gastronomie Patrick ChazalletPatrick Chazallet logophots vignes chablis
AccueilRestaurantsGourmandiseVinsMagazine
Accueil > Restaurants > Chroniques gastronomiques > Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 3 mars 2004


Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 3 mars 2004

Ce mercredi 3 mars 2004 pour déjeuner, nous sommes deux à table, et nous commençons par un verre de «Vin de Pierre» du Domaine de la Rectorie.

Gourmandise-chronique-hauts-de-loire : salle à manger du restaurant

Un verre de «Vin de Pierre» du Domaine de la Rectorie avec quelques amuse-bouches :

  • Toast tapenade et chèvre
  • Bouchée escargot- purée de cèpes
  • Cuiller de purée de banane aux câpres avec des crevettes.

Comme d’habitude, tout est parfait, mais je voudrais insister sur l’accord banane/câpre/crevette. C’est proprement stupéfiant. En fait, en bouche, la banane et la câpre donnent l’impression de provenir d’un seul fruit ; l’accord est magique et semble totalement naturel. L’iode des crevettes vient souligner ce mélange, il me semble qu’il pourrait l’être d’un trait de balsamique ou tout produit apportant ensemble vivacité et suavité.

Quelques mots également sur le «Vin de Pierre» du Domaine de la Rectorie. Il s’agit de grenache blanc que Marc Parcé récolte à maturité optimale, autour de 14-15 degrés potentiels et qu’il vinifie en laissant la fermentation «manger» absolument tous les sucres. Ce qui donne un vin totalement sec, fort en alcool puisqu’on retrouve les 15 % Vol. avec des notes oxydatives très marquées. C’est déroutant, mais en fait ce vin, à l’origine, était vinifié par les ouvriers agricoles à partir des raisins laissés sur pieds lors des vendanges, vinifiés sans intervention et laissés longuement en cuve. Et ce vin assurait la consommation quotidienne de ces ouvriers qui le diluaient 2 ou 3 fois dans de l’eau. C’était un vrai vin de soif.

Pour accompagner le repas un Faugères Château La Lignière Cuvée Cistus 2000 (41 €). Vin très bien fait, mais qui ne laisse pas un souvenir impérissable.

J’ai laissé le chef choisir les plats :

Marinade de Saint Jacques, mousse de persil et crêpe croustillante à la noix de coco. (38 €).

Tout d’abord, ce plat est très beau : un cône tronqué d’un vert presque fluo au centre de l’assiette, des Saint-Jacques en tranches tout autour, et une crêpe croustillante percée en son centre posée sur les coquillages. Respect total des goûts et contraste des textures.

Pigeonneau rôti, ravioles de chou fleur, boudin noir de cuisse de pigeon et purée de pomme de terre (46 €).

Une petite merveille. La cuisson du pigeon ne peut pas être mieux réussie, les ravioles de chou fleur à la texture si particulière très goûteuses, et je ne connais pas la fameuse purée de Robuchon, mais je vois mal comment elle pourrait surpasser celle-ci.

Fromage (15 €)

Toujours les fromages de chez Olivier à Boulogne sur Mer, mais en version restreinte car le restaurant n’est ouvert que depuis 15 jours. Ils sont moins nombreux que d’habitude, mais la qualité est toujours au rendez-vous.

Pré-dessert : Croustillant de poire au vin avec sa glace aux pruneaux

Très bien fait, mais le pâtissier nous a habitué à mieux.

Chiffonnade de pommes, norvégienne au caramel au beurre salé (16 €)

Alors là, c’est exceptionnel ! Le caramel au beurre salé est une référence qu’il faudrait codifier pour un éventuel conservatoire (situé en Bretagne, naturellement). L’accord avec les pommes est vu et archi vu, mais on ne s’en lasse pas tellement on est proche de la perfection.

Café (5 €)

Très correct, comme toujours.

Un menu à 140 € à la carte, mais qui nous sera facturé 90 €, ce qui au regard du cadre, du service, de la qualité de la cuisine et de tous les petits détails complémentaires est plutôt une bonne affaire.

Domaine des Hauts de Loire

Route d’Herbault
41150 ONZAIN
Tel : 02-54-20-72-57
Fax : 02-54-20-77-32
hauts-loire@relaischateaux.com
www.domainehautsloire.com

Propriétaires : Famille Bonnigal

Directeur de salle : Bernard Lacroix

Sommelier : Franck Bernard

Chef : Rémy Giraud

Michelin 2004 : 4 châteaux + 2 macarons

GaultMillau 2004 : 17/20

Guide Hubert 2004 : hors de la zone couverte


Voir aussi

Le Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Centre

Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 23 octobre 2003

Biographie de Rémy Giraud

Rémy Giraud, chef de cuisine

Tournemain de chef : Vinaigrette aux fruits de la passion…

Tarte aux abricots selon Rémy Giraud (Hauts de Loire)

