08.01.2008 - relais-de-la-hire-francescas-repas
Relais de la Hire, Francescas, Lot-et-Garonne, Aquitaine, déjeuner du mardi 23 octobre 2007 Pour le dernier repas de mes amis dans le Sud-Ouest, je les emmène chez Jean-Noël Prabonne, au Relais de la Hire, pour qu'ils dégustent ses spécialités de venaison.
J'ai retrouvé avec plaisir mes amis abandonnés au Casalet vendredi soir. Leur parcours fut le suivant :
Jeudi 18 octobre : déjeuner chez Jacky Dallais au Petit Pressigny ;
Jeudi 18 octobre : dîner au Saint-James avec moi ;
Vendredi 19 octobre : déjeuner à Cordeillan-Bages avec moi ;
Vendredi 19 octobre : dîner au Casalet avec moi ;
Samedi 20 octobre : déjeuner chez Simone (Daubin) à Montréal-du-Gers ;
Samedi 20 octobre : dîner au Lieu Dit Vin à Hendaye ;
Dimanche 21 octobre : déjeuner chez Arzak à Saint Sébastien ;
Dimanche 21 octobre : dîner chez Bakéa à Biriatou ;
Lundi 22 octobre : déjeuner au Casalet dont les propriétaires leur avaient promis des palombes ;
Lundi 22 octobre : dîner à la soirée transmission avec moi ;
Nous sommes donc 4 à table, et nous arrivons tôt car il y a un train à Bordeaux à 18 h à ne pas rater.
En guise d'apéritif je choisis un Vouvray "sec souple" Thierry Nérisson 1999, de plus en plus sec et de moins en moins souple, minéral à souhait, pointu, vif et gras, bref superbe, mais à boire rapidement. PAI=9.
Les mises en bouche sont constituées d'un bulot, d'une croûte au fromage et de quelques lupins, pas flamboyant, mais efficace. Le vin est particulièrement à l'aise avec la croûte.
Vin de Pays des Jardins de la France "Provignage" Domaine de la Charmoise 1999. Je n'ai pas regoûté ce vin prometteur à sa mise en marché depuis au moins 3 ans. C'est le choc ! Qui pourrait imaginer qu'il s'agisse de romorantin ? Toute la dureté du cépage est partie, laissant place à beaucoup de volume, du gras à foison, une pureté idéale et une persistance inhabituelle. Et encore au moins 10 ans de logévité à venir. Un des très grands vins français. PAI=15.
Rappelons que cette cuvée d'Henry Marrionnet est issue d'une parcelle de romorantin sur sables pré-phyloxérique.
Artichaut soufflé au foie gras, la grande spécialité de Jean-Noël Prabonne, sur la carte depuis l'ouverture du restaurant, et qui fait toujours son petit effet sur ceux qui ne connaissent pas. C'est extrêmement gouteux et élégant, totalement décalé pour les habitués de la grande modernité culinaire et impossible à manger en accompagnant d'eau tant le vin trouve sa justification sur ce genre de plat. A ce propos, l'accord avec le Provignage frise la perfection, avec des échanges de saveurs permanents et changeants. La bouteille n'y résistera pas.
Côtes du Rhône Brézème Texier 2001. Ce vin valait une bouchée de pain en 2003, et est aujourd'hui un vin plaisir par excellence, avec de la puissance, du fruit, de l'ampleur. Il ne faut cependant pas trop tarder à la boire. PAI=8.
Palombe rôtie, jus réduit. Notre deuxième plat préféré. Des oiseaux visiblement sauvages, une cuisson à la goutte de sang parfaite, un jus d'anthologie forment le tiercé gagnant. Le vin est parfait, laissant s'exprimer le gibier sans se démettre.
Ris d'agneau. Belle harmonie de saveurs, mais malheureusement le plat a attendu un peu avant d'être envoyé, et les ris sont trop cuits.
Gevrey-Chambertin 1er Cru La Combe aux Moines Faiveley 2001. Beau vin plein, puissant et persistant qui ne nous procure pas le même plaisir que les deux précédents, sans doute parce qu'il lui manque un petit supplément d'âme. ne crachons pas dans la soupe, il s'avèrera bon compagnon des deux plats auxquels il est dévolu.
Lièvre à la royale. Je persiste et signe à prétendre qu'il est un des meilleurs de France. Mes compagnons assurent que celui de Jacky Dallais était supérieur. Il faudra donc que j'aille le tester l'an prochain (avec sa voisine Mamina ?), car il faudrait être sûr qu'il ne s'agit pas d'un lièvre à la cuiller, comme l'excellent dégusté au Pré aux Clercs quelques semaines auparavant. Ici, nous avons affaire au lièvre à la royale dans la plus pure tradition d'Escoffier, avec truffe, foie gras, Armagnac, pâté de campagne... et fond de braisage au vin rouge lié au sang. L'accord avec le vin est consensuel, même si la tendance est à une légère domination du plat.
Canette sauvage rôtie. L'unanimité se fait sur ce plat qui est la révélation de ce déjeuner. La matière première est époustouflante et Jean-Noël a eu l'intelligence de ne rien masquer, l'accompagnant juste de son jus. J'ai rarement mangé une viande d'une telle intensité de saveurs, et d'une texture si serrée. Du pur bonheur pour terminer ce grand repas.
Comme souvent j'ai mangé le dessert de façon assez distraite, je n'en ai donc comme souvenir que la photo.
Je sais quand même qu'il s'agit d'avocat et de vanille, et que c'était bon. Mes voisins ont dégusté le frisson tout chocolat que voici :
En revanche, je me souviens très bien du café, des cigares et du Bas-Armagnac 1886 (pas de faute de frappe !)
Le Relais de la Hire
47600 FRANCESCAS
Tel : 05-53-65-41-59
Fax: 05-53-65-86-42
LA.HIRE@wanadoo.fr
Chef, Sommelier et Directeur de salle : Jean-Noël Prabonne
Michelin 2003 : 3 fourchettes
Michelin 2004 : 3 fourchettes
Michelin 2005 : 3 fourchettes
Michelin 2006 : 3 fourchettes
Michelin 2006 : 3 fourchettes
GaultMillau 2003 : 16/20
GaultMillau 2004 : 16/20
GaultMillau 2005 : 16/20
GaultMillau 2006 : 16/20
GaultMillau 2006 : 16/20
Guide Hubert 2003 : 3 assiettes couronnées
Guide Hubert 2004 : 3 assiettes couronnées
Guide Hubert 2005 : 3 assiettes couronnées
Guide Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées
Guide Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées
Le Relais de la Hire, Francescas, Lot-et-Garonne, Midi-Pyrénées
Le Relais de la Hire, déjeuner du 19 septembre 2003
Le Relais de la Hire, déjeuner du 27 mars 2004
Le Relais de la Hire, déjeuner du 31 juillet 2004
Le Relais de la Hire, déjeuner du 2 mai 2006
Le Relais de la Hire, déjeuner du 6 août 2006
Relais de la Hire, déjeuner du mercredi 18 avril 2007
Jean-Noël Prabonne, chef de cuisine
 Vos commentaires
|
 08 01 2008 - 21:38 par mamina
Je t'attends à Bourges ou au Petit Pressigny, quand tu veux. Tu viens avec ségolène et le corsaire Gènevois. mon bonheur sera total!
|
Mes sites favoris
article précédent