage arrive. Point de plateau, non. Juste un beau brie de Meaux. Servi sans rien, juste du brie. Un peu léger. Ma compagne aurait bien voulu une feuille de salade en accompagnement, mais non. Rien ! Nib ! Que dalle ! Relativisons néanmoins : tout est tellement parfait depuis le début, que le moindre accroc devient totalement insupportable.
Et enfin le dessert : crumble de poire avec un sorbet gingembre. Qui fonctionne assez bien et est bien rafraîchissant après cette longue attente.
Petit mot à propos du service : ils sont un peu distants, et nous n’avons pas réussi à les dérider. En tous les cas, on les sentait débordés, sans doute à cause du grand week-end pascal et des vacances. Cela pourrait expliquer l'attente.
Retour dans la brume environnante. La nuit aussi, le cadre est magnifique.
En conclusion : ça c’est de la cuisine ! Ce qu'on y mange est véritablement excellent et fait passer les quelques rares mauvais points au second plan. A retenir : le respect des produits et la grande maîtrise. Tout est mesuré, et à aucun moment nous ne sommes tombés dans l’approximatif, ou dans l’excès. Nous y retournerons bien volontiers, mais en prenant une chambre sur place pour mieux en profiter. Et de plus, la nature y est très belle.
Stéphane Dupille, amateur éclairé
Message de prévention :
Fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre !
S'en priver aussi !
La Grenouillère
62170 La Madelaine sous Montreuil
Tél : 03 21 06 07 22
Fax : 03 21 86 36 36
contact@lagrenouillere.fr
www.lagrenouillere.fr
Propriétaire : Alexandre Gauthier
Chef : Alexandre Gauthier
Michelin 2007 : 2 fourchettes
GaultMillau 2007 : 16/20
Guide Hubert 2007 : hors secteur
 Vos commentaires
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 26 04 2007 - 14:12 par Laurent (GoT)
Superbe adresse en effet.
2 dîners en 2006 m'ont à chaque fois émerveillés. Une technique éblouissante, de superbes produits, un bel équilibre dans l'assiette au niveau des textures et associations, créativité bien maîtrisée... Service un peu froid effectivement mais que compense le père et le fils par leur présence en salle en début ou fin de repas. Et je pense en effet qu'une visite "hors saison" permet à cette équipe de s'exprimer pleinement.
En parlant du fils, Alexandre, c'est que du bonheur de pouvoir échanger avec lui après un festin autour d'un dernier verre. Accessible, à l'écoute, une notion du plaisir, une passion pour la cuisine qu'il est fascinant de rencontrer.
Laurent 12 01 2008 - 23:19 par philippe y travailler aussi est agréable en bep j'ai pratiqué mon stage la-bas durant mais 2 années et maintenant j'y travaille en bac professionnel alternance avec le lycée hôtelier du touquet 24 03 2008 - 12:31 par Thib-O Le talent est là , à ce niveau rien a dir, mais celà ne fait pas tout il faut aussi une bonne mentalitée! qui je trouve est inexistante !!!
Personnelement, j'en garde un trés mauvais souvenir !!! 31 03 2008 - 17:06 par Chrisos très déçu par cette adresse encensée par les critiques http://chrisoscope.com/2008/03/23/la-grenouillere-etoile-filante/
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