Ravioli de rhubarbe à la pistache, fraises en consommé acidulé

Site officiel du Domaine des Hauts de Loire




Vos commentaires


12 08 2005 - 15:58 par Sabine

Bonjour la Compagnie !
Saches que le 03 mars est ma date d'anniversaire deplus j'adore le Domaine des Hauts de Loire !
Toutefois, je veux bien connaître ta recette concernant le menu à 140 € facturé 90 € car on y viendra avec toi la prochaine fois !
Biz. Sabine

22 08 2005 - 12:23 par Patrick

Sabine, lorsque tu décides d'y aller, tu m'appelles. Même en m'invitant, tu gagnes encore 10 €. Merci d'avance !
Bises également.

Ecrire un commentaire


Votre Nom *

Votre email *

Votre site
Les champs marqués d'un * sont obligatoires

Afin d'éviter tout risque de spam, votre email ne sera en encun cas affiché sur le site.

Votre commentaire *


Oui, je désire recevoir la newsletter Chazallet.com

Merci de saisir le texte de cette image pour valider votre commentaire
article précédentarticle suivant

écrire un commentaire

Inscription Newsletter
Mes sites favoris
 

Derniers articles Hervé Busset, chef de cuisine

Hervé Busset, chef de cuisine et propriétaire du Moulin de Cambelong, Conques, Aveyron, Midi-Pyrénées, répond à nos questions rituelles.

Moulin de Cambelong, Conques, Aveyron, Midi-Pyrénées, déjeuner du 28 juin 2008

Pour mes ateliers des Européennes du Goût à Aurillac, j'ai demandé à Hervé Busset d'intervenir sur le thème de l'agneau "Allaiton d'Aveyron". Tout naturellement, nous allons déjeuner chez lui.

Soupe à l'ail rose de Lautrec

Le Syndicat de Défense du Label Ail Rose de Lautrec fête ses 40 ans de label rouge en publiant un fascicule de 40 recettes. Ces recettes ont été imaginées par les chefs des restaurants Midi-Pyrénées appartenant aux "Cuisineries Gourmandes", association volontaire avec un cahier des charges très rigoureux quant à l'approvisionnement des produits entrant dans la composition de leurs plats.

La Grand'Vigne, Martillac, Gironde, Aquitaine, dîner du 15 juin 2008

Un ami se propose de nous inviter dans un restaurant de notre choix à l'improviste un dimanche soir. Je n'hésite pas longtemps à choisir La Grand'Vigne car nous n'avons jamais dégusté la cuisine de Franck Salein.

Européennes du goût 2008 à Aurillac : Hervé Busset et l'allaiton d'Aveyron

Comme l'an passé j'ai organisé 4 ateliers du goût avec des chefs auvergnats lors des Européennes du Goût à Aurillac du 27 au 29 juin 2008. Le dernier est avec Hervé Busset qui travaille l'allaiton d'Aveyron

Européennes du goût 2008 à Aurillac : Frédéric Coursol et le pain

Comme l'an passé j'ai organisé 4 ateliers du goût avec des chefs auvergnats lors des Européennes du Goût à Aurillac du 27 au 29 juin 2008. Le troisième est avec Frédéric Coursol qui travaille le pain

Européennes du goût 2008 à Aurillac : Philippe Brun et les fruits rouges des Monts du Velay

Comme l'an passé j'ai organisé 4 ateliers du goût avec des chefs auvergnats lors des Européennes du Goût à Aurillac du 27 au 29 juin 2008. Le deuxième est avec Philippe Brun qui travaille les fruits rouges des Monts du Velay

Européennes du goût 2008 à Aurillac : François Gagnaire et la lentille verte du Puy

Comme l'an passé j'ai organisé 4 ateliers du goût avec des chefs auvergnats lors des Européennes du Goût à Aurillac du 27 au 29 juin 2008. le premier est avec François Gagnaire qui travaille la lentille verte du Puy

Etude sur l'origine du zinfandel

Maurice Bensoussan a recherché l'origine du cépage zinfandel. Hongrois, californien ou italien ? Lisez cette enquête qui commence par un festin de caïman.

4 saisons gourmandes d'Aquitaine

Les éditions Confluences ont demandé à 28 auteurs d'exprimer leur ressenti vis-à-vis des produits qu'offre la nature en Aquitaine. En découle un livre toujours instructif et parfois émouvant.


AccueilRestaurantsGourmandiseVinsMagazine
 Bistrots
Chroniques gastronomiques
Recettes
Histoire des produits
Personnalités
Dossiers
Degustation
Encyclopédie
Courants de pensée
Evénements
Livres
 
Copyrights Patrick Chazallet 2003 - 2005 | designed by Wonderweb Top of page
Boire et manger, quelle histoire ! | Blog-appetit.com | blog-actu forum| epicurien.be | culino-tests de miam