16.07.2007 - restaurant-repas
Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 16 juin 2007 Ce samedi 16 juin 2007 en route pour Paris, nous faisons une halte pour déjeuner. Nous sommes deux à table et nous laissons faire le chef Rémy Giraud et le directeur Bernard Lacroix.
Nous prenons l'apéritif au salon, un americano en ce qui me concerne car ceux des Hauts de loire sont parfaits. Pour accompagner :
- une tartelette d'escargot petit gris sur une purée de cèpes caramélisés aux saveurs tranchées ;
- un bouillon de petits pois avec une crème de noisettes grillées remarquable d'équilibre ;
- une tuile au parmesan avec une purée de parmesan et zestes d'orange où l'orange joue les exhausteurs de goût.
Puis nous passons à table avec un Valençay Clos Delorme 2005 d'Albane et Bertrand Minchin, pur, franc avec ce qu'il faut de gras. PAI=5.
Pressé de foie gras, rouget et asperges sur un consommé froid de cosses de petits pois. Gros travail technique pour cette mise en bouche fraîche et goûteuse aux saveurs bien tranchées. Un petit bonheur. Le vin et le plat s'harmonisent sans qu'il soit nécessaire d'en dire plus.
Filets de caille, duxelle de champignons et foie gras, oeuf de caille au plat et vinaigrette de caille. Le foie gras apporte la petite touche vivace à cette entrée, centrée sur la saveur de la caille. C'est net, équilibré et simple. Le vin accompagne en s'arrondissant. C'est très bien.
Carré d'agneau en croûte d'herbes, parmentier de pieds et épaule d'agneau, carottes au cumin. Un très grand plat comme Rémy en a le secret où la dominante est la simplicité apparente. Les saveurs sont franches, la viande est exceptionnelle et l'équilibre est remarquable. Le vin est largement bonifié, l'accord est superbe.
Pour le fromage, Franck le sommelier nous propose un verre de Vouvray sec Domaine Coteau de la Biche 2005, avec pas mal de gras pour du chenin et une PAi de 7.
En partant du bas et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre :
- Pavé Onzainois, fromage local d'une belle finesse ;
- Crottin de Chavignol mi-sec, très goûteux ;
- Reblochon très caractéristique ;
- Camembert, j'en ai mangé des meilleurs ;
- Langres délicieux ;
- Epoisses au top de son affinage ;
- Pouligny Saint Pierre, le plus élégant des fromages.
Ségolène s'était laissée tenter par le bonbon de chèvre, qu'elle a trouvé fort intéressant.
Franck nous sert alors 2 verres différents que nous partagerons : un verre de Sauternes Château Suduiraut 1995, plutôt frais pour un Sauternes, mais relativement peu persistant pour un grand cru (PAI=8). Et un verre de Medium Cherry Dry Sack Palomino, presque sec, super puissant et oxydé, une merveille qui persiste 13 secondes.
Le dessert est en fait une assiette comprenant plusieurs petits desserts.
- Panna cotta vanille, très bien ;
- Macaron framboise, je ne suis pas plus emballé que ça, comme avec tous les autres macarons ;
- Soufflé glacé Grand Marnier, parfait dans son classicisme ;
- Kiwis, framboises et groseilles, parfait ;
- Sorbet pamplemousse coquelicot, très fin ;
- Coulis orange vanille (au deuxième plan), exceptionnel.
Comme d'habitude, excepté pour le dessert (Rémy Giraud nous a habitué à mieux), ce qui ressort de ce repas est la patte d'un très grand chef qui rend limpides et apparemment très simples des plats très élaborés et qui rend invisible la prouesse technique. A une époque où le démonstratif est la norme, cette cuisine devient incompréhensible aux nouveaux consommateurs et leur semble désuète. Les grands amateurs seront heureux de trouver ces havres de "vraie" gastronomie, dont Pacaud et Henriroux sont les chefs de file.
Domaine des Hauts de Loire
Route d’Herbault
41150 ONZAIN
Tel : 02-54-20-72-57
Fax : 02-54-20-77-32
hauts-loire@relaischateaux.com
www.domainehautsloire.com
Propriétaires : Famille Bonnigal
Directeur de salle : Bernard Lacroix
Sommelier : Franck Bernard
Chef : Rémy Giraud
Michelin 2004 : 4 châteaux + 2 macarons
Michelin 2005 : 4 châteaux + 2 macarons
Michelin 2006 : 4 châteaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 4 châteaux + 1 macaron
GaultMillau 2004 : 17/20
GaultMillau 2005 : 17/20
GaultMillau 2006 : 17/20
GaultMillau 2007 : 17/20
Guide Hubert : hors de la zone couverte
Le Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Centre
Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 23 octobre 2003
Domaine des Hauts de Loire, déjeuner du 3 mars 2004
Biographie de Rémy Giraud
Rémy Giraud, chef de cuisine
Tournemain de chef : Vinaigrette aux fruits de la passion…
Tarte aux abricots selon Rémy Giraud (Hauts de Loire)
Ravioli de rhubarbe à la pistache, fraises en consommé acidulé
Site officiel du Domaine des Hauts de Loire
 Vos commentaires
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 16 07 2007 - 16:38 par Tiuscha
Voilà une des tables où j'aimerais beaucoup aller ! Veinard ! 13 12 2007 - 15:49 par Yves Ernst J'y suis allé 4 fois, J'adore.
Les chambres au château ont ma préférence.
La terrasse en été est très agréable. J'ai toujours apprécié le professionnalisme de l'ensemble du personnel ainsi que la qualité des repas.
Ne comprend pas que Michelin ait supprimé une étoile ??? 15 12 2007 - 03:13 par Max COSTE Je ne connais pas la maison mais GaultMillau 2008 a aussi supprimé 1 toque avec 16/20. 03 03 2008 - 15:42 par POULET Jean-Pierre Patrick,
L'édition 2008 du guide Rouge vient de rétablir l'injustice créée par l'édition 2006. Longue vie à ces 2étoiles retrouvées et justifiées.
Reste maintenant à Bernard Robin à suivre la voie tracée par Rémy Giraud et Pierre-Alain Bonigal.
04 03 2008 - 23:34 par le picard felicitation au chef remy giraud et a toute son equipe
je vous souhate d'aller decrocher la troisieme
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